昭通舌尖美食入駐春城，最全最誘人的“百道昭通蘋果菜”來了！（組圖）

在《滇池·大美昆滇》雜誌特刊《匠心情繫昭陽·美食助農增收》中，5位國字號大廚暢談創新靈感，講述昭通情懷。同時，特刊還對參與創研昭通蘋果菜和昭通蘋果糕點的相關農業企業和相關餐廳進行宣傳報道，全方面、多角度、綜合性地展示此次創研100道昭通蘋果菜活動。

100道昭通蘋果菜、10道昭通蘋果糕點：

第一組10道昭通蘋果菜：傳統滇味香豔昆明

蘋果鮓炒蝦米、蘋果韭菜花炒沫肉、蘋果扣肉、汽鍋蘋果圓子、蘋果粉蒸洋芋、八寶蘋果飯、夾沙蘋果、酸湯蘋果魚、蘋果涼拌雞、糖醋蘋果排骨

△首次推出的10道蘋果菜以“傳統老滇味”爲主基調，廚師團隊採用蒸、炒、涼拌等傳統滇菜烹飪手法，選用了鮓、汽鍋、夾沙等具有老昆明味道的美食元素。大師們在傳統滇菜的基礎上，針對不同品種的昭通蘋果特點，選擇最適合的烹飪方法和輔料，力求將昭通蘋果與滇菜完美融合，烹飪出不同的菜品風格和味型。

第二組10道昭通蘋果菜：溫馨甜食蜜了記憶時光

高麗蘋果、拔絲蘋果、掛霜蘋果、蘋果咕嚕肉、蜂窩蘋果、糖醋蘋果洋芋丸、酒香蘋果圈、酥炸蘋果圈、什錦蘋果沙拉、芙蓉蘋果羹

△吸取西式餐點造型精美的優點，依託掛糊、拔絲、鮮熘、炸熘等傳統中式烹飪技法，使得這組昭通蘋果菜色、香、味俱全。這組美食的食材均選用昭通蘋果“紅富士”品種，“紅富士”具有甜度高、口感好的特點，尤其適合做甜食類菜品。

第三組10道昭通蘋果菜：醬香昭通烹出烏蒙鄉愁味道

蘋果蘸醬、牛肉燒蘋果、蘋果醬燜肉、水煮蘋果魚片、蘋果醬雞丁、醬汁蘋果丸、洋芋絲炒蘋果絲、蘋果家常豆腐、蘋果醬牛肉、乾鍋蘋果雞

△從食材選用，到烹飪方法，這這組菜都凸顯出昭通特色。食材均選用具有昭通美食名片的昭通蘋果、昭通洋芋和昭通醬，將三者完美融合，在保留昭通醬特點的基礎上，又各有特色。大廚們採用蘸醬、醬爆、醬滷、紅燒等烹飪方式，在凸顯昭通蘋果菜特色的同時，通過高超的廚藝，又體現了昭通醬作爲主作料的風味，使得昭通蘋果菜具有“多層次”的昭通味道。

第四組10道昭通蘋果菜：養生素食晶瑩剔透惹人愛

蘋果燴茭瓜、蘋果素丸、什錦蘋果拼、五彩蘋果絲、蘋果炒花生、素米蘋果丁、蘋果素燴、蘋果炒苦瓜、蘋果酸湯、什錦泡蘋果

△以昭通蘋果爲主要食材，搭配茭瓜、苦瓜、青筍等十餘種時鮮蔬菜。針對蔬菜和蘋果清新脆爽的特點，大廚們採用素炒、清燴、蘸醬、泡製等烹飪方法，最大程度地保留了蔬菜和昭通蘋果最原本的風味，提倡一種健康養生的飲食方式。本組昭通蘋果菜具有食材豐富、清新淡雅、健康養生、製作方法簡單、製作時間短的特點。

