摘要：①发酵面团是指把一些化学微生物膨松剂如酵母、老面、醪糟、益生菌等掺入小麦粉面团内，调制而成的面团，制成的生胚、经过醒发、发酵、中断发酵、入炉烘烤，膨松剂受热分解，使成品具有松软、软绵、湿润等特点。如何调制发酵面团。

发酵面团制品的面包、馒头、包子，如何调制才能做出麦香十足的风味

如何调制发酵面团

搅拌原理：

①发酵面团是指把一些化学微生物膨松剂如酵母、老面、醪糟、益生菌等掺入小麦粉面团内，调制而成的面团，制成的生胚、经过醒发、发酵、中断发酵、入炉烘烤，膨松剂受热分解，使成品具有松软、软绵、湿润等特点。

②酵母或老面中均含有让发酵面团起发的微生物膨松剂，微生物在适宜的条件下、形成发酵面团；与糖、蛋、乳、水、面粉中的淀粉与蛋白质协作蓬松持气体；在温度、湿度、时间以及调制面团工艺环节中；形成各种发酵面团-譬如面包与馒头。

③由于面团中淀粉与蛋白质被乳化剂构架结构，颗粒之间距离紧密，酵母扩展蓬松面团体积；乳化剂则与蛋白质、淀粉三者形成持气性强有力的网络面筋结构。

搅拌注意事项：

①将小麦粉和酵母、乳粉、大豆粉混合过筛拌匀。将白糖、倒入搅拌机中，搅拌至面团形成阶段；最后加入油脂与盐，搅拌成面筋网络最佳的的面团。

②若面团中有面肥、引子、醪糟，且量超过4%、搅拌过程中应当控制速度与搅拌时间；以免酸种酸味失控。

③调制的面团，根据面粉与各种原料的强弱平衡法则，调制面团软银度适宜。否则，影响成品质量。如小麦粉含水量低，调制时可多放些鸡蛋或者甘油、糖醇；若含水量高，调制时可多放些大豆粉或者增稠剂；来调节面团软硬度。

发酵面团控制：搅拌好的发酵面团适当松弛、预醒发、松弛分割、称重、成形、摆盘、发酵、烘烤、冷却、包装。

杜德春：中国真正崛起实力派、焙烤食品、糕点糕饼、面点面食方面资深工匠、营养专家、美食文化工匠、资深评委、资深工艺匠人。