农家开怀乐

这道菜使用最平常的食材，经过慢慢烧制，让普通食材的味道充份融合，肉香、玉米香和四季豆的豆香四溢，让食客体验到农家的本真美味。

原料：

玉米200克，鲜排350克，四季豆230克。

调料：

小料（八角3颗，蒜子5个，姜片、小葱段各8克）

骨汤600克，盐5克，白糖、老抽各2克，东古一品鲜酱油、鸡精各10克，湿淀粉15克，色拉油1千克（约耗80克）。

制作：

1.把四季豆切成长5厘米的段；玉米蒸熟，顺长对剖，切长6厘米的段；排骨剁成4厘米长的段。

2.将鲜排骨放入沸水中煮熟，捞出控水。

3.锅内加入色拉油，烧至六七成热时，将四季豆下入小火炸至七成熟，捞出沥油。

4.锅留底油，烧至五成热时，放入小料炒出香味，再放入排骨、玉米、四季豆翻炒，加入骨汤、盐、鸡精、白糖、东古一品鲜酱油、老抽调味，大火烧开，转中火烧5分钟，出锅淋湿淀粉勾芡即可。

老长沙鱼嘴巴

主料：鲜草鱼嘴巴800克。

辅料：青尖椒20克，小米椒15克，紫苏20克，面条100克，葱5克

调料：白炼猪油100克，盐15克，老干妈20克，腐乳20克，味精8克，鸡粉8克

做法：1、用猪油将清洗好的鱼嘴巴煎至金黄色；

2、放入姜片、适量的白酒、高汤煮5分钟，直到汤煮至呈现奶白色；

3、加入盐、味精、鸡粉、腐乳、小米椒调味；

4、汤快收汁时，加入青尖椒、紫苏、淋上老干妈汁，撒上葱花即可。

特点：浓郁的汤汁搭配新鲜的鱼嘴巴，鲜辣十足。

大盘猪脚

我在压制猪脚时用郫县豆瓣酱调味，使猪脚具有郫县豆瓣酱的底味，再进行制作，味道更加浓厚。

原料：猪脚400克，炸蒜子150克，线椒段70克。

调料：

A料（炸好的蒜子、小米辣、姜片各12克）

小料（葱花、姜米、蒜米、干辣椒各10克，干花椒、麻椒各8克）

鸡精10克，味精8克，郫县豆瓣酱90克，料酒15克，骨汤280克，盐、白糖各3克，东古一品鲜酱油5克，色拉油25克。

制作：

1.猪脚去毛，剁成3厘米见方的块，下入沸水中焯水，捞出控水。

2.锅内加入色拉油15克，烧至五成热时，放入小料炒香，放入郫县豆瓣酱20克，把猪脚倒入锅内一起翻炒，烹料酒，倒入清水500克大火烧开后，倒入高压锅内，大火烧开，改小火压制18分钟倒出。

