精確量化，2年16家店，店店火爆......

成都，火鍋之城，雖一直在與重慶爭高下，但也不可否認它在火鍋江湖中的重要地位。

在成都，不管大街小巷，火鍋店必不可少，每天有數以萬計的火鍋店開張，也有一部分的火鍋店閉門，但這並不影響這裏的人對火鍋的熱愛。

然而，成都的火鍋人，沒有幾下子，也是斷然不敢在這塊土地上開店的，所以，這也就出現了，火鍋店的老闆多爲廚師出身的局面，比如：九里三分的劉煒。

今天，要爲您講講這家成都小火鍋店的故事，其中不乏一些知識點，值得回味。

那次去成都，有朋友推薦一定要去當地一家火鍋店看看，名爲：九里三分。雖不是什麼大店，但朋友多次提到：他家的菜品，性價比極高，生意好，很有特點。

傍晚到達，直奔“九里三分”，位置就在居民區附近，門臉足夠大。

還不到晚上六點，店裏已經陸續開始上客，

緊抓這幾點，火鍋店開一家火一家！

廚師轉行做老闆

早些年，有本事的廚師會去承包食堂，那樣賺的會多一些，近些年，廚師慢慢開始自己開店做起了老闆，因爲具備專業技能，所以成功的比比皆是。

成都的劉煒便是如此。

別看年齡不大，進入這行也有一二十年了，身爲90後，他的思維要靈活許多。這麼多年折騰下來，劉煒的感觸是：當老闆，光有技術是不夠的。

△ 九里三分創始人 劉煒

2009年時，劉煒自己開了魚莊做了老闆，生意好時一天能賣六、七百斤魚，但這樣的好日子也沒挺過兩年。因爲店面不允許轉讓，眼看着魚莊每月都在虧本，最後，劉煒賠光了之前賺的錢。

作爲廚師出身，劉煒找出原因，發現問題出在了底料上。

於是，2016年5月，他專門去學習了底料的炒制。

馬上，他又開了火鍋店，想驗證下自己先前的錯誤。

短短兩年，在這個火鍋扎堆的城市，劉煒的火鍋店已經開到了16家，並且家家火爆，其中的感悟與心得，值得每一位火鍋人仔細琢磨。取名很關鍵

大家都知道，任何門店，店名很關鍵，這關乎到顧客對你的第一印象，也是顧客對你最便捷的認知方式。

爲了給自己的火鍋店取個好名字，劉煒專門請了當地大學的一個教授來幫忙。

教授一出手，果然不是虛的，直接來了個文縐縐的名兒：“九里三分”，教授說：老成都，穿城九里三，圍城四十八 ，這個詞兒結合了當地的哩語典故，講的是成都鄰里之間的親密熱鬧，取此名也希望火鍋店紅紅火火。

教授取的，自然優秀，劉煒想都沒想的採用了。

後來，讓顧客產生疑惑最多的也是這個名字，劉煒說：“店名太文化了，會讓品牌與產品產生疏離感。識別度底，產品與裝修都不能很好的掛鉤。”

沒辦法，當初沒理解就匆忙的用了這個名字，只能後期想辦法解決。

在成都，許多品牌都愛用“九里”這個詞做品牌名，爲了區分，劉煒曾經用過改文化的辦法：做情懷火鍋。

Slogan直接改成：離家最近的好火鍋。後期發現：情懷沒法定位，不落地，也不好抓人心。

2018年，劉煒又做了改變，這次他決定深入人心，做好產品，人均57元，只做大衆能接受的店。

劉煒把店定位爲大衆店，他說：“我們店擺盤普通，做太精美，大衆不會接受，也抓不住高端客戶的心，因爲富翁沒標準啊，所以還是老實做大衆的火鍋店。”

這樣的琢磨與改變，讓其中一家位置比較差的連鎖店，從開業營業額3000，一下子飆升到現在日營業額兩萬的好成績。也成爲了區域最牛的店。

劉煒說：做火鍋店，老闆可能不是什麼都懂，但是要學會去請教懂的人，然後自己去琢磨，再請教，再琢磨，慢慢也就懂了。專業的人做專業的事

因爲廚師出身，前期劉煒會比較關注產品的研發，之後意識到老闆的定位，他便決定再不參與技術，劉煒說：“這是廚師長該關心的事。”

“一個老闆不能只考慮技術，這會讓品牌運營有侷限性，除了產品，老闆還要學習營銷，學習管理，學標準化。” 這是劉煒做老闆後最大的感受。

到今天爲止，劉煒都堅信：專業的事兒一定要專業的人去做。

餐飲圈有個不成文的現象：多數餐飲人入行早，學歷低，專業技能不全面。

劉煒也是如此，初中畢業，文化低，要學習的東西還有許多許多，但是他認爲：並不能因此而急於求成，要慢慢琢磨，慢慢改造。要學會請懂的人來做。

在用人上，劉煒也曾發現問題：比如公司前端老齡化，後端年輕人居多，特別是挖來的人，常常會有與前端對接不上的情況。

劉煒認爲：前端更習慣模式，不好轉化，所以走起來很難。前端問題後端解決，後端問題前端解決，兩端都爲了服務一箇中心，這就好辦多了。互聯網營銷不如地推

店開起來了，作爲老闆，最關注的恐怕就是營銷問題，在互聯網統治的今天，傳播率能瞬間爆了一個店，幾乎所有餐飲人都曾在互聯網的幫助下，輕鬆成網紅。

劉煒曾花了幾十萬做網絡推廣，但是得到的效果卻不怎樣，反而是傳統的發傳單、社區推廣效果要好很多。

他認爲：做互聯網推銷前，也要搞清楚自己店的本質，本來就不具備網紅氣質，肯定就不能把自己往網紅上打造啊。

有時候問題不是都出在合作公司身上，自己思路有問題，還是會事倍功半。

去年，他們也曾尋找策劃公司做火鍋店的整體VI，一下就花了78萬，但是等到門頭裝出來了，總覺得那裏不對勁，感覺與想象中的不一樣。

劉煒說：“並不是營銷策劃公司做的不好，而是許多營銷策劃案也要根據店裏的實際情況，許多營銷策劃公司的案子是不落地的，所以在後期的執行中就會出現不匹配，難嫁接的結果。”精確量化纔敢低價

除了喫過的虧，劉煒也摸到一條適合自己的路，比如：用菜品的高性價比鎖住顧客。

在九里三分火鍋單的菜單上，你會發現最貴的菜也不超過20元。

那道霸王牛肉一上桌，層層牛肉鋪滿了一個大圓盤，單從視覺角度，已經覺得很划算了。

這樣高性價比的菜品，恐怕也是劉煒這16家店生意火爆的原因所在吧。

這樣做不虧本嗎？

劉煒笑笑：“因爲我把後廚全部標準化了，這價格都是量化後纔敢定的，精確量化纔敢低價呀。 我要求後廚必須執行。我們店毛利控制在55-57之間，淨利潤是18，做的好能到20，但就這個範圍，不能超也不能低，超了說明菜品肯定打折扣，時間久了消費者不樂意，低了就要賠錢，如果每月不達標，後廚和財務都要罰款。”

劉煒讓後廚把每份菜都精確到克，出品嚴格把關，通常是行業內常用的標準“葷三素四”，當然，具體的菜量還要根據當地的市場調查來決定。

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