燻煮香腸類產品配方的調配設計可分爲基本配方調配和色香味形調配。基本配方調配主要在於產品的組織結構和基本的口感；色香味形調配則是賦予產品獨特的色香味形，使產品個性鮮明。

1、燻煮香腸類產品的配方原則

優質的產品首先要有科學合理的配方。配方設計合理，就要嚴格遵守國家、行業有關產品的法規和相關添加物的有關法規；然後再根據燻煮香腸類產品的組成結構、工藝要求來合理設計配方；最後再根據產品個性化的特點，進行風味調配，使之成爲風味獨特，營養豐富的產品配方，從而實現產品的色、香、味、形俱佳的目的。

1.1原料要求

1.1.1原料肉必須符合GB/T9959.1～9959.4、GB/T9960、GB2707、GB2710、GB2724、GB10148等規定的鮮、凍畜禽肉。

1.1.2原料肉必須經過去皮、骨、筋腱等工序。

1.1.3原料肉應保持肉質新鮮、不沾污、不混有其他雜質。

1.2輔料要求

1.2.1食鹽：符合GB5461的規定。

1.2.2亞硝酸鈉：符合GB2760的規定。

1.2.3味精：符合GB2760的規定。

1.2.4磷酸鹽：符合GB2760的規定。

1.2.5酒：符合GB2757或GB2758的規定

1.2.6食糖：符合GB317.1或GB1445.1的規定。

1.2.7紅曲米：符合GB2760的規定。

1.2.8不得添加合成色素。

1.3腸衣

符合腸衣有關規定。

1.4理化指標

2、基本配方調配

燻煮香腸類產品的主要指標是水分、蛋白質、脂肪、澱粉、亞硝酸鹽。水分、蛋白質、脂肪、澱粉是其重要的組成部分，其組成比例因產品質量的檔次而不同。嚴格把握好水分、蛋白質、脂肪等的組成比例，在法規政策範圍內科學合理的設計燻煮香腸類產品配方是的配方設計重要原則之一。

2.1水分來源及調配

水分是燻煮香腸產品鮮嫩可口的重要條件，同時也是產品防腐重點控制的主要因素。一般燻煮香腸產品中的水分含量在50～70%。由於燻煮香腸類產品在加工過程中乾燥、煙燻等工藝環節中有一定量的水分損失，配方設計時也要充分考慮。

因產品需要，加工時需要添加必需的物料和冰水，設計配方時，要計算出添加物的水分含量，有條件的企業對水分含量較大的原料肉、蛋液、蔬菜等進行水分測定，建立數據庫，以便產品配方設計時能夠具體把握。所以，燻煮香腸類產品的水分主要來源於以下幾個方面。

2.1.1原料肉自身含有的水分

一般原料的水分佔原料肉的60%～75%，是配方設計中重點考慮的部分。

2.1.2添加物料中物料本身含有的水分

一般比例較小，約佔設計產品量的0.5%～1.5%。但有時也有例外，如添加蛋液、蔬菜等。

2.1.3配方需添加的水分計算

一般是根據產品的質量檔次要求和乾燥、煙燻工藝要求決定其加入量。設計目標一般控制在設計產品的65%～75%。需添加的水分量是原料肉、添加物中水分含量與設計產品的水分含量之差所需的水分量。同時還要充分考慮原料肉的品種質量和肥瘦肉搭配的比例。

2.2蛋白質的主要來源及調配

燻煮香腸類產品蛋白質的含量是其質量優劣的決定性指標。配方設計中，由於出品率的不同，其含量也有所不同，有時要添加一些含有豐富蛋白質的添加物，以提高產品的蛋白質含量，但其主要還是原料肉提供，所以，蛋白質的主要來源有以下幾個方面。