3.锅上火倒入色拉油10克，加入A料炒香，加入郫县豆瓣酱70克炒出红油，倒入骨汤，放入猪脚大火烧开，加剩余调料调味，下入切好的线椒段、炸蒜子烧3分钟，出锅即可。

农家菜回锅肉

材料：五花肉八两、青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油

做法：

1、准备好所有重要食材；

2、五花肉凉水下锅，放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出；

3、切大片，别切太厚，不入味；

4、豆瓣和豆豉剁细，青蒜洗净斜切驴耳朵备用；

5、坐锅下油小火煸肉片；

6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下；

7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸，白糖放一小勺；

8、放青蒜，炒几下出锅装盘。

豆豉蒸排骨

主料：精排、南瓜

辅料：扬美豆豉酱、水淀粉、香葱段、青、红椒条、花生油

做法：

1、精排400克剁成小块，用细流水冲泡20分钟，捞出控干水分后加入扬美豆豉酱15克、水淀粉5克抓匀腌制5分钟。

2、南瓜去皮切成小块，摆入盘中垫底，码上腌好的排骨，再撒上少许完整的扬美豆豉粒，封保鲜膜后旺火蒸10分钟，取出后撒香葱段、青、红椒条，激热花生油即可上桌。

制作关键：

1、排骨切块不要太大，否则既难以融入豆豉味，又不易蒸熟。

2、腌排骨时加少许水淀粉，可以增加滑嫩口感。

豆豉酱：

1、豆豉放入净锅小火炒掉多余水汽，至干香浓郁时盛出剁碎。

2、锅下花生油烧热，加入姜蓉炒香，豆豉碎、蚝油、生抽、白糖、陈皮碎、干虾粉、味精、鸡粉小火不停推炒均匀，加入适量高汤稀释煮开，无需勾芡，停火即成。

虎皮椒炒肥牛

主料：肥牛

辅料：二荆条青椒

调料：香醋、盐、味精、黑椒汁、料酒、鸡精、白糖

做法：

1、把二荆条青椒切去两端（另用），取中间部位切成长段，下油锅炸至表面起“虎皮”纹时，倒出来沥油。锅里留底油，下二荆条辣椒，边炒边加放香醋、盐和味精，炒匀入味后，起锅装盘中垫底。

2、把肥牛切成条，纳盆后加盐、料酒和生粉码味，再投入三四成热的油锅里滑油。锅里留底油，用黑椒汁、盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒匀成味汁，倒入肥牛后才勾芡收汁，起锅舀在盘中虎皮椒上面，即成。

酸汤雪花牛肉

主料：

雪花牛肉150克。

配料：

莴笋100克，青红椒。

调料：

黄灯笼辣椒酱20克，盐3克，鸡精5克，鸡汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高汤。

制作：

1、雪花牛肉切薄片备用；莴笋切丝；备好南瓜汁。

2、莴笋飞水，垫入器皿中；雪花牛肉飞水待用。

3、锅入色拉油，放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒煸炒，倒入高汤烧开，加入南瓜汁，调盐味，加入雪花牛肉，出锅装盘，香菜点缀。

关键：

雪花牛肉制作要快，不能久煮。会影响口感。

红焖羊肉

原料：鲜羊肉1500克（羊腩500克，羊后腿肉1干克），蒜苗50克，香菜10克。

调料：盐、花椒各10克，生抽20克，蒜子50克，大葱、姜各30克，花生油100克，自制酱料100克，自制调味汁75克，自制香料75克。

自制酱料配方：黑豆瓣酱50克，红豆腐乳5块，甜面酱30克。

自制调味汁配方：糖色水30克，美极鲜鸡粉15克，生抽20克，胡椒粉10克。

自制香料配方：

八角5个，花椒20克，小茴香15克，白蔻5个，草果1个掰开，肉蔻2个拍开，白芷25克炒后包起来。

制作方法：

1）羊肉切成3.5厘米见方的块，加盐、生抽、花椒腌制3小时，焯水后洗净，用大火煸炒5分钟。

2）起锅，下油烧热，炸香蒜子、葱、姜，再放入自制酱料炒香，下羊肉块煸3分钟，然后放入自制调味汁。

3）加水没过羊肉，再放入自制香料，用大火烧开5分钟，小火25分钟，盛入锅内，撒上蒜苗段、香菜，带酒精炉上桌，点火即成。

脆瓜藕粉丝

原料：干旱藕粉丝150克，西葫100克。

调料：

A料（胡椒粉、十三香粉、老抽各2克，酱油、鸡汁各5克，盐6克）

干辣椒、小米辣段、蚝油各5克，葱、姜、蒜片各2克，高汤500克，醋20克，色拉油30克。

制作：

1、将旱藕粉丝用凉水提前浸泡1小时，切成两段；将西葫切丝，待用。

2、起锅烧油至5成热，放入葱、姜、蒜片煸香，再投入干辣椒炒香，放入蚝油、醋、高汤烧开，然后放入藕粉丝稍煮1分钟后，放入西葫和A料、小米辣段，再煮开收汁即可装盘。

干豆角红烧肉

主料：带皮花猪肉800克.

配料：干豆角150克，干辣椒50克。

调料：盐、辣妹子、南乳汁、红典米、啤酒、酱油、八角、桂皮。

做法：

1、猪肉先冷冻排酸，切成方块，再煮3分钟。

2、锅内下油，将猪肉块炸成金黄，倒起沥油。

3、高压锅内放入所有调料，香料，压25分钟。

4、用汤汁另煨干豆角，装盘即可。

鸿福牦牛掌

与一般的牦牛掌菜制法不同，这是先把牦牛掌卤熟后，改刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。

原料：卤好的牦牛掌1000克 杏鲍菇300克 大葱丁30克 青椒丁20克 姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒末、盐、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量制法：

