选用不同选料（山头、树龄、等级）制作的普洱茶，在品鉴时，其香气、滋味、气韵、生津回甘等方面的表现也有差异。 归根结底，一款普洱茶的综合表现如何，其实是由茶叶的内含物质来决定的。 说茶网后台经常会收到茶友们关于“生津回甘”的提问，是哪些内含物质决定了普洱茶的生津回甘呢？本期文章我们就和大家聊聊这个问题。 普洱茶的内含物质 喝茶时间较长的老茶友都会有类似感受：普洱茶的滋味浓强度和耐泡度，都比其他茶类更高，这其实是普洱茶的内含物质比其他茶类更丰富的缘故。 经过科学分析研究，包括普洱茶在内，茶叶中的内含物质虽有600多种，但主要可以归纳为以下几个类别：

茶多酚类，茶多酚是茶叶中酚类有机化合物的总称，占茶叶总重的15%~35%，其中儿茶素约占茶多酚总量的70%。 生物碱类，生物碱属于一类碱性含氮有机化合物，茶叶中的生物碱包括咖啡因、茶碱、可可碱等。 除了茶多酚和生物碱，普洱茶中的其他内含物质还包括矿物质、维生素、芳香类物质、蛋白质和氨基酸类、糖类物质等。

普洱茶生津回甘与内含物质的关系 生津回甘，描述的是喝茶时伴随着的生津和回甘现象。 生津，指的是口腔中不断分泌唾液，根据生津产生的具体部位，分为舌面生津、两颊生津、舌底生津等。 普洱茶友常说：苦回甘，涩生津，这里所说的“涩”感，主要来源于茶叶内含物质中的茶多酚（尤其是儿茶素）。 茶多酚类显现口感的主要是茶单宁，单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感，表现出来就是涩味。

品质好的普洱茶，入口出现涩味后会很快化开，并被“生津”取代，随后口腔就会感觉到爽口和顺滑。 “苦回甘”，这里的“苦”，主要来源于普洱茶中生物碱类物质。 生物碱包括咖啡因、茶碱、可可碱、腺碱等，其中，咖啡因的含量最高，占茶叶总量的2%~5%，由于普洱茶内含物质总量比其他茶类更高，所以喝起来苦味也更明显。

在普洱茶各大产区中，布朗山系苦底最为显著，茶叶中咖啡碱含量较高即主要原因。 受苦感刺激后味蕾系统会变得更加敏感，此时，口腔会更容易感受到糖类物质溶于茶汤呈现出来的甜味，以及氨基酸与唾液酶发生反应后产生的甜味，并形成源源不断的回甘感。 芳香类物质决定香气，茶色素决定汤色，糖类物质带来甜度，氨基酸是形成香气和鲜爽度的重要成分，生物碱类是重要的滋味物质……不止生津和回甘，普洱茶的综合品质，也与内含物质的含量息息相关。

生津回甘会带来愉悦的品饮感受，正因如此，生津回甘的强度和持久度，也成为评判普洱茶品质的重要依据之一。（本文系说茶网原创文章，作者：至夏；图片来源：南茗佳人）