2.2.1原料肉自身含有的蛋白質

其含量因其品種、部位、初加工程度的不同而不同。這些因素是影響產品質量的關鍵因素，對產品的口感、色澤、結構、出品率、貨架期的影響起着決定作用。

2.2.2添加物中含有的蛋白質

含有豐富蛋白質的添加物也是蛋白質來源不可缺的途徑。如大豆蛋白、蛋清蛋白、乳蛋白、膠原蛋白、肉蛋提取物等，這些添加物蛋白質含量高，有較好的吸水性。由於燻煮香腸類產品加工時精肉都是經過絞肉或斬拌，肉餡粘度較大，添加蛋白時既要考慮終產品的蛋白含量，也要兼顧其因吸水造成餡料粘度過大而影響加工工藝的執行力度。添加的品種和加入量要針對具體產品的不同而不同。

2.2.3脂肪的來源及調配

脂肪的來源主要是原料肉和因香腸質量和風味要求不同而添加的脂肪。其含量因原料肉的品種、部位和加工程度不同而不同，它的含量對蛋白質和水分的含量影響較大，其含量高時、蛋白質和水分的含量就相應較低，在燻煮香腸類產品加工過程中，一般都要對原料肉進行修割分級加工，制定出嚴格的分級標準，嚴格控制其含量，保持穩定的比例。對加入脂肪進行單獨的處理，保持其熱穩定性。

2.2.4產品的結構、口感調配

燻煮香腸類產品的主要指標是水分、蛋白質、脂肪等，但產品的結構、口感也是產品質量的重要指標，同時，產品的結構、口感也是影響產品貨架期的重要因素之一。

影響產品的結構、口感的因素主要取決於產品的關鍵工藝和配方，這裏主要談談配方對產品組織結構、口感的影響。

燻煮香腸類產品的結構和口感的好壞主要體現在產品的保水，保油上。品質的改良要有科學合理的配方，優質的磷酸鹽是解決產品的保水，保油的關鍵因素，蛋白、澱粉、膠體、乳化劑的合理配比也非常重要。優質的複合磷酸鹽可以達到較理想的保水、保油的目的，使產品的組織結構緻密，良好的切片能力，富有彈性、口感爽脆，柔嫩細膩，且無不良的苦澀感，劣質的複合磷酸鹽不但不能達到較理想的保水、保油的目的，而且使產品的組織結構鬆軟，結合力較差，無彈性、口感粘膩，不良的苦澀濃重。燻煮香腸類產品的磷酸鹽使用量一般爲成品的0.3%-0.4%，使用時應選擇較好的複合磷酸鹽，添加量較小，且能達到較理想的效果。蛋白、澱粉、卡拉膠的保水、保油各有自己的特點，使用時應根據產品特點的需要而設計。

3、色香味形調配

爲了產品的色、香、味、形及防腐需要而進行的合理調配，也是燻煮香腸類產品配方設計重點把握的關鍵。

食品的顏色是人們評價食品感官品質的一項重要指標。影響燻煮香腸類產品的顏色主要因素有肉的醃製、煙燻、添加劑、食用色素等，醃製、煙燻屬於工藝控制的範疇，添加劑、食用色素則是配方設計的重點。亞硝酸鹽、磷酸鹽、D-抗血酸鈉等都是影響產品色澤的添加劑，紅曲紅色素，紅曲米粉，高粱紅，辣椒紅，辣椒橙以及誘惑紅，胭脂蟲紅都是GB2760允許在肉製品中使用的天然或合成色素。色素的使用因產品的不同而不同，退色時間的長短也有區別。以辣椒紅，辣椒橙，誘惑紅，胭脂蟲紅退色較慢。使用量也因色價不同而異。

食品的香味使人們對食品的嗜好性評價的一項重要指標。影響燻煮香腸類產品香味的主要因素有原料肉，香精，天然香辛料等，好的香味配比可以使產品的品質亦然生輝。

風味的調配根據不同產品的特點，選擇增香料和調味品，合理選擇原料肉，設定好工藝使其風味獨具鮮香味美。

食品的形狀也是人們評價食品感官品質的一項重要指標。選擇合理的腸衣，不同的扭結造型，美觀大方的外包裝都是賦予形象的重手段。

來源：肉製品聯盟

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