第五組10道昭通蘋果菜：精緻西餐清雅休閒生活

蘋果牛扒、蘋果吐司、酒香蘋果雞翅、鐵板黑椒蘋果牛柳、蘋果蛋卷、芝士蘋果洋芋泥、蘋果洋芋煎餅、拉菲紅酒泡蘋果球、蘋果蛋糕、法式蘋果球

△昭通蘋果、昭通洋芋作爲主要食材，搭配牛扒、芝士、吐司、紅酒等西餐常用食材，佐以黑胡椒、沙拉醬等西式調料。針對這些食材，國字號大廚們採用煎、烤、炸、拌等西式烹飪方法，讓昭通蘋果菜從食材的選用、調料的搭配、烹飪方法，到外觀、味道，都徹底透着“洋氣味道”。這組昭通蘋果菜具有造型精美、做工講究、營養搭配、食材豐富的特點，讓食客們喫前期待，喫後回味。

第六組10道昭通蘋果菜：家常味道品味人間清歡

雲腿蒸蘋果、蘋果魚香肉絲、宮保蘋果雞丁、蘋果燒排骨、蘋果炒沫肉、蘋果炒肉片、蘋果燴洋芋、蘋果爆蝦球、雲腿桃仁炒蘋果、蘋果肉丸

△這組昭通蘋果菜以昭通蘋果、昭通洋芋爲主要食材，以昭通醬爲主要調料，僅是昭通醬的味道，就勾起昭通人記憶裏家常菜的味道。國字號大廚們選用青筍、胡蘿蔔、核桃仁、青紅辣椒、排骨、雲腿等常見食材，採用素炒、清燴、清蒸、醬燜、紅燒等家常烹飪方式，從食材選用，到烹飪方式，大廚們不玩花樣，還原最本真的家常味道。

第七組10道昭通蘋果菜：清爽涼菜新鮮脆嫩品百味

蘋果涼牛肉、昭通天麻蘋果絲、冰鎮芥末蘋果、木耳拌蘋果、花生拌蘋果、蘋果蘸甜醬、熗蘋果、藕芽泡蘋果、苦瓜拌蘋果、橙汁蘋果

△昭通蘋果配上昭通天麻、新鮮花生、木耳、牛肉等十餘種食材，講究葷素搭配、營養豐富。以蘋果醋、蒜蓉、小米辣、泡椒、大香菜、油辣子作爲調料，走清爽的調味風格。根據食材新鮮清爽的特點，大廚們採用泡、拌、醃、凍、熗等烹飪方法，讓涼菜也能花樣百出。

第八組10道昭通蘋果菜：清甜果蔬提倡健康新生活

蘋果排骨盅、果醬蘋果、酸奶蘋果、蔥香蘋果核桃仁、蘋果炒百合、藍莓蘋果山藥、蘋果炒青筍、蘋果西米羹、蘋果紅薯條、蘋果三鮮

△將蘋果與其他水果蔬菜融合，喫起來滿滿都是水果與蔬菜的清甜和健康。蘋果入菜，煎炸蒸煮燉皆可，尤其是對輕食主義者來說，將蘋果與柚子、山藥、火龍果等蔬菜水果搭配，再淋上酸奶或者果醬，不僅做法簡單，而且熱量低營養豐富。

第九組10道昭通蘋果菜：蘋果豆腐鮮甜融合味超讚

蘋果釀豆腐、蘋果酸湯燉豆腐、蘋果豆參、蘋果豆腐煲、蘋果豆花、蘋果鮓炒豆腐絲、汽鍋蘋果豆腐丸、豆腐蘋果夾、蘋果口袋豆腐、蘋果燴豆腐

△豆腐味道清淡，蘋果燴豆腐、蘋果釀豆腐、蘋果豆花三道菜，都非常好地保留了豆腐清淡的味道，又以燴、蒸、釀等方式，加入了蘋果的果香，喫起來味道依舊清淡，保留了食材本身的味道。以蘋果釀豆腐這道菜來說，新鮮的嫩豆腐中加入了用蛋清調過的蘋果蓉蒸好後再勾芡，老少咸宜。

