2018年8月10日，在河南义马郭庄村一座农家饭店里，今年28岁的店老板兼大厨姚魁正在给顾客上菜，他现在端上来的可是一道大菜，名叫烤乳猪，据说还是满汉全席里的主打菜，为了学习制作烤乳猪的技艺，他曾远赴千里之外的成都拜师学艺，学成归来之后就创业开了这家店。

烤乳猪很多人都见过，不过大多都是在电视里，姚魁在学习这门技艺之前，也是偶然有机会品尝过一次，就是那次品尝，让他决定辞去安安稳稳的工作，不远千里去寻师学艺。据姚魁介绍，这些乳猪是湖南那边专门饲养的，宰杀之后用冷冻的方式运输过来。

化冻之后的乳猪，先进行彻底的清洗，因为是整只进行烤制，所以要在乳猪身上改刀，如此处理一来容易入味，二来烤的时候也容易熟透。虽然这也是一“头”猪，不过体重在七八斤的样子，做成菜正好够一桌人食用。

改刀之后的乳猪，放在盆子里进行腌制，姚魁说腌制放的料比较简单，也就洋葱、大葱、姜片、盐、料酒、酱油等几样，时间在30到40分钟之间，最长不超过一个小时，太长味道就重了。

眼看乳猪腌制好了，姚魁拿出铁丝、钳子等工具，原来接下来还要把整只乳猪固定在这个铁架子上，需要固定的地方一共10处，四只腿、鼻子两处和猪身两侧四处，固定好之后整只猪规规矩矩的“趴”在铁架上，将来烤出来的形状也很好看。

既然是烤乳猪，那烤就是最难把握的环节了，姚魁说烤的时候不是慢慢加热，而是趁热入炉，这样烤出来的肉不会有“焖”的感觉。“烤猪用的是无烟碳，炉子有温度计，在整个烤的过程中随时关注温度，虽然有温度计可看，但更重要的还是经验，过去没有温度计的师傅烤的一样很好。”姚魁说到。

经过两个小时的烤制，在快要出炉的时间，姚魁拿刷子蘸上秘制的调料油往猪身上刷，然后取出放盘子里，再撒上芝麻、葱花等调味料，一切收拾停当之后便可以端给顾客享用了。在姚魁的两只胳膊上，我们发现了大小不一的烫伤疤，他说这些都是在所难免，“烤炉烤猪也烤人，冬天还好，夏天谁烤谁知道。”姚魁笑着说。

烤好的乳猪色泽红润，撒料之前光滑如镜，一只卖288块钱，另外送几个凉菜，店里还供应热炒，不过都是素的，他说这是为了让客人吃的时候荤素搭配。

乳猪皮脆肉嫩、香而不腻，尤其是猪皮焦脆可口，大家纷纷戴上手套撕猪皮往嘴里填，然后再用特殊的餐具切着吃。也有希望把肉切好再上桌的顾客，这个时候姚魁会先把烤好的整猪端给客人看，之后再去后厨切块，以证明这确实是一整只。

由于制作一只烤乳猪需要三个多小时，所以来的客人都是提前预定好的，炉子只有一个，一天下来也只能做上六七只，毕竟还有烤兔子、烤鸡、烤全羊等其他菜需要烤制。“烤乳猪这道菜也很有趣，大多数人是喜欢的，也有一些人看着害怕不敢动嘴，但是过不了一会儿就抵挡不住香味了。”姚魁笑着说到。摄影记录|张春光（图文乡土河南原创，剽窃必究）

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