文：王新春

素有“天下第一江山”之称的江苏镇江流传着脍炙人口的美食民谣《三怪谣》：“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。”“面锅里煮锅盖”指的就是镇江人家喻户晓，被称为江南“天下第一面”的锅盖面。

镇江锅盖面，原称火（伙）面，也称镇江小刀面，据记载至今已有150余年的历史。地道的锅盖面汤清面软、不粘不乱、青头鲜嫩，吃起来爽口顺滑、唇齿留香。对于镇江人而言，它已经不仅仅是普通老百姓早上的便餐，它独特的制作工艺、别致的口味和传说故事，已经是与镇江的历史文化、自然风貌融为一体。

要做出一碗地道的锅盖面，必须经过“跳、漂、熬、浇”四个步骤。

第一步“跳面”，是锅盖面的面条会不会柔韧有嚼劲的关键，即把揉和好的面团放在案板上，将一根竹杠一端固定在案板铁圈压住面团，做面师傅坐在竹杠另一端反复颠跳，将面团挤压成薄薄的面皮，再用刀切成条。

第二步“漂”指的就是“面锅里煮锅盖”，也会影响到面的口感。大面锅里的漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢。木锅盖压住翻滚的面头，使面条贴在锅盖下位置保持不变，水与锅盖之间没有空隙，煮熟之后才有筋道。同时，木锅盖的木香也可为面增加一些别致的味道。

第三步“熬”是酱油熬制。选取本地黄豆酱油，加入江虾、鸡骨、野生菌菇和地龙、桂皮、八角、香草等20多种调料，用大火烧沸腾后，再用文火慢熬数小时，最后加入食盐、白胡椒粉，等到冷却凉透后再食用。

第四步“浇”是浇头。一般使用本地荤素时鲜作为配菜，如肴肉、猪肝、香肠、黄鳝、腰片、牛肉、蔬菜等，根据个人口味选择，煮熟后调好调料放到面碗中。一碗鲜嫩爽口、顺滑筋道的美味锅盖面就此完成。

镇江锅盖面的来源说法颇多，其中一个版本也有乾隆帝的“友情客串”。还是在某一次南巡时期，“热衷”于微服私访的乾隆来到镇江，腹中饥肠辘辘之时来到一家面店。由于小店当天还没有开业，老板夫妇急急忙忙地和面烧水。在食客连番催促下，老板娘手忙脚乱地把面投入水中，然后随手拿起了一个锅盖盖住面锅，却不小心错拿成了旁边的小锅盖，结果锅盖就飘在了煮面的水面。待她想拿起锅盖水已翻腾，遂又加了一勺清水，放上配料，等到第二次水开时便将面捞起。乾隆皇帝吃时觉得软硬适中，正好适合自己的口味，便连声称赞。从此，锅盖面的名声便传扬开来。

乾隆帝和锅盖面的故事只是锅盖面来历诸多版本中的一种，但不管何种故事，都有着拿错锅盖的“意外”，最为流行的则是民间创造的版本。相传在很久以前，镇江有一户人家，夫妻恩爱、和乐融融。由于丈夫胃口不好，老是吃不下饭，妻子经常做面条吃。有一天，她下好面条之后出门打水，回来的时候面汤溢出锅。她手忙脚乱地加冷水的时候，不小心将汤罐盖子落到锅里，盖在了面上，结果做出来的别有一番滋味，丈夫接连吃了好几碗。后来，妻子凭着这门新的面条手艺，开了一家店铺，专门经营这种“锅盖面”，深得食客喜爱，便逐渐流传开来。