第十組10道昭通蘋果菜：全魚宴席魚到菜齊送祝願

蘋果剁椒魚頭、涼拌蘋果魚、蘋果菊花魚、蘋果魚丸、蘋果酸辣魚、蘋果松鼠魚、糖醋蘋果魚塊、蘋果紅燒魚、軟炸蘋果魚、蘋果脆皮魚尾

△選用鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚等四種肉質鮮美的魚，並廣泛使用金帥蘋果，以其酸甜的口感壓制住魚的腥氣。食不厭精，膾不厭細，採用煎、炸、燒、燴、掛汁等烹飪方法，做出糖醋、剁椒、酸辣、鹹鮮等多種味型的蘋果全魚宴。此組蘋果宴，具有食材種類少、刀工精巧、造型美觀、味型豐富的特點。

特別創意：甜美糕點畫上圓滿句號

酥粒蘋果撻、蘋果蛋糕、蘋果鮮撻、醬心蘋果蛋糕、法式蘋果卷、蘋果酥皮披薩、蘋果酥皮面包、蘋果雲腿月餅、蘋果火腿麪包、蘋果雲腿白餅

△蘋果糕點的製作，使用新鮮蘋果做蛋糕，將蘋果用鹽、糖水、檸檬等過水煮一道或泡過，這樣蘋果擺放的時間再長，也不會變色，烤出來的蘋果糕點，層層酥脆，有着昭通蘋果的清香，喫過之後久久難忘。

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本次“創新研發100道昭通蘋果菜”

所用蘋果由昭通市漢朔農產品有限公司全程提供

所用洋芋、昭通醬由昭通市秋甸種植有限責任公司全程提供

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國字號大廚講述創新靈感

100道昭通蘋果菜和10款昭通蘋果糕點，飽含了大廚們創新的靈感與對昭通蘋果的情懷。由柏天亮、山朝成、黃中偉、鮑飛、孔朋飛等5位具有“國字號”資質的大廚，組成了100道“昭通蘋果菜”的“國字號大廚創新研發團隊”，他們把情懷揉進菜裏，讓靈感擦出火花，講述創研昭通蘋果菜的創新靈感。

△國字號大廚昭通蘋果菜創研團隊

註冊中國資深級烹飪大師、中國元老級滇菜導師柏天亮：

創新的靈感來自對食材的尊重，菜品最好的創新，是利用烹飪手法，給創新菜注入靈魂，這個靈魂，除了菜品的味型之外，更應該飽含地域特色和人文風情。昭通美食在滇菜中有着其鮮明的特點，瞭解昭通，愛上昭通，是昭通蘋果菜創新研發的關鍵，有對美食的責任和愛，就會激發出意想不到的靈感。

註冊中國烹飪大師、國家烹飪高級技師山朝成：

創新研發蘋果菜的靈感是喫出來的，“好喫”昭通蘋果。久而久之，就喫出了講究和情懷，講究食材搭配、營養均衡，懷揣對昭通蘋果的情有獨鍾，把這種講究和情懷融進昭通蘋果菜裏，就是具有“大山”味道的昭通蘋果菜。

中國一級中式烹調技師、國家烹飪高級技師黃中偉：

美食是有情懷的，對昭通蘋果日積月累的情懷就是創新靈感，喜歡昭通蘋果、喜歡烹飪，把兩種喜歡融合在一起，就成了創新昭通蘋果菜最好的調味品。

國家烹飪高級技師鮑飛：

創新昭通蘋果菜的靈感，是情誼，第一次跟着師傅學做菜，就是做的蘋果菜，這次再做昭通蘋果菜，再現了多年前學做菜的情景，把對恩師的情誼揉進昭通蘋果菜裏，菜就有了溫度。

中國烹飪大師、國家烹飪高級技師孔朋飛：

作爲彝族，擅長做民族菜，民族風情就是創新靈感，嘗試把不同的民族元素與昭通蘋果相結合，創新出具有昭通味道、民族風情的昭通蘋果菜。

戮力同心昭通企業鼎力相助

“國字號大廚在昆創研100道昭通蘋果菜”系列活動，得到了昭通本地農業企業的大力支持。創研100道昭通蘋果菜所用的昭通蘋果均來自昭通市漢朔農產品有限公司（以下簡稱“漢朔農業”），昭通洋芋和昭通醬均由昭通市秋甸種植有限責任公司（以下簡稱“秋甸種植”）提供。

