摘要：在廣州，老字號粵菜品牌僅剩下蓮香樓、廣州酒家、北園酒家、陶陶居、泮溪酒家和太平館等，其它小的老字號經營得不溫不火。藉助品牌“租賃”經營，陶陶居先後走出家門廣州，拓展到深圳廈門，終於跨過了長江——而它可能也是爲數不多的，有可能走向全國的粵菜品牌。

原標題：【特寫】上海人排隊湧入陶陶居，粵菜品牌擴張的難題解決了嗎？

記者 | 吳容

悶熱的廣州清晨，上下九路一家茶樓的玻璃門外，人們排起了長隊。人羣中多是當地老街坊，他們手持報紙或扇子，不停地扇動着嶺南夏季溼熱的風。

開市時間一到，大家蜂擁而入，尋找自己心儀的座位。得閒飲茶的“茶”只是藉口，重要的是點心、菜餚與粥品。這是《舌尖上的中國》第二季中關於早茶的一幕。

粵菜和早茶老字號陶陶居，現在想要將這樣的畫面複製到上海。

11月25日，它在上海新天地開出滬上首家門店。中午時分，門店門口已經排起長隊，人們需要等待40分鐘左右才能入席。不少人是在廣州曾經喫過陶陶居，今天慕名而來。

藉助品牌“租賃”經營，陶陶居先後走出家門廣州，拓展到深圳廈門，終於跨過了長江——而它可能也是爲數不多的，有可能走向全國的粵菜品牌。

上海新天地，夜色中的陶陶居門店。圖片來源：陶陶居

在不久前，擁有139年曆史的陶陶居剛被成立84年的“晚輩”廣州酒家併購。

廣州酒家的公告稱，收購陶陶居100%股權的交易，花費超過1.99億元。對於這項併購，雙方都談到了是在國企混改背景下，“資源整合和做大做強，給餐飲和食品板塊帶來助益”，但未來如何協調共存，兩者都未過多對外界談及。

未來，廣州酒家和陶陶居還會獨立運營。出於併購後品牌的一致性，陶陶居品牌運營方食尚國味集團董事長尹江波接受界面新聞專訪時透露，陶陶居位於廣州第十甫路的總店將由二者共同經營。它將作爲示範店而存在，並堅持純正的粵菜燒臘茶點。該店預計投資超過4000萬，目前正在重新裝修和人員招募。

而陶陶居進入上海，被視爲兩者聯姻之後的一大動作，也是粵菜行業關注之焦點。

因爲粵菜想要走出廣州，着實太難。

過去一段時間以來，傳統粵菜陷入圍城之困。在上海小南國工作過的崔文軍，做過一些粵菜的調查，用他的話來形容，則是“外面的進不去，裏面的出不來”。除了廣東本地人，外地人對於粵菜的熱情都不高，相比之下同樣是八大菜系之一的川菜館卻幾乎是遍地開花。

廣東餐飲及商業地產協會副會長梁勇強也認同這個觀點，廣東人的餐飲習慣和西北、西南省份重口味不同，菜品會弱化和排斥調味料佐料帶來的口感上刺激。

而川湘菜系在全國各地受寵，主要在於鹹香辣。“城市人工作壓力大，喜歡喫到嘴巴里味蕾爆炸的快感。懂得去品嚐一道食材內涵的人並不多。”崔文軍說。

惠食佳在上海門店超過5家。

不過位列八大菜系的粵菜，對內陸城市的人來講，一度是高檔的代名詞。在上海，利苑、翠園以及惠食佳是其中的代表，這些餐廳的人均消費在300-500元不等。

“粵菜講究食材新鮮和原始的烹飪方式，粵菜師傅也想呈現食材最本真的一面給食客。” 崔文軍說，食材成本壓縮有限，這一天生屬性導致了它人均消費不低。

不過，初來乍到的陶陶居一開始不打算冒進。它想在上海走親民路線——按照分類，陶陶居目前分爲普通陶陶居，金牌陶陶居，高端商務品牌雅園，以及尚在討論中的宴會模式。

陶陶居上海店選擇普通定位，以至於在選址階段，尹江波表現謹慎，“我們希望陶陶居是偏生活場景的，不能做得太高冷，裝修也是低調小輕奢，其次（商業地產）還要能意識到陶陶居的價值。”除了上海新天地，他當時還考察了恆隆港匯、環貿IAPM以及來福士廣場等。

