快餐時代仍對“現炒”充滿偏執，門店僅13家卻獲得千萬資本青睞！
摘要：這1公里範圍內的顧客，是義泰昌最看重的核心客源，他們不僅是外賣復購頻次最高的顧客，也最有可能通過步行前來門店堂食用餐，所以利用自建配送團隊打造急速配送，提供良好的體驗，在現炒菜品熱氣最大限度保留的基礎上，用最受重視的服務讓品牌深入顧客心中，從而在每家門店1公里範圍內，都能形成非常好的核心客戶羣。義泰昌現如今已經保留有自建配送團隊，通過智能物流派發系統的調度，完成門店1公里範圍內的顧客外賣訂單。
性格低調的柳正天甚少接受媒體的採訪，也極少與他人談起過往的經歷，但關於他“華爲員工做餐飲”的媒體報道卻尤爲豐富。
這源於，與義泰昌的品牌名氣急劇上升有關，也與其獲得紅杉資本投融資相關報道有關。
華爲一向鼓勵自己有膽識、勇氣的員工，“到最艱苦的地方去工作”，在駐紮伊朗工作4年後的柳正天離開華爲進行自主創業，2011年進入餐飲創辦“義泰昌”，在深圳龍華萬科開了第一家門店，主打川湘菜現炒快餐。
7年光景，義泰昌已經成爲了深圳外賣領導品牌，從13家門店，每一家門店都能長時間穩站深圳各大商圈銷量前三甲的成績來看，義泰昌的深圳“外賣領導品牌”實至名歸。
視頻加載中...
餓了麼商家學院赴深圳專訪義泰昌品牌創始人柳正天，挖掘“現炒快餐”背後的傳奇餐飲商家故事。
當這個只有13家門店的外賣品牌卻收穫紅杉資本青睞的消息傳出後，大量媒體湧入挖掘品牌背後的人物屬性標籤，去定義這個品牌成功的“根源”。
長時間內，“華爲高管柳正天”與義泰昌一同出現在業界各大版面，華爲標籤的放大讓人們對義泰昌的成功覺得有些理所當然，而這個品牌背後所堅守及所堅持的理念及模式，纔是這個標籤之所以“火”的基石。
▲義泰昌每家門店都能在商圈中排名前三
義泰昌門店爲何開張就能生意火爆？
柳正天與筆者覆盤起新店開張的過程，第一家門店從堂食起家，經歷了開店首月生意火爆大受歡迎，一個月後訂單急劇下降，再到後續逐漸持續上升。“做餐飲永遠不能只靠活動，後續相當考驗店鋪的運營功底，纔能有健康且持續向上的發展。”
這與華爲“攻城掠地”的工作態度對柳正天的影響是離不開的。他編排了一本略厚的《專業指導手冊》，含各種地推方法及考覈制度、運營工具表格，讓團隊在門店、地鐵周邊進行強有力的掃樓及促銷活動宣傳，門店在開業促銷前期就能聚攏周邊大量人氣。
但當首月促銷活動結束，熱度和人氣在短暫下滑後還能逐漸穩步提升並讓店鋪不斷提升成爲“萬單大店”，這就有賴於義泰昌的“現炒快餐”所打造的護城河模式了。
中式餐飲一向偏“重廚房模式”運營，外賣平臺的出現，讓許多非傳統餐飲商家，能夠以輕量化成本運營方式，快速進行品牌的跑馬圈地。
而選擇了“現炒”，意味着必定存在“出餐效率慢”等與外賣追求“快”所相反的困境，但商業上往往困境就是成功突破的壁壘，解決了壁壘，反而能成爲你最有力的商業武器。
1 | 37道菜品，攤薄後端成本
以早期“現炒”川湘菜爲基礎菜色，不斷引入“現蒸”麪粉麪點，“現做”豆漿油條等菜品線，形成義泰昌現在的37道菜的菜單。
每一道菜品都經過反覆的試驗及用戶口味反饋評測，無論是豆漿油條還是麪粉麪點，都在營業時間內全時段售賣。
爆款“農家花菜炒肉飯”月銷更達6萬份，是深圳全城快餐單品的銷冠。“腐竹牛腩飯”、“酸菜魚飯”以及“招牌三寶”（小籠包、豆漿、油條）等口味多向化的菜單，覆蓋了更多顧客的需求，帶來更多訂單及盈利空間，從而減輕後端鏈路的成本壓力。
爲了保證37道菜品每一道都具備有攤薄後端成本的能力，義泰昌菜品上新十分輕量化，新菜品上新測試時間只有2周，一看顧客反饋較差立即下線。柳正天向筆者強調，菜單線並不是像其他媒體寫的一樣“儘可能豐富”，而是“適當的豐富”，謹慎打造出屬於自己的爆款外賣菜單。
2 | 智能調度系統
帶有華爲“技術基因”的義泰昌，利用強大的智能系統，對整個外賣流程進行切割。
