20年前，我們這裏沒有硬菜這個詞，朋友聚會也一般是在家裏，如果朋友想喫好喫的菜頂多說一句給炒倆好菜，多放點肉。進入到21世紀後，隨着經濟收入的提高，在家喫飯聚會就少了，基本都在飯店和酒店，酒友們的口頭禪就有了硬菜這個詞，最常的用法就是：今晚整倆硬菜，大家喝兩盅！

硬菜也就是咱們南方說的葷菜，南方現在也有很多人喜歡說硬菜這個詞。北方人可是相當熱情啊，記得去年三月份去吉林省出差，當時的北方還有點冷，經過幾個小時的飛行終於到達長春。來接我們的是一位長春的朋友，正好也是飯點，朋友帶着我們找了一家正宗的北方飯店。說着咱們來幾個北方的本土硬菜，在北方人口中的硬菜其實也就是我們南方的葷菜。北方的硬菜都是大塊的肉，紅燒肘子，白菜燉肉，大塊兒的骨頭連着許多肉-大骨肉等等。一塊兒我都沒有喫完，這不僅是一種生活習慣，也是凸顯了一方人民的熱情與好客。

比如說排骨，你用調味料醃製好，裹上蛋液和澱粉，炸個兩次再放入糖醋汁裏好好的煮一會兒，一盤精緻的糖醋小排，外焦裏嫩，香甜可口。好喫嗎？當然好喫，可惜它不是硬菜。

但要是把排骨直接放在大鐵鍋裏燉煮，土豆蘿蔔大豆角紛紛下鍋，濃油醬赤的調個味，根本不用注意火候或者擺盤，熟了入味了就行。熱熱乎乎盛在一個大盆裏，呼啦一下端上桌一放，那就是硬菜了。

所以我覺得，硬菜有一種特別的“粗糙感”，不是哪種類似於南方精緻菜餚的特點，也不是有肉就行的。所謂硬菜，熱量高，分量也必須得足夠，而且一定要夠“糙”，彷彿能夠顯出北方人不能輸了氣勢的優點。誰管你步驟多複雜，調味多祕方，擺盤多精美，頂不過一盤紮紮實實的醬滷豬蹄來的實在。

這種粗狂但實誠的喫飯方法，其實也非常有傳統。畢竟北方人一直都認爲請客喫飯是一件認真嚴肅且決不能丟面兒的事兒。一桌沒有硬菜的宴席，會讓主人覺得顏面無光，如客人喫到一半兒就不再動筷子了，那就是真正打主人的臉了。還有什麼能讓他們再次提起食慾呢，就是這樣直白又噴香的一盆盆硬菜，客人又開喫了，主人又可以敬酒了，一桌繼續其樂融融。

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