過橋這道菜看似簡單，其實做法很耗時，並且要求有精湛廚藝，乳白色的湯汁凝聚食材的萬千精華，湯底入口極爲鮮美、回味微甜，我們請教瀋陽君悅酒店行政副主廚杜津松師傅介紹過橋菜做法。

過橋第一種是碗中過橋：原料燙熟如菜心、木耳等燙熟，放入碗底（碗要提前蒸熱），把加工成薄片的生原料放入碗中配料上，現場燒沸湯汁，澆於碗中原料。過橋第二種是鍋中過橋：先把輔料菜心、木耳等燙好放入碗中，現場把主料放漏勺裏焯一下燙熟分碗裝好。

今天我們演示過橋這道菜用老虎斑來做，老虎斑後半部有一點點的小斑紋，所以叫做老虎斑，特點是魚皮厚，肉嫩爽脆。過橋菜品要求刀功處理得薄且均勻，不能有一絲馬虎。

片好的魚片，三四片一組，魚片多了不容易燙的好，製作這道過橋菜時，幾乎無油，堂做能保證溫度，又有表演性，尤其適合冬季品鑑！

十幾秒鐘即可，爲什麼魚湯是奶白色的呢？

水煮魚No，No，No，這可是魚骨熬製的魚湯啊。先加豬油把魚頭、魚骨、魚腸煎烤一下，再用火力熬製兩三個小時，魚湯才能如此醇厚鮮美，裏面都是精華，另外過橋湯還可以採用母雞、豬手、瑤柱、火腿等食材慢火煲燉，每一種湯底都各有特色。

韓國總統以前來咱中國做客，咱們擺出的國宴共八道菜，傳出的國宴菜單是：雲片銀耳湯、烤雪花牛排、五彩鮮蔬、過橋石斑魚、木瓜雪梨羹。

一道“國家級”的盛宴就是這樣做出來的，注意一點在製作時容器要加熱，配料要先灼熟，過橋的湯底要滾燙，每份的主料不要過多，多則不易燙熟。

遼瀋美食圖文原創。

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