從2015年起，義泰昌投入大量人力物力自主研發了OMS自動轉接單系統、智能供應鏈系統、智能物流派發系統等外賣全流程大數據平臺。
通過這些系統調度，顧客手機下單之後，訂單信息會直達後廚不同的專職廚師面前，不用再經過前臺傳達，提高了出餐效率的同時也節省人工；
另外“智能排單系統”，把同一單上的餐品智能排餐，縮小時間差，保證每一單都在最短時間內完成；同時從一出餐開始，餐品便進入全程保溫環境，採用保溫櫃檯，而不僅僅只是外送時的保溫箱。
利用系統壓縮更多流程時間，從而給到“現炒”完成時間，這讓義泰昌的每一家門店，在高峯期時，一天接入1400單仍然毫無壓力。
3 | 現炒的重要基因：廚師
義泰昌每家門店大約有20名廚師，每個廚師可熟練且快速完成約20道義泰昌不同菜品的製作。
人們之所以對中餐“現炒”尤爲癡迷，一是因爲“現炒”菜品的熱氣，與加熱方式產生的菜品，有着口感上的區別；二是口味上，過於標準化的菜品味道恆久不變，而現炒這是因爲廚師人爲的把控，在大體標準範圍內有着少許的層次差別。這兩者，也許就是老饕食客口中的“鍋氣”。
而“鍋氣”的來源——廚師，正是義泰昌重力打造的環節。在義泰昌門店中，把一名有少許基礎培養成爲一名合格的廚師，需要約半年的時間。
4 | 自建配送：聚焦1公里範圍
義泰昌現如今已經保留有自建配送團隊，通過智能物流派發系統的調度，完成門店1公里範圍內的顧客外賣訂單。
這1公里範圍內的顧客，是義泰昌最看重的核心客源，他們不僅是外賣復購頻次最高的顧客，也最有可能通過步行前來門店堂食用餐，所以利用自建配送團隊打造急速配送，提供良好的體驗，在現炒菜品熱氣最大限度保留的基礎上，用最受重視的服務讓品牌深入顧客心中，從而在每家門店1公里範圍內，都能形成非常好的核心客戶羣。
從原先20人的到如今300人的配送團隊，柳正天充滿了感情，原先的配送團隊成員已經成爲現如今的物流管理層，高效、穩定，讓現如今平臺配送十分發達的環境下，義泰昌依然選擇了堅守自建配送的道路。
1 | 形象升級
義泰昌門店曾經迎來品牌形象的全面改造升級。
旗艦店的升級改造，除了裝修上的進化，更注重用戶體驗，讓許多細節迎合未來餐飲趨勢，順應餐飲+互聯網市場線上線下重疊交替的消費場景。
透明廚房：旗艦店採用開放式廚房設計，坐在門店的任意一個位置，都可以看到菜品製作的情況，實現無盲區操作。
讓廚房操作間走到臺前，不僅僅是把廚房牆面變成透明玻璃那麼簡單，義泰昌採用了超高風率的新風系統形成強力風幕吸走油煙，讓顧客能更清楚地看到廚師一舉一動的操作。
透明廚房的出現也在倒逼餐飲商家對廚師着裝、操作流程規範提出了更加嚴格細緻的要求，從而讓消費者更有品牌信任感及安全感。
功能性需求：弧形水臺、原木置架、背光沙發等等，它們的出現並不止爲了讓門店的形象得到提升，更多地是照顧到堂食用戶的用餐體驗，更注重細節，更能贏得食客的好感度；
2 | 安全升級
義泰昌對自身食品安全把控非常嚴格，標準化的後廚操作規範，讓義泰昌成爲這次深圳食品衛生安全的商家典範。
食品安全的操作除了通過廚房的動線合理改造，明確食材的存放等等，例如炸制油條的油進行每日更換，這些細微的操作都形成一套相應的操作培訓，定期對員工進行管理及考覈。
3 | 服務升級
採用重廚房模式，廚師等人力的培養自然是運營當中的大頭，義泰昌除了基於員工福利及成長環境，非常注重對人員素質的培養。
人才素質的培養效果覆蓋了從後端的廚師到前端的服務員、騎手。在採訪前，筆者正好觀察到義泰昌騎手主動幫助店中客人提行李箱的舉動，這一與客人用餐無直接關聯的細微舉動，大大提升了周圍食客對義泰昌品牌的好感度。
面對2018年的外賣市場環境，柳正天給予了自己的意見：“老店商家要意識到，平臺的（流量）資源是有限的，也會逐漸傾斜扶持優質的頭部商家，所以一定要往品質方向走，穩定產品、提升服務質量，否則再好的品牌也會淹沒在大浪淘沙中。”
隨着消費升級，商家也在不斷更新的外賣包裝
你覺得哪個品牌外賣包裝最令你喜歡？
評論區留言寫下你的推薦和理由
