上午十點半，在潮州市高級技工學校的烹飪一體化教室裏，潮州菜師傅蘇和偉正在帶領學生們練習刀工。“刀握緊，精神要集中，用力要均勻……”從廚房到技校課堂，“蘇師傅”變身“蘇老師”，一週要到學校上四天課。

“帶動更多的年輕人認識潮州菜，愛上潮州菜，研究潮州菜，入行潮州菜，傳承潮州菜，重任在肩。”蘇和偉告訴記者。

幹一行愛一行傳承潮州菜，手把手培育未來大師。匠心潮味第四期，我們一同走進這位廚師兼教師的潮州菜師傅蘇和偉。

“被動”走上廚師道路，在實踐中激發從業熱情

“其實一開始我對烹飪並不太喜歡。”不同於其他名廚的“夢想照進現實”，蘇和偉的從廚興趣是在實踐中慢慢被激發的。

1989年，由於家庭條件限制，蘇和偉“被動”地開始了廚師學徒的生活。雖然是爲了謀生而走上廚師之路，蘇和偉很慶幸遇到了很多優秀的師傅跟同事。“一代潮菜名廚朱彪初師傅不但技藝非常好，德行也非常好，他的言傳身教跟種種事蹟感染了我，在這些師傅跟同事的影響下，我對這一行產生了很大的興趣。”

在學徒實踐中，蘇和偉感受到烹飪雖然是一門辛苦的職業，但卻是一項偉大的工程。“這是集生產、科學、藝術、文化、涵養爲一體的綜合性很強的一門技藝。”慢慢地，他愛上了烹飪，真正走上了廚師之路。

“我來簡單雕個花給你們吧。”話音未落，蘇和偉一手握着白蘿蔔，一手拿着菜刀，幾經翻轉切雕，幾朵高心卷邊的白色玫瑰在他手上綻放。看起來簡單的操作，卻是經過千錘百煉的技藝。

在蘇和偉的廚師生涯裏，責任是堅持的動力，不服輸的個性、喫苦耐勞的“工匠精神”是他不斷進步成爲名師的“資本”。

本着認真的態度，他苦練廚房十八般武藝，細心觀察師傅的刀工操作、雕刻的花瓣紋理，通過多次實操摸索，不斷記錄總結，紮實練就自身的基本功。

在三十一年的廚師生涯中，蘇和偉走南闖北，輾轉汕頭、饒平、海南等地從事烹飪工作，受到了業內大師和同行的認可。2017年，蘇和偉受聘爲潮州市高級技工學校的潮州菜教師，2018年被評爲十大潮州菜名師。

傳承與創新是潮州菜發展的兩大必修課

“抽絲蝦、紙包蝦、百花蝦、黃金蝦、脆皮蝦……”一種原材料，五種做法，五種味道。名爲“如意五福”的潮州菜既傳統，又創新。在蘇和偉看來，潮州菜的精巧剛好迎合了現代消費者的飲食要求：量少，個性化，口味要多樣。

“潮州菜創新不能忘本，需在潮州菜傳統文化及其地方風味的基礎上進行創新。傳統烹飪順口溜、烹飪術語包含的知識跟技巧非常豐富。”談及潮菜的創新發展，蘇和偉如是說。

隨着社會經濟不斷發展，人們更加追求舌尖美食，更加享受美味佳餚，清而不淡，素而不齋，鮮而不腥的潮州菜深受好評。說起潮州菜的特點，蘇和偉表示，潮州菜之所以出名，在於潮州菜文化，底蘊深厚，凝結了歷代名廚的智慧結晶，還有選料考究、做工精細、刀工準確、造型優美、滋補養生。

關於潮州菜未來發展方向，蘇和偉覺得潮州菜應當時尚化、反覆化、健康化、多元化，緊跟選擇多元、綠色食品盛行、追求營養平衡的大趨勢，潮州菜方能保持光芒。

標準化教學+關心愛護，幫助學生走好廚師路

對烹飪的興趣還比較粗淺、比較調皮、不夠喫苦耐勞……潮州市高級技工學校任教的三年，蘇和偉總結觀察到學生的諸多特點。

“從業三十一年來，我從來沒有離開過廚房，沒有放下過菜刀。”在學生的培養上，他認爲首要的就是注重實操，“技藝只有經過不斷練習，在千錘百煉中才能提升。”

其次，蘇和偉總結了一套自己的教學方法，要以標準化教學提高學生的學習質量，同時要引導學生的興趣以及思想動向，慢慢幫助學生適應學習並自我提高。“很多學生其實一開始都還沒有喜歡上烹飪，就跟我自己的經歷一樣。”

“同學們，結束練習後，刀具要回收簽名，輪值的同學搞好衛生。” 在上午教學結束過後，蘇和偉不忘囑咐學生做好收尾工作。“我把自己這些學生當自己的孩子教導。”有學生在走廊裏跑鬧，蘇和偉立刻制止了他們，他笑稱，學生不小心劃到手自己都會趕緊幫忙找止血膠布，用自己的行動關心愛護學生，才能教導學生尊師重教，學好本領。

據瞭解，近年來，潮州市高級技工學校烹飪專業的學生報讀人數以及工作就業率一直處於高位狀態。

“廚師這個職業雖然比較辛苦，但卻具有複雜性與創造性。在機械化、智能化替代普通人工的未來社會中，還會有很好的發展前景。”

蘇和偉告訴記者，2017屆烹飪專業有一名學生，學完中級班（中專）表現很優秀，但卻沒有像以往的學生一樣，馬上進入社會就業，而是選擇繼續進入高級班（大專）學習，說明現如今烹飪專業除了幫助學生快速掌握技能就業創業，還給學生提供了更多的深造機會以及發展可能。

對青年廚師的寄語

“做菜如做人，要重紮實技藝，承工匠精神，踐行標準化要求，多交流學習，做一名德藝雙馨，爲人民羣衆謀幸福的烹飪人才。”

來源:南方日報ao

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