英德這一家常小食，也太下飯了吧！
“豆豉拌米飯，喫了一碗又一碗。”豆豉，這一清遠人的家常小食，從漢代開始便有記載，跨越了幾千年時光，仍在調和着人們的口味。越是素樸的，越不容易被遺忘。
在清遠英德大灣鎮
豆豉是村民餐桌上必備的小喫
大灣豆豉製作歷史悠久
憑着代代相傳的工藝傳承
獨特的產品配方
一粒粒小紅豆
經過豆豉師傅的古法炮製
散發着自然和時間的神奇力量
蒸豆
從大豆“涅槃”成豆豉需要一個月
40歲的李飛龍
是大灣鎮家喻戶曉的豆豉師傅
李家做的豆豉手藝是
從李飛龍的舅公傳下來的
傳到他這一代是第三代
李飛龍最喜歡秋天，充足的陽光下，醃製好的豆豉只晾曬半天便能完成蛻變。
11月份，大灣鎮的日曬充足，空氣涼爽，是做豆豉的好時節。
一顆大豆，在李飛龍手裏“涅槃”成豆豉，需要耗費一個月的時間。精選的大豆，經過清洗、浸泡、蒸煮、發酵、洗黴、醃製、晾曬7道工序方能成爲豆豉，從一種美味變成另一種美味，全程需要人工製作，製作步驟看似簡單，可其中的奧妙全憑李飛龍的經驗積累和熟練掌握。
李飛龍做豆豉選用的是大灣鎮特產的紅豆，豆子顆粒大，飽滿，喫起來軟糯香甜。
李飛龍做豆豉選用的是大灣鎮特產的紅豆，這與市場常見的紅豆不同，豆子顆粒大，飽滿，喫起來軟糯香甜。紅豆挑好，剩下的就是手上功夫了。
李飛龍做一批豆豉要用到800斤的紅豆，用他的大蒸爐剛好可以蒸兩遍。蒸熟這些豆子，需要耗費將近10個小時，柴火的煙燻和沸水蒸氣，在悶熱的蒸爐房裏混合，這是李飛龍體內鹽分蒸發最猛烈的時候。不斷釋放的淚水和汗水，將他的衣服和頭髮全部打溼。
李飛龍將浸泡好的紅豆挑放至竹筐裏準備蒸豆。
豆子怎樣纔算蒸透?“最直接的就是喫豆子，可以當飯喫，豆子綿了、香了就行。”李飛龍邊說邊抓上一把豆子，像嚼花生米一樣一顆一顆放進嘴裏。蒸熟後的豆子，需要徹底放涼才能送入黴房發酵。李飛龍和妻子用竹籮裝好豆子，搬到門外放涼，香糯的豆子，便成了巷子裏小朋友垂涎欲滴的美味零食了。
蒸爐房裏，李飛龍起火蒸豆。
發酵醃製
時間是釀造奇蹟的本源
發酵，是豆子變成豆豉的關鍵一步，李飛龍一點也不敢馬虎。冷卻後的豆子裝入圓形簸箕，不能鋪太厚，也不能太薄，太厚不利於通風，太薄則會使豆子水分蒸發太快。
天熱時節，豆豉可以在發酵房裏自然發酵，天冷則需用炭火加溫輔助發酵。李飛龍夫婦小心翼翼將裝滿豆子的簸箕整齊地壘在架子上，關好房門，靜待時間帶來的神奇變化。一個星期後，這些豆子表面會結着一層細細的絨毛，隨着空氣的流動微微發顫，正是這些絨毛讓豆子內核慢慢變得柔軟。
一層豆子、一層鹽、一瓢水酒，憑感覺，是李飛龍醃製豆豉的祕訣。
發酵後的豆豉，需要洗淨黴曲，才能進入下一個製作環節———醃製。
醃製的調料非常簡單，水、鹽、酒。水和酒按一定比例兌開，一層豆子、一層鹽、一瓢水酒，憑感覺，是李飛龍醃製豆豉的祕訣。豆豉醃製的過程，是一場時間與味道的密謀。
在醃製池裏，蛋白質和澱粉經過時間的推移逐漸轉化成氨基酸，豆子的平實味道轉化爲濃郁的醬香，這需要漫長的等待。若是夏天，豆豉20天便可完成醃製，到了冬天，時間要延長，有時候一個月之久。
冷卻後的豆子裝入圓形簸箕，不能鋪太厚，也不能太薄，太厚不利於通風，太薄則會使豆子水分蒸發太快。
判斷醃製是否到位的標準是看豆豉有沒有化芯。李飛龍拿起一顆豆豉，一捏一揉，整顆豆豉柔軟程度一致，成泥狀，這就表示醃製到位。
晾曬
與陽光賽跑成就豆豉醬香
經歷了蒸豆、發酵、洗黴、醃製的紅豆，“涅槃”成大灣豆豉，還要經歷最後一道考驗。它的最後一次鍛造，是在太陽底下完成的。
李飛龍形容做豆豉，是一個“靠天喫飯”的行當。陽光下晾曬，也是一個發酵過程，經過日光的照射，豆豉才能散發濃郁的醬香，這是室內烘烤無法做到的。
經歷了蒸豆、發酵、洗黴、醃製的紅豆，“涅槃”成大灣豆豉，還要經歷最後一道考驗。它的最後一次鍛造，是在太陽底下完成的。
在室外晾曬，就意味着不是每天都能製作豆豉，特別到了多雨水的季節，要與陽光賽跑，若不小心讓豆豉淋了雨水，前面的功夫就功虧一簣了。李飛龍最喜歡秋天的季節，充足的陽光下，醃製好的豆豉只晾曬半天便能完成蛻變。
晾曬完畢的大灣豆豉，味道、軟硬的程度都把握得剛剛好。李飛龍憑藉嫺熟的經驗，調動着空氣、水、溫度、陽光，讓豆子達到最佳狀態，不依靠現代化加工技術，遵循古法，將一切拿捏得恰到好處。
大灣豆豉，神奇的豆子裏包含的不只是繁複嚴苛的製作工藝，更是豆豉匠人對味道的堅守。
統籌：陳平生
採寫：曹成飛
攝影/攝像：邱煒民
視頻製作：江元威
編輯 | 郭小京
校對 | 喵果果
編審｜劉厚斌
值班編委｜樊沃
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