酱烤黄金酥虾

小河虾一般都用来做小炒或者椒盐，而此菜则是将它和梅干菜一起油炸后搭配酱料翻匀，成菜酱香味浓郁，适合在冬季推广。

材料：

原料：

小河虾200克，梅干菜。

调料：

色拉油1千克（约耗60克），葱油20克，李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鲜露各5克，法香碎1克。

制作：

1、小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。

2、锅内放入葱油，烧至五成热时，放入蒜蓉爆香，下入李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜、辣鲜露熬香，下入小河虾和梅干菜翻拌均匀，撒入法香碎翻匀出锅放凉。

芝麻大虾

此菜将虾和黑芝麻结合，给虾穿上一层“黑西装”，引起顾客的好奇心，销量很高。

初加工：

1、选用2125型号大虾14个—15个洗净，背部开刀，去虾线，洗净，用干毛巾吸干水分，加盐5克腌制入味，拍生粉。

2、选用黑芝麻500克入锅内焙熟，入搅拌机打碎。

熟处理 ：

1、锅内入色拉油500克，下入虾炸至表面酥脆，捞出控油。

2、锅洗净倒入虾，烹秘制烧汁15克，用铲子翻炒均匀，倒入黑芝麻碎20克翻炒均匀，起锅装盘即可。

秘制烧汁：

将豉油410克、生抽500克、辣鲜露224克、花椒油132克、东古酱油250克、鸡粉150克、味精100克、冰糖750克、陈醋210克、柠檬1个切片拌匀，入笼蒸1个小时即可。

制作关键：

1、炸虾的火候，虾要炸两次才能达到表面酥脆的口感，第一次炸的油温在七八成热，目的是炸定形，第二次油温升至八九成热，将虾倒入油锅中快速捞出，达到起酥的作用。

2、这款秘制烧汁加入的柠檬，可以起到很好的祛腥、增清香的作用，烧汁如果只是单纯拌匀不容易出香味，如果熬制容易挥发香味，最好的方式就是蒸。

3、黑芝麻入搅拌机不要打的太碎，要让其保留一些大的颗粒，更有口感。

湘味香锅

湘味香锅这道菜源于重庆的麻辣香锅，五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓，鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，层次更丰富，每天至少能卖40份，是一款高毛利的旺销菜。

原料：

藕片250克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）120克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。

制作：

1、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。

2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。

3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。

自制香辣酱：

1、锅炙透，下菜籽油10斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香，打渣留油。

2、下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽200克、龙牌酱油150克，调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻匀后小火熬15分钟，关火后加盖，焖15分钟即可。