孔子有言道“失飪不食”，那麼，什麼是食物失飪呢？從字面意思我們大體能猜出一二來，即沒有順應食物屬性而進行的烹飪方法。換句話說，即使是好的食品，如果烹飪方法不對也不能喫。拿雞鴨的烹飪來說，爲什麼人們都喫烤鴨，而很少有人烤雞喫呢？烤鴨那麼火，爲什麼沒人別出心裁來個烤雞店呢？這就跟上面說的烹飪有關係。 古代養生，講究烹飪和食物的性味相適應。雞，爲陸地家禽，屬於性溫之物，溫屬於火性，而火性之物主發散，所以不能再拿來作什麼燒烤之物食用，因爲燒烤會發散其補益的作用，所以就違逆了食物的本性，即這裏所說的失飪。鴨子（海鮮），屬於水生之物爲寒性，而燒烤則可以驅寒之性，從而成爲你我口中平和的美食。相反，如果你要把鴨子拿來煲湯，便會耗氣無補，喫完後可能會鬧肚子。而雞是溫性的，用雞燉湯喝，不僅不會鬧肚子，反而有進補的功效。 在食用肉食時配伍也有禁忌，比如豬肉和牛肉不可共食，這種說法由來已久。《飲膳正要》指出：“豬肉不可與牛肉同食。”爲什麼呢？這主要是從中醫學角度來考慮，一是從中醫學食物藥性來看，豬肉酸冷、微寒，有滋膩陰寒之性，而牛肉則氣味甘溫，能補脾胃、壯腰腳，有安中益氣之功。兩者一溫脾胃，一冷膩虛人。性味有所牴觸，故不宜同食；豬肉與羊肝也不可同食，《本草綱目》雲“豬肉共羊肝和食之，令人心悶。”這主要是因爲羊肝氣味苦寒，補肝、明目，治肝風虛熱。“豬肉滋膩，入胃便作溼熱。”從食物藥性講，不宜配伍。羊肝有羶氣，與豬肉共同烹炒，則易生怪味，從烹飪角度來講，也不相宜。豬肉與芫荽也不可同食。芫荽辛溫，耗氣傷神。豬肉滋膩，助溼熱而生痰。古書有記載：“凡肉有補，唯豬肉無補，食之對身體有損害。”芫荽又名香菜，可去腥味，與羊肉同喫相宜。 成人食用一些肉類，可以大補精血，但對於發育不完全的小孩子來說，是不適合攝入過多肉類的。而對於腸胃較弱的老人來說，由於各種肉類不易於消化，也應少食。 各種肉食是五穀雜糧的有益補充，對人體的營養十分有利，但食用的時候要遵循一定的原則。下面我們來看一下： 第一，多魚少豬 豬肉中飽和脂肪酸的含量高，攝入過多可以導致高血脂。而魚肉的脂肪含量低，蛋白質的含量高，爲豬肉的兩倍以上。對人體有益的亞油酸含量也大大高於豬肉。而且魚的蛋白質易於消化，喫魚還可在一定程度上預防高脂血症。 第二，多禽少畜 據統計，在我國居民的肉食品中豬肉佔85%，禽類及魚只佔15%，專家認爲，這樣的肉食比例結構極不合理。畜肉和禽肉兩類肉食對人體健康的影響大有區別。分析表明，鵝、鴨脂肪的化學結構更接近於橄欖油，不僅無害於心臟，反而有一定的保護作用。因此，將豬肉在肉食中的比例降到60%，禽類及魚肉增加到30%以上是比較合理的。 第三，多燉少炒 就豬肉的烹調方式而言，在蒸、炒、燉等多種方式中，宜於中老年人的最佳方式是燉食。首先，燉肉鮮嫩柔軟，而中老年人的咀嚼功能大多衰退，因而較爲適合。其次，燉食可以消除豬肉的某些弊端。實驗表明，長時間燉煮，油脂可減少30%~50%，不飽和脂肪酸相對增加，膽固醇含量下降，口感也好。 第四，多骨少肉 就畜類食品而言，眼睛也不要只盯在肉上。以豬骨湯爲例，其鈣、鐵等含量均優於豬肉。尤其難得的是，這些養分易被人體吸收，很適合胃口與消化功能皆有不同程度減退的老年人食用。 第五，葷素搭配 動物性蛋白質和植物性蛋白質混合食用，可以提高彼此的生理價值，稱爲蛋白質互補。若將豬肉、禽類配伍，由於都屬動物性蛋白質，因此其互補作用較小，不能提高蛋白質的利用率。而將豬肉和豆製品或蔬菜等搭配，就可以彌補豆類中甲硫氨酸含量少，蔬菜中賴氨酸、色氨酸和甲硫氨酸都較少的不足。蔬菜富含維生素和礦物質，維生素可促進蛋白質的代謝，而礦物質又能中和肉類代謝過程中產生的酸性產物，以維持人體正常的酸鹼平衡。 第六，先喫菜，再喫肉 喫飯的時候，飯館或者我們自身都喜歡把蔬菜放在最後喫，其實就餐最好的順序是這樣的：湯一蔬菜一米飯一肉類一水果(半小時後再喫)。 其實，不管是中西哪種理論下的飲食研究，都是要葷素搭配，均衡攝入，古有酸、苦、甘、辛、鹹五味，現有蛋白、脂肪、糖、微量元素等，人體構成亦同如此。但一方水土又養一方人，這種個體差異性也就維持着地域的差異性，體系不同的以偏糾偏也就很好理解了。

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