要談論的是不繡鋼鍋的做菜科學，今天只以煎魚這件事來聊聊。

大家使用不繡鋼鍋在煎魚的時候，很容易出現沾黏的現象，不繡鋼鍋感覺很好，但卻因爲不易上手的關係，讓很多人對不繡鋼鍋又愛又恨。其實不繡鋼鍋煎魚的關鍵在於溫度，溫度到達理想沸點時，不繡鋼鍋表面上就會形成一層熱膜，這層熱膜可以讓鍋子達到物理性不沾效果，這個反應在科學上稱作萊頓佛羅斯特現象。

如何用不鏽鋼鍋煎魚

相信有很多人都知道這一點，也就是很多人常說的熱鍋冷油的作法，先中火空燒鍋子，讓鍋子的溫度拉高，灑水到鍋子裏看水有沒有蒸發，如果水珠立即蒸發，那就表示鍋子溫度還不夠，當水再下到鍋子裏，沒有蒸發，反而形成小水珠的時候，沸點已經超過蒸發水珠的溫度（約150度），這時鍋子就具有物理性不沾的效果，煎魚什麼的，都不會有問題。

如何用不鏽鋼鍋煎魚

然後接下來要講的，是重點，其實熱鍋冷油雖然很好用，也容易判斷理想溫度，但熱鍋冷油的作法，在科學上，並不適用不繡鋼鍋。不繡鋼鍋最理想的，是冷鍋冷油的作法，也就是百貨公司櫃姐示範煎荷包蛋的那一招。

如何用不鏽鋼鍋煎魚

因爲不繡鋼鍋是複合金所製成，裏面含有許多不同的重金屬，因此不繡鋼鍋是不能空燒的，因爲空燒會破壞鋼性結構，容易溶釋出有害人體的重金屬物質。

所以說我們平常在做菜時，冷鍋冷油都只把油倒在鍋子中間，那油範圍外的地方就是空燒了。

空燒除了會破壞鋼性結構外，其實熱鍋冷油還有一個最致命的缺點，就是通常沸點的溫度都太高了（150～180度），怎麼說呢，當你鍋子熱了的時候，下油，你的油立即有冒煙的現象，那就表示油裏頭的營養分子，正在快速崩解，轉換成有毒致癌物，因爲溫度已經到達了油的冒煙點，只要一冒煙，很抱歉，那個油就不能用了。

如何用不鏽鋼鍋煎魚

正確的做法是，鍋子在冷鍋的時候，就先下油到鍋子裏，用紙巾或油刷將油擦勻在鍋子的每一個角落，然後開中火（絕對不要讓火超過鍋子的底部，跑在外圍），慢慢把溫度拉高，這時鍋子表面上的油會產生不規則的油紋，此時的溫度就很接近理想溫度了（約140~150度）。

這時把魚下到鍋子，因爲魚的溫度比較低，下到鍋子裏時，鍋子的溫度會往下掉，所以先不要急着把火關小，維持一樣的火把溫度在拉回來（約20～30秒左右），此時再把火轉小即可。這纔是比較正確的用鍋方法。

如何用不鏽鋼鍋煎魚

最後可能有很多人再問，那煎魚要好煎是不是要抹粉去煎纔會漂亮？

的確是的，抹粉去煎絕對是賣相好看，但最棒的做法是把魚水份擦乾，抹一點鹽，再用油抹勻魚的全身，再下鍋煎是最理想的。（跟煎牛排的方法一樣）

如何用不鏽鋼鍋煎魚

在魚的身上抹油，可以讓煎魚時，所產生的梅納反應更好更透徹，魚更酥香完美，焦色迷人，也更美味，抹粉是讓賣相好看，但抹油纔是追求極致美味的做法。

好啦，上面這些就是關於不鏽鍋和煎魚的一些小故事，希望大家看了可以有收穫哦。