“这爱者深爱如斯，憎恶者恨之入骨的“老油”，究竟是什么？”

来过重庆人的人都知道，重庆是座名副其实的“火锅之城”。重庆火锅特点鲜明，价格实惠，早在洪崖洞、李子坝等“网红”出现之前就是重庆旅游的金字招牌了。

在重庆开火锅店就宛如回到了战国时代。

这话一是说重庆火锅店数量多，规模各异，有大店——有在二号线上提醒您到站下车的x师兄大刀腰片火锅，但再大也大不到只手遮天的地步；有小馆——但就算是藏在偏僻里巷与破败楼脚里不吱一声，也不至于无人问津。

二是说重庆火锅竞争激烈，在重庆开火锅店，你要不就是经营鬼才，要不就把味道做绝，若非如此则很难存活。2016年杨庆导演拍《火锅英雄》，主角三人就是将洞子火锅开垮的重庆崽儿。

如今的重庆火锅，最爱强调自己是“老火锅”——就算是不了解重庆火锅的人也知道，来重庆吃火锅，必须要吃正宗的“老火锅”，似乎只需挂上“老火锅”这三个字，生意就会变好。

但“老火锅”究竟指的是什么呢？

我的同事阿风是美食爱好者，已经在重庆住了5年，她一脸平静地看着我们：

“老火锅，是不是就是加了那个老油的火锅。”

当然不是！

关于老火锅的定义众说纷纭，一说是口味浓烈厚重，以麻、辣、鲜、香为特色；一说是有传统器具加持，比如土灶、铁锅、九宫格、粗碗和条凳；还有从菜品方面入手，说是有鸭肠、毛肚等传统烫菜的。最受欢迎的说法是，老火锅就是牛油锅底的火锅。

以上任何一种说法，都与老油无关。

不过所谓老油，到底是什么？常常见到一群重庆人聚众讨论火锅，忽然就有人抛出“老油”二字，并扬言：

“老油才是重庆火锅的灵魂！”

此言一出，许多老重庆立刻发出赞同的啧啧声，不过听过了，也间或有异见者跑来，朝着盛赞老油的人群胆大包天地扔下一句：“恶心”。

这不能不引起好奇，这爱者深爱如斯，憎恶者恨之入骨的“老油”，究竟是什么？

首先给那些想一饱“老油”之口福的食客说声对不起，现在没得老油吃了，没得吃的原因是不合法。

老油，指的是回收油。

是指火锅店将食客涮烫肉菜后余下的油加以收集，经复杂的粗过滤、细过滤、沉淀、煮沸、 打去浮沫等程序后所制得的油。

在2011年以前，重庆的火锅的锅底是及其便宜的，就是因为使用了价格实惠而口味浓厚的的老油。

从前的“老油”被认为是重庆火锅的传统技艺。

但天有不测风云，2011年7月26日，“老油”的荣耀终结了，因为央视的《消费主张》曝光了位于成都的"重庆老堂客火锅店"。

在暗访中央视记者发现，这家老堂客火锅的锅底虽然收费仅15元，但却不允许将油打包带走，服务员虽称自家的油是一次性的，但却支支吾吾，明显是心理有鬼。

她心虚是正常的，因为重庆火锅的油的确不是一次性油。

在后厨，记者看到了沾满污垢的储油桶、见证了老油粗放的加工手法，便立刻为这种回收行为定了性：这是一种对消费者权益的无耻践踏——“有多少人的口水混在锅里啊！”

同年8月2日，重庆火锅协会便发出通知，明令禁止所有会员企业使用老油。

从此以后“老油”便与“地沟油”划上了等号。

全国人民都将老油视为潲水油和地沟油，加以批判、并致以骂声，但大多数重庆人还是“不作悔改”，坚定地站在老油的身边。

原因很简单——没有老油的重庆火锅，它就是不够味。

重庆人的道理一套一套的：”为什么没有人管管那些百年老卤的店面呢？这些汤汁都是越煮越浓，吸收了肉菜的各种滋味才好吃的。“

”据我所知，日本关东煮的汤汁，也是要保存百年之久的。“

的确，日本关东煮的煮汁是要保存百年的，日本也有好事的节目组去取材，想看看关东煮的百年煮汁里有没有百年前的竹轮与萝卜块。（当然没有）

更有人将老油火锅与烟草相提并论，他们承认：老油是不健康——但要健康还来吃什么火锅呢？人是因为健康才抽烟的吗？

火锅的老油能有烟草那么毒？

干脆就把使用老油的事实摆到台面上来，谁乐意伤害自己的健康就让谁就去吃呗。

还有另一些网友对缺乏监管的老油制取程序采取一种仁慈宽松的“自由心证”态度：

认为重庆老板都是实诚人，就算老油炼制的过程不透明，也肯定不马虎；再加上“拼锅”本来就是重庆火锅的传统，一锅油，那个就是要和不认识的人共享的呀。

“从前吃九宫格，喜欢把筷子斜着拿，有次夹到一个青蛙腿，虽然自己没点这个菜，但还是吃了。”

咱重庆人吃这么多代都没出问题，能有多大害处呢？现在忽然说不合法？这合理吗？

对重庆人的辩解不予置评，全国较大的主流媒体在这个议题上的态度毫不动摇。

发现使用老油的火锅店？对不起，那就是取缔，审判、罚款服刑的一条龙，纵使你火锅店请来有三寸不烂之舌的律师，结果也是一样。

在老油的反对者们看来，沾满八方口水的老油简直就是传播疾病的元凶，任何将老油与卤煮汤汁相比行为都是混淆视听。

因为油在保存中极易酸败与变质。

在火锅底料国家标准中有一个重要指标，叫做“酸价”。酸价是衡量油脂精炼程度和品质好坏的关键指标。

假如在加工中脱酸工艺不达标，或是储藏中发生氧化或水解反应产生羧酸，酸价就会超标。经过反复使用的“口水味”老油，其酸价会较一次性油高出许多。

重庆医科大学的陈汉曾对重庆麻辣火锅里的有害物质作过研究，发现在加热过程中，随着温度的逐渐升高，当到达 100℃以上时，便会超过国家食用油酸价最高标准 ( 3mg /g)。

重庆火锅协会一直承诺，只要找到能使老油通过国家质检的方法，老油就会再一次进入大众的视野，光明正大地与食客重逢。

然而2019年都快结束了，这一技术似乎还是没有突破。

进入新世纪，消费者的消费理念也早就发生了改变，纵使你味道再好，但年轻的食客们似乎是不会再为不卫生的“口水油”买单了。

的确，实话实说，要是重庆老油堂堂正正地出现在菜单上，我也没信心自己有那个勇气点。

在重庆游品看来，重庆本是一个善于对美食进行创新的城市，为什么抓住一个“老油”不放，而不去寻找新的火锅烹饪技巧呢？一旦失去不达标的“老油”，重庆火锅的灵魂就将失落？假若如此，那么重庆的火锅文化也未免太过羸弱浅薄。

再者，重庆正逐渐成为旅游城市，全国上下慕名而来的火锅爱好者们不一定都有重庆人那般铁打的肠胃。许多火锅店使用“老油”而未经声明，对于不了解重庆火锅的人来说，这已经构成了对消费权益的侵犯。

菜品在嘴里时连连叫好，下到消化系统里却翻江倒海。对许多人来说，重庆火锅已经完全成为了“拉肚子”的代名词。

场面话虽是如此，但食客们总是用脚投票，老油屡禁不止的背后，重庆的每一位食客实际都已经给出了自己的回答。

你们怎么看重庆火锅里的老油问题呢？