1.把卤好的牦牛掌剁成块。另把杏鲍菇先剞十字花刀，再切成菱形块，待下入油锅稍炸后，倒出来沥油。

2.净锅放油烧热，下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺适量鲜汤煮出味，然后打去料渣。往锅里下牦牛掌块和杏鲍菇块，放盐、鸡精、味精等调味，烧至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大葱丁、青椒丁，淋少许香油和花椒油便可装盘。

新式手抓骨

主料：猪寸骨

辅料：洋葱5克，辣椒粉2克，生姜5克，大蒜籽5克，蒜苔5克

调料：盐2克，鸡精2克，孜然粉2克，秘制卤水

做法：

1、先把寸骨冲去血水，入锅淖水，将淖好水的寸骨沥干水。

2、放入先调制好的卤水中卤制60分钟左右至酥烂时捞出。

3、炒锅烧油至六成熟时，放入寸骨炸至金黄时，沥尽油待用。

4、把所有的调料放入锅中爆香后，放入寸骨拌匀装盘即可。

玲珑土豆烧鲍鱼仔

主料：鲍鱼仔12只、小土豆300克、五花肉50克

辅料：小米椒10克

调料：盐10克，鸡汁5克，蚝油5克，生抽5克

做法：1、鲍鱼仔打花刀，五花肉切成薄片。

2、五花肉炒香，入生抽、蚝油，入鲍鱼仔烧至入味。

3、小土豆蒸熟，热锅入油，油烧滚，入小土豆，炸至金黄。

4、小土豆入鲍鱼、五花肉，如鸡汁、盐、小米椒一同烧制收汁即成。

注意事项：

五花肉无需太多，只需借其味道便可。

水煮宁乡花猪肉

主料：宁乡花猪肉（前腿肉）400克

辅料：自制剁辣椒100克，大蒜叶150克

调料：大豆油100克 ，盐3克 ，味精2克 ，酱油3克

做法：

1、将花猪肉切成小薄片，大蒜叶切长为2厘米的段。

2、锅入油，烧热，加入肥肉煸香，放剁辣椒加纯净水烧开，调好味。

3、将花猪肉、大蒜叶一起下入锅内，煮至八成熟，出锅即可。

注意事项：花猪肉下入锅内煮至八成熟即可出锅。如果汤汁烧开，肉质易变老，影响口感。

特点：花猪肉鲜嫩，剁辣椒配辣，汤汁泡饭，口味极佳。

黄牛肉烧鸭掌

原料：黄牛肉350克，鸭掌400克。

调料：郫县豆瓣酱30克，葱段、姜片各15克，圆葱60克，盐2克，味精1克，熟牛油30克，巴西干辣椒30克，香料（花椒3—5克，香叶2克，八角5克），大蒜叶、鲜红椒圈各5克。

做法：

1.牛肉切2厘米厚的片，焯水，捞出控水；沙锅内加圆葱垫底。

2.锅内下熟牛油烧热，下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香，下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发，下牛肉片，加水1千克烧开，入高压锅，上气压15分钟，自然散气。

3.鸭掌解冻，入锅内加压牛肉的汤汁烧开，中小火煨制10分钟入味。

4.锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁200克收干，倒入沙锅内，用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。

小贴士：制作时我们选用的是巴西干辣椒，这种辣椒辣味重，其他地区师傅可根据本地食客口味需要做改变。

红焖羊肉

原料：鲜羊肉1500克（羊腩500克，羊后腿肉1干克），蒜苗50克，香菜10克。

调料：盐、花椒各10克，生抽20克，蒜子50克，大葱、姜各30克，花生油100克，自制酱料100克，自制调味汁75克，自制香料75克。

自制酱料配方：黑豆瓣酱50克，红豆腐乳5块，甜面酱30克。

自制调味汁配方：糖色水30克，美极鲜鸡粉15克，生抽20克，胡椒粉10克。

自制香料配方：

八角5个，花椒20克，小茴香15克，白蔻5个，草果1个掰开，肉蔻2个拍开，白芷25克炒后包起来。

制作方法：

1）羊肉切成3.5厘米见方的块，加盐、生抽、花椒腌制3小时，焯水后洗净，用大火煸炒5分钟。

2）起锅，下油烧热，炸香蒜子、葱、姜，再放入自制酱料炒香，下羊肉块煸3分钟，然后放入自制调味汁。

3）加水没过羊肉，再放入自制香料，用大火烧开5分钟，小火25分钟，盛入锅内，撒上蒜苗段、香菜，带酒精炉上桌，点火即成。

干豆角红烧肉

主料：带皮花猪肉800克.

