中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂
中餐之所以能让全世界的人们喜爱，不仅仅因为它种类丰富，还因为我们中餐各大菜系都有着不同的文化底蕴和特点，更重要的，就是那极具地方特色的味道。
而在这“中国味道”当中，除了油、盐、酱、醋、葱、姜、蒜以外，香辛料也起到了画龙点睛的作用。
关于香辛料的分类标准很多，其中之一是：
1.有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。
2.有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3.有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。
4.香草类香料，如茴香、甘草、百里香等。
5.带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。
而国家标准对香辛料有三种分类：浓香型、辛辣型、淡香型。
那么这些香辛料在中餐里，都各自有什么作用呢？
本文就对一些常用的香辛料，向厨友们逐一阐述它们的特性与用途。
【中餐香辛料特点与用途】1、姜黄：
根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2、白扣：
（白豆蔻、白蔻仁）
作为调味料，可去异味，增香辛，香味十足，做卤菜必备。
3、白芷：
气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4、黄芪：
表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。
5、草豆蔻：
（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）
香料植物，增加香味，去腥去膻。
6、草果：
（草果仁）
调味香料，味苦，增加辛香。
7、沉香：
调味香料，增加辛香。
8、陈皮：
消火，祛湿，开胃，去腥。
9、大红袍花椒：
增加香味和麻辣口感。
10、丹皮：
有浓烈的特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11、当归：
很足的药香味，入口先有甜味，然后是麻，卤料中常会用到。
12、党参：
味苦，去腥。
13、丁香：
香味浓，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。
14、甘草：
味甜，在卤水中起回甜作用。
15、广木香：
味道辛、苦，增加香味。
16、桂丁：
强烈芳香，味辛甘。
17、桂皮：
性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。
18、白胡椒：
驱寒，下气，去腥去膻，增加辣味。
19、红豆蔻：
味辛，去腥。
20、黄栀子：
有轻微甘草的味道，回口微苦，用于增色。
21、积壳：
味辛甘，酸，去腥，增香。
22、决明子：
味苦、甘、咸，使卤菜入味。
23、罗汉果：
味甜，去腥，增加菜的色相。
24、五加皮：
味辛，去腥。
25、柠檬干：
去腥，提味，增加菜香。
26、排草 ：
增香，常用于卤料中。
27、千里香：
味微辛，苦而麻辣。
28、青花椒：
增加菜的麻味和香味。
29、肉蔻：
（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）
香气浓烈，卤料中必备。
30、山黄皮：
提香，增甜。
31、山奈：
（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）
味辛甘，香气足，开胃消食。
32、四川中江白芍：
味苦、酸，去腥。
33、香菜籽：
增加菜香，去腥去膻。
34、香果：
香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于北方香肠。
35、香茅草：
味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱汁。
36、香砂：
气味辛凉，增加香味。
37、香叶：
（桂叶）
香料，比较浓的香味，能为菜肴增香。
38、八角：
味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。
39、小茴香：
增香，去腥。
40、紫苏：
味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用于牛羊肉。
41、甘松：
提味香料之一，香味浓厚，有麻味，是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
42、辛夷：
芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。
43、阳春砂：
增香的作用，是做卤菜的佳品，价格算是昂贵。
44、罗勒：
芳香植物，味似茴香，香气四溢。
45、莳萝：
味道辛辣，有特异香气，可提升麻辣火锅的香辣味。
46、荆芥：
味辛、微苦，清香气浓。
47、薄荷：
芳香调料，味辛，增加香味。
48、辣椒：
增加辣味，去腥。
49、红曲米：
是糯米用红曲霉发酵制成，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳。
50、紫草：
根部用于川式菜肴中，呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多会呈现紫色。
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