“秋風起，蟹腳癢”，當西北風颳起來的時候，就是大閘蟹最美味的時刻了！於是我們便順應天時的自然之理，開啓唯美食不可辜負之旅。喫大閘蟹是一種季節性的享受，唐代詩人李白曾讚道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺”。說到蘇州的蟹不得不提蘇州特產“陽澄湖大閘蟹”了！

1、如何挑蟹

  陽澄湖大閘蟹身不沾泥，俗稱清水大蟹，體大膘肥，青殼白肚，金爪黃毛。有四大特徵：青背、黃毛、金爪、白肚。

  挑選時應該注意：

一看蟹殼：殼背呈黑綠色，帶有亮光，都爲肉厚壯實；殼背呈黃色，大多較瘦弱；

二看肚臍：肚臍突出來，一般都膏肥脂滿，凹進去，大多膘體不足；

三看蟹腿：用手捏一下小腿終端，如果很硬實就是好的，很軟說明剛脫皮不久，沒有肉；

四看活力：將螃蟹翻轉過來，腹部朝天，能迅速用螫足彈轉翻回的，活力強，可保存；不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。

五看雌雄：公蟹的肚臍是尖的，母蟹的肚臍是圓的。

2、如何燒製

  清代美食家張岱曾說：“食品不加鹽醋而五味全者，無他，乃蟹。”寫在烹製上，只需清蒸或清水煮熟即可。冷水下鍋，把蟹腹部朝天，放幾片紫蘇葉同蒸15至20分鐘，以散蟹的寒氣。或者也可以把水燒開，將蟹腹部朝天放入煮7分鐘即可。

  喫大閘蟹最佳方法是先喫鉗、爪，不要過早揭開蟹蓋使熱氣散發。喫蟹爪時，最好掰開兩處關節，將腿裏的肉吸出來。蟹鉗的殼比較厚，可以鉗裂，再用小籤挑着喫。最後掀開蟹殼，去蟹腮、蟹心、蟹胃、和蟹腸，將蟹身往兩邊掰。母蟹喫蟹黃，公蟹喫蟹膏。喫蟹時，蘸一些薑末醋汁，可以去掉螃蟹的寒氣。

3、《風味人間》中的大閘蟹

  最近又一檔美食探索紀錄片火了蘇州的大閘蟹，就是曾擔任《舌尖上的中國》第一、二季總導演，陳曉卿團隊帶來的《風味人間》節目，首集“山海之間”上線贏得不少喫貨捧場。對此網友可謂“愛恨交織”，禿黃油拌飯成了觀衆淪陷“重災區”。

  一碗地道的禿黃油，是不摻雜蟹肉進去的。它講究粉酥油潤入口先鮮後香再濃。相比蟹肉、蟹黃、蟹膏混合而成的蟹粉，禿黃油只取螃蟹的蟹膏、蟹黃，因此更加純粹和費工。正是因爲純粹和費工，因此“貴重”是禿黃油的代名詞。三斤大閘蟹拆不出一兩蟹黃蟹膏，自古就只是富裕階層的享樂。作爲瀕臨失傳的蘇州古譜菜，即使在原產地，禿黃油也並非常見，堪稱高級裏的高級。據美食專家介紹，禿黃油近年來聲名鵲起，但這種依靠濃厚的油脂密封住蟹膏和蟹黃的鮮美，進而成功的菜餚，即使在原產地蘇州和上海，也不是常見菜。只有在新鮮出奇的宴席上，纔會在最後高潮，亮出一滿盆金光閃閃的禿黃油，再端上若干碗用黃菊花點綴的“菊花精飯”。