配料：干豆角150克，干辣椒50克。

调料：盐、辣妹子、南乳汁、红典米、啤酒、酱油、八角、桂皮。

做法：

1、猪肉先冷冻排酸，切成方块，再煮3分钟。

2、锅内下油，将猪肉块炸成金黄，倒起沥油。

3、高压锅内放入所有调料，香料，压25分钟。

4、用汤汁另煨干豆角，装盘即可。

干炸脆骨丸子

调制脆骨肉馅：1、选用肥七瘦三的五花肉2500克、月牙骨1000克冲去血水，用净布吸干水分，手切成0.3厘米见方的小丁，放入盆中，加鸡蛋6个、红薯淀粉550克、葱姜花椒水350克、味精35克、鸡粉25克、盐20克搅至上劲。

2、用手挤成大小均匀的丸子（约25克/个），下入四成热油小火炸7分钟，待丸子表面变为棕红，捞出沥油放入托盘。

走菜流程：

取10个丸子，下入八成热油小火复炸1分钟，捞起沥油装盘，带蒜茸辣酱上桌。

技术关键：

1、肉馅要选择肥七瘦三的，这样经过高温炸制肥油融化，丸子焦酥的外表上才会出现一个个小孔，口感才好。

2、肉馅不能用机器绞，要用手切的才能吃出肉粒感。

3、调馅时一定要用红薯淀粉，它的筋度高，炸后成品不易软塌。

4、如果想要给肉馅上色，最好选用甜面酱或黄酱，而不能用酱油，否则炸好的丸子颜色发黑，出不来漂亮的棕红色。

农家菜回锅肉

材料：五花肉八两、青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油

做法：

1、准备好所有重要食材；

2、五花肉凉水下锅，放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出；

3、切大片，别切太厚，不入味；

4、豆瓣和豆豉剁细，青蒜洗净斜切驴耳朵备用；

5、坐锅下油小火煸肉片；

6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下；

7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸，白糖放一小勺；

8、放青蒜，炒几下出锅装盘。

酸辣鱿鱼花

原料：鲜鱿鱼200克，酸萝卜粒30克，蒜薹粒20克，小米辣圈10克，姜米、蒜米各5克。

调料：辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量。

做法：

1、把鲜鱿鱼治净，剞十字花刀并切成小块以后，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。

2、锅里放色拉油烧热，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香，下鱿鱼花翻炒的同时，加辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋调好味，最后淋少许香油便可出锅装盘。

青椒鸡杂

原料：鸡杂（鸡胗、鸡胗把、鸡肠等）250克，二荆条青椒圈100克，红美人椒圈50克，子姜丝20克，鲜花椒10克。

调料：姜葱汁、盐、料酒、鸡精、美极鲜酱油、醋、生抽、蚝油、香油、花椒油、色拉油各适量。

做法：

1、鸡杂先加盐和醋搓洗干净，经刀工处理后纳碗，加入姜葱汁、盐和料酒拌匀，腌渍待用。

2、锅里放色拉油烧热，投入鲜花椒、子姜丝和蚝油先炒出香味，放入鸡杂快速翻炒至刚熟，再下二荆条青椒圈、红美人椒圈翻炒，其间加盐、鸡精、美极鲜酱油、生抽、香油、花椒油调味，最后出锅即成。

豆豉蒸排骨

主料：精排、南瓜

辅料：扬美豆豉酱、水淀粉、香葱段、青、红椒条、花生油

做法：

1、精排400克剁成小块，用细流水冲泡20分钟，捞出控干水分后加入扬美豆豉酱15克、水淀粉5克抓匀腌制5分钟。

2、南瓜去皮切成小块，摆入盘中垫底，码上腌好的排骨，再撒上少许完整的扬美豆豉粒，封保鲜膜后旺火蒸10分钟，取出后撒香葱段、青、红椒条，激热花生油即可上桌。

制作关键：

1、排骨切块不要太大，否则既难以融入豆豉味，又不易蒸熟。

2、腌排骨时加少许水淀粉，可以增加滑嫩口感。

豆豉酱：

1、豆豉放入净锅小火炒掉多余水汽，至干香浓郁时盛出剁碎。

2、锅下花生油烧热，加入姜蓉炒香，豆豉碎、蚝油、生抽、白糖、陈皮碎、干虾粉、味精、鸡粉小火不停推炒均匀，加入适量高汤稀释煮开，无需勾芡，停火即成。

虎皮椒炒肥牛

主料：肥牛

辅料：二荆条青椒

调料：香醋、盐、味精、黑椒汁、料酒、鸡精、白糖

做法：

1、把二荆条青椒切去两端（另用），取中间部位切成长段，下油锅炸至表面起“虎皮”纹时，倒出来沥油。锅里留底油，下二荆条辣椒，边炒边加放香醋、盐和味精，炒匀入味后，起锅装盘中垫底。

