李楠 编译

　　当你把一块食物掉在地上的时候，如果你在5秒钟内捡起来吃掉真的可以吗？这个关于食物的神秘理论认为，如果食物只在地板上停留几秒钟，污垢和细菌就没有机会污染它。有些实验室深入研究了食物及其接触面是如何被污染的，并在这方面做了较为广泛的探讨。

　　虽然“5秒法则”似乎不是食品科学研究人员最紧迫要研究的问题，但类似的食物神秘理论仍然值得研究，因为它们建构了人们对于食物在何时是安全可以被食用的观念。

　　那么，5秒钟时间是区分地板上的食物可以食用与不再安全的关键时间吗？事实比这要复杂一点。这取决于在几秒钟内从地板转移到食物的细菌数量，以及地板的清洁程度。

　　“5秒法则”是哪来的？

　　在食物掉到地上（或其他地方）后还在想是否还可以吃是一种很常见的生活经历。美国烹饪节目中的名厨朱莉娅·查尔德（Julia Child）有一个广泛流传但并不准确的故事，可能促成了这个关于食物的神秘理论。一些观众坚称, 他们看到查尔德掉了一块羔羊肉在地板上（也可能一只鸡或火鸡，取决于故事的版本），然后把它捡了起来，并建议，如果他们独自在厨房，客人永远不会知道。

　　其实，故事的主角是一个土豆饼，它掉在炉子上，而不是地板上。查尔德把它放回了锅里，说：“你当然能把它捡起来，如果你一个人在厨房里，谁会看到呢？”但那些被记错的故事版本依然流传。很难考证经常被引用的“5秒法则”的起源。但2003年的一项研究报告显示，70%的女性和56%的男性都熟悉“5秒法则”，而且女性比男性更有可能吃掉在地上的食物。

　　那么让科学告诉我们在地板上停留一会，对食物安全意味着什么呢？

　　只需要5秒？

　　关于“5秒法则”，最早的研究报告是由在伊利诺伊州立大学参与科研训练的高中生吉利安克拉克（Gillian Clark）撰写的。克拉克和她的同事给地砖接种了细菌，然后把食物放在地砖上不同的时间。他们报告说，细菌能在5秒内从瓷砖转移到小熊软糖和饼干上，但没有报告细菌转移的具体数量。

　　在5秒内到底有多少细菌转移了？

　　2007年，克莱姆森大学的研究人员在《应用微生物学杂志》上发表了一篇研究论文，这是关于这个主题的唯一一篇同行评议期刊论文。论文中讨论了食物与污染表面接触的时间长短是否会影响细菌向食物转移的数量。

　　为了实现定量，研究人员将沙门菌接种在瓷砖、地毯或木头表面上。五分钟后，他们把腊肠或面包放在这些表面上，持续接触5、30或60秒，然后测量转移到食物中的细菌数量。当细菌在表面停留了2、4、8和24小时后，他们准确地重复了这个实验。

　　他们发现转移到任何一种食物上的细菌数量并不取决于食物与污染表面接触的时间。无论是几秒钟还是一分钟，结果并没有显著差异。表面细菌的总量更重要，在最初接种后，随着时间的推移，细菌数量会逐渐减少。所以，问题的关键不在于食物在地板上停留了多长时间，而在于地板上生活着多少数量的细菌。

　　他们还发现表面的种类也有影响。例如，食物掉在地毯上似乎比木头或瓷砖上安全一点。当地毯接种沙门氏菌时，不到1%的细菌转移到了食物上。但当食物与瓷砖或木头接触时，48%-70%的细菌会转移。

　　去年，英国阿斯顿大学的一项研究使用了与上述研究非常相似的参数，发现在相似的表面上测试3秒和30秒接触时间的结果也是类似的。他们还报告说，87%的被调查者会吃掉在地上的食物。

　　你应该吃掉在地上的食物吗？

　　从食品安全的角度来看，如果表面有上百万个或更多的细菌，那么它们中的0.1%转移到食物上，就足以引起疾病。此外，某些种类的细菌毒性极强，只要少量就能让人生病。例如，不到10个强致病性大肠杆菌细胞可以导致免疫系统受损的人患上严重疾病，甚至死亡。但是这些细菌很少出现在人们日常接触的表面上。不仅仅是食物掉在地板上会导致细菌污染，细菌也会通过各种各样的“媒介”传播，这些媒介包括生的食材、潮湿的表面、手或皮肤，以及咳嗽或打喷嚏的飞沫。

　　手、食物和器具可以携带单个的细菌细胞、细菌群落或多种细菌组成的细胞群，它们生活在有保护功能的膜结构中。这些含有细菌的微观沉积物层被称为生物膜，它们在大多数表面和物体上都存在。生物膜可以容纳细菌群落的时间更长，而且很难清除。这些菌群里的细菌对杀菌剂和抗生素的抵抗力也比单独生活的细菌强。

　　所以下次当你考虑吃掉在地上的食物时，很有可能吃下那一小块也不会生病。但是也会发生小概率事件，就是你的食物掉在了一个危险的地方，那块地面上有一些致病性的微生物。若真如此，那块食物就真的不再安全了。

　　无论研究结果还是常识都告诉我们，最好的办法是保持手、餐具和其他表面的清洁，而不是计算食物接触其他表面的时间。