土豆从小吃到大，似乎从没觉得腻过。即使吃西餐，也不忘点上一份薯条。说实话，西餐除了油炸，就是蒸熟捣泥，做法也太过千篇一律，比起西餐，还是习惯中餐做法。

说到土豆的做法，中餐的烹、炒、煎、蒸、炸、熘等十八般烹饪技法，可以把土豆挨个做一遍不带重样的；一把刀走天下，一种食材可以变化出万千种做法，我想这是西方大厨望尘莫及的！

平日在家里，最多的做法就是炒土豆丝，口轻一点的就清炒；想吃重口又下饭的，必须来盘酸辣口的。备料简单，不一会儿功夫就能炒上一大盘，口口爽脆。要问我最好哪一口？当是酸辣无疑，家里人少时，一盘酸辣土豆丝，在配碗小米粥，算得平日很满足的搭配了！

秋季后，在我老家，家家户户都会泡上几坛自己种的辣椒。这种泡辣椒酸味醇厚、辣而不燥，用它来炒酸辣土豆丝，味道那是一绝！不过酸辣椒炒土豆片才是老家人的最爱，首选本地产的黄心土豆，这种土豆炖汤软糯，炒食爽脆回甜。将其切成薄如蝉的薄片，再洗去表面的淀粉，油锅爆香小料和泡辣椒，切好的土豆片无需汆水，直接下锅爆炒至透明，点白醋，调味后即可出锅，做法家常，却风味独特。

在酒店餐馆，都少不了“汆水”这一环节，出品快，颜色也漂亮，这是商业做法。个人更推崇的还是家常做法，生炒才是最妙！没有复杂的流程和调味，保留了食材的本味和营养，风味独特，原汁原味，却更有烟火气息。

今天就为大家分享这道，非常有特色的生炒土豆片，考虑到普适性，我选用了容易买到的野山椒，有条件的可选用自家泡辣椒，味道会更佳。

【主料】：黄心土豆、青蒜苗、野山椒、生姜、蒜

【调料】：盐、白醋、糖、食用油

【制作步骤】

第一步：土豆刨皮洗净，根据土豆大小横着改刀成三到四段，切成薄片放入清水中清洗一次，将土豆的淀粉洗掉，再换一次清水放入土豆片浸泡，防止土豆变色氧化；配料改刀，生姜切片、蒜切片、野山椒顺着纹路一剖为二、青蒜苗斜刀切马蹄块。

第二步：净锅烧热，放入适量冷油将锅润透，润透锅后关火，待油温将至四成热，放入姜、蒜、野山椒、青蒜苗根部煸炒爆香。

第三步：浸泡好的土豆片捞起沥干水分，放入爆香小料的锅中，旺火翻炒土豆片，将土豆炒至爆炒回软、呈透明状时，加盐、糖、白醋调味翻炒均匀，起锅前放入青蒜叶，出香味后起锅装盘。

1、食材的选择，选择黄心土豆，非常适合炒土豆丝、土豆片之类爽脆口感的菜品。黄心土豆这款品种很普及，在各大城市菜场都能买到。教大家一个挑选黄心土豆的技巧：一是尽量选择呈椭圆，外形周正的为佳，不仅净料率高，而且口感更佳；二是买土豆时鱼龙混杂的现象难免存在，在你不确定的情况下，可以用指甲抠一块皮，肉质是黄色就选对了。

2、如果有自己腌制的泡辣椒味道会更好，酸辣的灵魂就在于这款自家泡辣椒，没有可用野山椒代替，味道也不错。无论是选择自家的泡辣椒还是野山椒，必须用油将其煸香煸透，这样辣椒的酸辣味才能完全释放，味道也会更醇厚；在炒酸味腌制品时加少许糖，量不能过大，要吃不出甜味，可以中和其酸味，酸味也会更复合，也耐品味。

3、土豆片无需汆水，原汁原味保留了食材的本味，味道自然也就更好吃。

4、刀工的处理，这是一道旺火爆炒菜，对刀工处理食材的要求比较高。厨房师傅常说“站砧板的是炒菜大厨的师傅”，对自己刀工很自信的，建议切得越薄越好。

5、切好的土豆片要清洗两次，第一次主要用来清洗掉土豆表面附着的淀粉，这样炒出来的土豆片会更清爽，也不会粘黏；第二次用清水浸泡，可以有效地防止酶促褐变引起的土豆变色。

6、土豆碳水化合物含量丰富，富含大量淀粉，两次清洗会去掉部分淀粉，但也不能完全洗掉，在加热时，会出现淀粉糊化、粘锅现象。润好锅，将锅滑透是保证这道菜品色、香、味、型俱佳很关键的一个环节。

细节决定成败，这款看似很普通家常的土豆片，要想做的好吃，必须把握好以上几个细节要点，把普通的菜做得不普通、好吃，才是真功夫。