2、把肥牛切成条，纳盆后加盐、料酒和生粉码味，再投入三四成热的油锅里滑油。锅里留底油，用黑椒汁、盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒匀成味汁，倒入肥牛后才勾芡收汁，起锅舀在盘中虎皮椒上面，即成。

火龙果炒虾仁

主料：虾仁

辅料：火龙果、红椒和青笋

调料：盐、葱姜汁、鸡蛋清、生粉、清汤

做法：

1、把虾仁治净，纳碗加盐、葱姜汁、鸡蛋清和生粉码味上浆。另把火龙果、红椒和青笋切成菱形块。

2、净锅放油烧至三四成热，下入虾仁、青笋块和红椒块过油后倒出沥油。锅底留油，下葱姜汁和适量清汤，加盐调味并勾芡，倒入虾仁、青笋块、红椒块和火龙果，轻轻翻炒均匀，淋少许明油，起锅装盘即成。

特色：这是道水果菜肴，特别适宜女士和儿童食用。

奇妙豆香虾球

原料：去头虾、豆渣、面包糠各适量，鸡蛋、面粉、盐、卡夫奇妙酱各适量。

制法：

1、将去头虾去皮取肉，留尾，将虾肉剁成小丁；

2、将豆渣蒸熟，晾凉，加盐、虾丁拌匀，团成球状，拍面粉，拖蛋液，裹面包糠，将虾尾插在虾球上；

3、将虾球入油炸熟，装盘，卡夫奇妙酱入碟，一同上桌即可。

特点：

造型美观，外酥肉嫩，营养美味。

酸汤雪花牛肉

主料：

雪花牛肉150克。

配料：

莴笋100克，青红椒。

调料：

黄灯笼辣椒酱20克，盐3克，鸡精5克，鸡汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高汤。

制作：

1、雪花牛肉切薄片备用；莴笋切丝；备好南瓜汁。

2、莴笋飞水，垫入器皿中；雪花牛肉飞水待用。

3、锅入色拉油，放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒煸炒，倒入高汤烧开，加入南瓜汁，调盐味，加入雪花牛肉，出锅装盘，香菜点缀。

关键：

雪花牛肉制作要快，不能久煮。会影响口感。

绝味脆皮杏鲍菇

主料：杏鲍菇400克

辅料：青红椒圈、脆浆、鸡蛋清各少许。

调料：生粉、色拉油各适量，泰国鸡酱、鲜椒酱各一碟。

做法：

1、把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成脆浆糊待用；

2、把杏鲍菇条分别拖上脆浆糊，逐一分别入四成热温油锅定型捞出待用；

3、全部完成定型后待锅里色拉油烧至六成热，复入油锅炸至外表酥脆时捞出来沥油，放盘里摆好并撒上青红椒圈点缀，最后配泰国鸡酱和鲜辣酱，上桌供客人蘸食或浇鲜辣鸡酱汁即可。

剁椒雄鱼头

主料：雄鱼头1000克

辅料：蒜籽10克、生姜末10克、紫苏叶5克、洋葱80克、豆豉 5 克、剁椒150克、小米辣20克。

调料：剁椒鱼头鲜豉油60克、猪油200克。

制作：

1、将雄鱼头剁成10块，凉水入锅，待水烧开即刻捞起；

2、将猪油、剁椒、豆豉、生姜末、味达美剁椒鱼头鲜豉油熬香；

3、将洋葱切块， 紫苏叶打入砂锅底，鱼头摆好，浇上熬好的剁椒汁上火烧6分钟，撒葱花即可。

招牌猪脚

原料：猪蹄4千克（最好用前蹄，其骨头小肉多）。

特制卤水配方：高汤6干克，盐100克，冰糖、味精各50克，红曲粉、鸡粉、猪肉骨髓浸膏（提香）各20克，南姜、焦香型麦芽酚（出焦香味）、甘草各10克，香茅草、花椒、肉蔻、陈皮各5克，八角3-5个，香叶3克，干辣椒4个，猪肥肉250克。