陶陶居上海新天地店裝修風格追求低調小輕奢。圖片來源：陶陶居

參照大衆點評上陶陶居以往門店的人均價位，多在110-120元之間。“而上海店人均消費會比廣州稍高一些。”尹江波對界面新聞說。

而除了市場定位之外，陶陶居想要把在廣州味道帶到上海，食材成爲一大挑戰。

粵菜由三個菜系組成：廣府菜、潮汕菜和客家菜。其中，廣府菜是三者的代表，味道追求“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，並講究“提鮮”。

廣東人天生“嘴刁”，從小就被教育“雞要有雞味，魚要有魚味”，迴歸食材的原味。“在廣州開餐廳，如果用冰凍雞，那會被投訴的。”尹江波說。

他以雞的品種舉例，在廣州，雞的品種有很多可供選擇，包括清遠雞、湛江雞以及文昌雞等。但在上海，以三黃雞爲主。大部分食材如果從廣州空運，難免成本增加。

爲此，採購部門需要在上海市場提前尋找並篩選供應商，而這拉長了供應鏈的籌備期。陶陶居希望將食材的毛利率控制在60%-63%。

冰鎮咕嚕肉、古法焗雞等招牌菜也被帶到了上海店。圖片來源：陶陶居

粵菜難走出廣東，不僅由本身屬性決定，還和粵菜師傅的驕傲和執着密不可分。

“廣東人對粵菜很有自信，有的人甚至認爲，全國除了粵菜，沒有什麼是拿的上臺面的。”崔文軍說，所謂酸菜魚再麻再辣，不如一碟幹炒牛河回味。這種強烈自信之下，粵菜很難會彎下腰來嘗試口味本地化，而這一點做得比較好的是川菜和湘菜。

陶陶居大蝦餃。圖片來源：陶陶居

令粵菜師傅得意的地方在於，粵菜做工又追求精細，烹調方法有21種之多。

譬如蝦餃在點心之中名氣最大，大火蒸熟之後，捏出標準皺褶的表皮閃爍着光澤，蝦的粉色也透出來；徐克電影《滿漢全席》中，一道“冰與火交融”的水晶咕咾肉，追求脆爽不膩的口感；通過啫啫煲火候的能量傳遞，生菜在放進口的瞬間，微微的焦香炸裂。

生菜啫啫煲。圖片來源：陶陶居

要把這些廣府師傅的招牌菜“搬”到上海，同時，又不想在中央廚房上做出妥協，陶陶居不得不面承擔巨大的人力成本。

新店超過130個員工之中，有80多人來自廣州大本營，“主要是廚房的技術人員，人力資源成本放在今天是最貴的。”尹江波說。異地工作，意味着薪資人力成本比廣州高出不少。他預計，人力成本佔比可能會超過20%。

“陶陶居有用來做肉分割處理的粗加工中心，但我們不會建立半成品、合成品加工的中央廚房，所有產品必須在門店現場製作。” 尹江波對界面新聞說，中央廚房加工好之後拿到門店去復熱，只會大大降低菜品的味道和品質。

他也承認，沒有中央廚房的陶陶居無法保證每家店的出品統一，“師傅手藝會略有差別，是沒辦法去規避的，我們只能追求達到80%-90%的一致性”。爲此，他常常會去巡店。除了出品的口感，陶陶居的巡店部門會根據服務、環境衛生等列出計劃，進行覈對並解決。

陶陶居店內展示手工製作。圖片來源：陶陶居

陶陶居之所以克服萬難，想要擴張市場，多少和如今粵菜行業的環境有關。

粵菜市場大而散。在廣州，它們大多不是連鎖經營。

“服務員推着小車，車上的竹製小蒸籠堆得像寶塔一樣，點單後會印個小印章，炒菜和生滾粥可以另外下單讓廚房做。”家住廣州荔灣區的85後陳彤，有些懷念小時候喫過的粵菜館。

進入2000年之後，部分館子開始尋不到蹤影。“粵菜有點式微，華北飯店、榮華樓和利華飯店等陸陸續續關門謝客了。”她說。

在廣州，老字號粵菜品牌僅剩下蓮香樓、廣州酒家、北園酒家、陶陶居、泮溪酒家和太平館等，其它小的老字號經營得不溫不火。

2016年，廣州老字號大同酒家停業，周總理曾在此宴請多國政要。

近年來，它們開始各尋發展路子。廣州酒家和陶陶居走上了不同的道路，前者從2008年起尋求上市，直至2017年才登陸上交所。後者則將品牌特許授權給食尚國味飲食集團，隨後加快拓展步伐，在廣州開出了超過10家門店。