△2018昭通蘋果展銷會上，“漢朔農業”總經理趙聲棣爲來賓介紹昭通蘋果

活動正式啓動之前，昭陽融媒體記者實地走訪了多個昭通蘋果基地和昭通洋芋基地，調研了多個品種的昭通蘋果和昭通洋芋後，最終選定“漢朔農業”蘋果基地的蘋果，作爲昭通蘋果菜創研的指定專用蘋果，“漢朔農業”爲指定供應基地。選定“秋甸種植”洋芋基地的洋芋，作爲昭通蘋果菜創研的指定專用洋芋，“秋甸種植”爲指定供應基地。

△晶瑩水靈

“漢朔農業”與“秋甸種植”承諾，在“100道昭通蘋果菜”創研期間，免費提供新鮮、優質的昭通蘋果、昭通洋芋和昭通醬。至活動結束，“漢朔農業”共提供了200餘公斤昭通蘋果，“秋甸種植”共提供了100公斤洋芋、10公斤昭通醬，用於創研昭通蘋果菜。

精緻餐廳烹製蘋果佳餚

100道昭通蘋果菜，出自於大山家傳統滇菜坊和鮑朋滇味坊兩家餐廳，10道昭通蘋果糕點，出自於柏匯園雲南傳統過橋米線店的下屬糕點房欣香餅屋。三家精緻餐廳，烹製出精美的蘋果佳餚，濃郁了大廚們的昭通情懷。

△註冊中國烹飪大師山朝成精心製作昭通蘋果菜

大山家傳統滇菜坊，開在昆明市西山區老海埂路221號（萬達廣場旁）。一進“大山家”，就像回到了鄉下老家。大紅的燈籠、對聯，雕花的木檐木門，還有一排排掛在竹竿上的臘肉，濃郁的農家生活氣息。一罈罈祿勸小鍋酒繫着“紅蓋頭”，排列出一道豪情萬丈的紅。牆上掛着從農村搜尋來的馬車輪、馬鞍、馬槽等老舊物品，裝點出山裏人的馬幫情結。

△昭通蘋果菜在“大山家”亮相

“大山家”的食材，講究一個“鮮”字，均來自食材原產地。“大山家”的菜品，講究一個“新”字。在立足於傳統滇菜的基礎上，迎合大衆口味的同時，柚子拌蝦、乳扇香芒等一系列創意十足的菜品，贏得了大批年輕食客的青睞。

△昭通蘋果成了大山家傳統滇菜坊的一景

柏匯園雲南傳統過橋米線店在昆明萬科·金域國際美食城，註冊中國資深級烹飪大師柏天亮是柏匯園雲南傳統過橋米線店的創始人，他把老昆明味道，揉進一碗湯裏，還原了護國飯店過橋米線的味道，“燙出”濃濃的雲南情懷。

△註冊中國資深級烹飪大師柏天亮言傳身教，教授弟子廚藝

在柏匯園雲南傳統過橋米線店，一拱小橋、一池碧荷，再現詩情畫意的過橋米線傳說。竹簾、紅燈籠等物件，裝飾出傳統的中式風格。過橋米線配上十餘道滇味涼菜，還有老昆明味道的燒麥，還原最傳統的護國飯店味道。300餘平米的空間，擺放着十餘張餐桌，簡潔乾淨。廚房是透明的，熬湯、切菜、配菜……道道工序在食客眼前進行。