95℃低温炖煮的鲜炖燕窝，真的靠谱吗？

随着人们生活水平的提升，养生观念的普及，高品质生活越来越得到人们关注，当下人们对食补养生越来越上心。就拿燕窝来说，作为食养佳品，已经是大多数人的养生必备品，但是买燕窝容易，买好燕窝难，“怎样的燕窝好？”、“低温炖煮和高温炖煮是否有区别？”等等一系列围绕燕窝安全的问题已然成为广大消费者的心头重石。

低温or高温？鲜炖燕窝，大家一定要擦亮眼睛

很多燕窝爱好者可能都有过这样的经历，自己在家炖燕窝的时候，炖煮方式、火候掌握，甚至是炖煮器具，有一点点偏差就会影响整体品质。伴随着产品的创新，技术的支持，市面上开始出现主打“当天鲜炖，冷鲜配送”的鲜炖燕窝，无疑是现代消费者的一大福音。

鲜炖燕窝通常指新鲜炖煮，无添加剂，保质期较短的燕窝产品，一般放在冰箱保鲜层，更适合一些对于炖煮燕窝没有经验，以及没有时间去炖煮干燕窝的朋友。那么问题来了，针对目前企业推出的即食鲜炖燕窝低温炖煮和高温炖煮的方式，哪种更好，成为了燕窝爱好者们新的困扰。

千万不要买这类低温鲜炖燕窝，不安全

低温与高温之争，归根结底就是两个原因，一是怎样的温度杀菌更有效；二是怎样的温度才能使燕窝主要成分不失活性。前者是安全的前提，后者是营养的保证。

高温杀菌的原理是因为病毒细菌等在高温下，其体内的蛋白质变性失活，使病毒和细菌死亡。不过也有些细菌比较顽固，这就是通常消毒碗柜还分高温和臭氧消毒的原因。一般的细菌在100度的条件下都会死亡，但是有一些耐热性强的杆菌或者芽孢仍然可以生存，所以通过系统性地研究，会选择在100℃以上的高温进行杀菌，保证食品的安全。因此，高温炖煮的目的并非在于提升工业效率，而是为了保证产品的绝对安全性。

低温炖煮的鲜炖燕窝，真的安全吗？

从燕窝产品安全方面来说，燕窝含50%左右的蛋白质，同时在无添加其他物质的情况下，即食燕窝罐头属于非酸性罐头产品。根据现代食品工艺学，目前国内对于低酸性和非酸性罐头食品灭菌的方法主要是高温灭菌，才能达到商业无菌，产品品质才能得到长期稳定的保证。因为蛋白质含量高，微生物比较容易繁殖，再加上是非酸性产品，需要用高温杀菌才能杀灭耐高温菌（嗜热芽孢杆菌）；因此对于市面上很多燕窝产品生产来说，温度低于100°C以下，短短几十分钟的炖煮工艺是无法完全杀灭嗜热芽孢杆菌，无法保证产品商业无菌的有效性，产品品质安全也无从说起。

除此之外，就燕窝产品营养方面，首先目前没有任何科学研究文献证明即食鲜炖燕窝所谓的低温炖煮（比如95°C，38min）比高温炖煮的营养更好，因此，仅仅用主观意识判断是不科学的，要看具体食物及其科学研究。燕窝含有丰富的唾液酸（燕窝酸），唾液酸（燕窝酸）是燕窝重要生物活性物质之一，目前也是评价燕窝产品的主要指标，就目前国内研究阶段成果表明，低温炖煮和高温炖煮对燕窝唾液酸含量不会有显著差异。