原味蘸碟：美极鲜味汁20克，鲜姜汁、香醋（或陈醋）各10克，葱末、鸡粉、香油、辣椒油各3克，精盐、味精各2克，小米椒末15克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。

柠檬蘸碟：鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥），香醋、鲜姜汁各10克，鲜柠檬汁20克，鸡粉、盐各3克，味精、白糖各5克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用。

蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，柠檬汁、白糖、李锦记烤肉酱各10克，香油5克。将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。

制作：

1. 将猪蹄清洗干净，用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净。这样猪蹄就光溜了，表面是黄色的，非常美观；

2. 锅下色拉油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）；

3. 锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉；

4. 当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5一6块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。

特色：烤猪脚又称烤蹄，本是云南的一种地方小吃，店里的“招牌猪脚”有三种口味：原味、蜜汁味、柠檬味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。

四喜丸子

原料：猪肉馅500g，马蹄50g，鸡蛋1个，葱20g，姜10g，生抽30ml，老抽10ml，料酒10ml，白糖10g，干淀粉10g，香油5ml，胡椒粉5g，盐少许

制作：1、马蹄去皮切成细小的碎粒，葱、姜切成碎末。

2、肉馅放入碗中，打入鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、生抽、干淀粉、沿着一个方向搅拌上劲，加入葱、姜末、马蹄碎和香油拌匀。

3、双手沾上清水，取1/4的肉馅放在手掌中，分别团成四个大小相等的大肉丸子。

4、锅中倒入油，油热后放入肉丸子，炸至表面金黄后捞出。

5、炒锅留少许油，放入葱、姜煸香后倒入清水，生抽、老抽、料酒、白糖和炸好的肉丸子，大火烧开后转小火炖煮约30分钟。至汤汁收过半时，用水淀粉勾芡即可。

糖醋脆皮鱼

味型：糖醋味

主料：鲜鱼一尾（约750克）

辅料：泡椒辣丝10克，葱花20克

调料：精盐10克，白糖55克，醋40克，料酒15克，酱油15克，芝麻油10克，水豆粉105克，鲜汤300克，熟菜油1500克（耗150克），葱丝15克，姜米10克，蒜米20克

制法：

1、鱼经初步加工后，搌干水，在鱼身两面各划五六刀，形成刀距相等的“牡丹花”纹（先直划进鱼肉1厘米深，再切片向鱼头方进约2.5厘米深），鱼头顶砍额一小口在碗中放入盐，料酒调匀抹在鱼身两面着味浸渍。

2、锅置旺火上，放菜油烧至7成油温，将鱼用水豆粉挂糊，手提鱼尾，先将鱼头下锅稍炸一下定型，再慢放入油锅炸至色棕红，皮酥肉熟打捞出装入盘内立放，用手微将鱼拍压一下。

3、味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁。锅置火上，放油烧至5成油温，下姜、蒜、葱略炸一下，喷入滋汁推搅均匀，待汁收浓起泡时，放入芝麻油起锅浇在鱼身上再撒上泡辣椒丝，葱丝即成。

特点：鱼形美观大方，色泽棕红，外酥内嫩，有浓郁的糖醋香味。

提示：鱼的炸制关键在油温的控制。

宫廷老豆腐

原料：老豆腐750克，姜片4片，广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎、小葱米各20克。

调料：蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克，老抽、糖各6克，盐2克，味精3克，鸡粉4克，胡椒粉1克，料酒50克，二汤1千克。

做法：

1、将豆腐切成大方块，放入高压锅内；榛蘑入沸水锅中焯水。

2、锅入底油烧热，下入腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒爆香，倒入料酒，加入二汤，下入剩余调料烧开后，倒入装有豆腐的高压锅内，然后盖盖，上火出汽5分钟。

3、将压好的豆腐倒入炒锅内，大火收汁，出锅倒在盛器上，再淋上汤汁以及辅料，撒上小葱花、香芹粒即可上桌。

关键：

1、压制豆腐前，可用竹签在豆腐上扎上一些小眼，方便其入味。

2、高压锅上汽的时间和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，汤汁不浓稠，影响口味。

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