擴大市場，成爲了廣州老字號突圍的嘗試。

事實上，在廣州之外，並非無食客的味蕾懂得品味粵菜之精華，只是市場上難尋好店。

對於上海的粵菜，美食博主“一片喫心”在2017年時曾經抱怨“好久沒有眼前一亮的粵菜出現”，她覺得，“三星唐閣已是昨日雲煙，四季尚席過盡千帆，家全七福老而彌堅，譽八仙是美麗在人間。”

崔文軍認爲，在上海粵菜連鎖裏，利苑不見得做得最精良，也不見得把粵菜精髓發揮得最好，但是它把粵菜帶出了包括香港在內的大廣東區域。也有更多的粵菜品牌渴望複製這樣的模式。

比陶陶居更早來到上海的是點都德。新店今年在中海環宇薈開業時，一度炙手可熱，食客需要排隊幾個小時纔等來空桌，後來還因限制用餐時間上過熱搜。梁勇強認爲，從嚴格意義來講，點都德不屬於粵菜，屬於粵式點心，它們只能說粵菜大體系中的小分支，不能用來比較。

點都德上海店吸引衆多食客排隊。圖片來源：點都德

但擴張的同時，粵菜品牌們也不敢太過激進，因爲餐飲行業的運營壓力非同一般。

“幾年前，廣東這邊的順德山莊等粵菜品牌到北京和武漢等地發展，但最後還不是退了回來，食材、口味、人力、供應鏈，以及資金等，都是重擔。”梁勇強說。

粵菜對食材的講究決定了高端化的路線，梁勇強直言，很難想象做接地氣路線的陶陶居會如何發展，“粵菜現在的範疇也可以很大，除了廣府菜，還有潮汕菜和客家菜，還有新式粵菜等等。如果不摻雜一些改良菜色進來，要怎麼去控制成本呢？”

餐飲作爲服務行業裏的重資產，有些錢花出去就像潑出去收不回的水。崔文軍舉了一個例子，“一家400平方的餐飲店，總投資會去到150萬，設備租押金和裝修等不動產花費佔到三分之二，這意味着如遇生意不好，這些錢基本無法回本。”

陶陶居單店投入預計達到上千萬。面對如此高的投資代價，陶陶居要如何盈利？尹江波的說法似乎有些模糊，“你必須要靠一個非常強有力的經營團隊，餐飲的本質把出品、服務和環境去創造好，再給出一個合適的價格。對消費者來講，它永遠是競價的。”

陶陶居食品板塊，包括手信、月餅、餅食等。

陶陶居還不想拓展得那麼快，只將目標鎖定於珠三角和長三角，位於上海新世界百貨的分店正在籌備中，“（這些地區）會以每年不低於五個點的開店速度在去增長，暫時不考慮到北京去。”尹江波對界面新聞說，開店類型也不侷限於普通陶陶居，可能包括雅園——陶陶居的高端商務品牌。

而廣州酒家暫時沒有北上開店的打算，副牌策略也是老字號們求新的一種嘗試。

過去幾年時間裏，在餐飲領域，廣州酒家寄希望於各類定位的副牌，推出了以高端商務宴客爲主的“天極品”、西式簡餐品牌“西西地”以及東南亞菜品牌“星樾城”等，但這些副牌仍集中在廣東珠三角，知名度不及廣州酒家。

食品領域中，在利口福的基礎之上，2017年它推出烘焙麪包品牌“多樂頌”，2018年則在深圳開出酥餅門店“造酥”。食品業務對廣州酒家貢獻不小。2018年，廣州酒家實現營收25.37億元，淨利潤爲3.84億元。以“利口福”爲代表的食品業務營收達10.38億元，佔總營收超過四成，毛利率達到63.22%。

廣州酒家在給界面新聞的回覆中承認，對於餐飲老字號，靠單一品牌的發展，難免會令食客喪失新鮮感。老字號不能倚老賣老，而應與時俱進，加快年輕化和多元化的步伐。

廣州酒家文昌總店。圖片來源：去哪兒網

另外一家粵菜連鎖炳勝，也未走出廣東。和廣州酒家一樣，同樣採取副牌策略，近幾年它先後孵化了炳勝私廚、金礦食唱、炳勝公館、禪意茶素、小炳勝以及大勝小鴨等品牌，與原先的炳勝品味組成了品牌矩陣。

在崔文軍看來，像廣州酒家和炳勝這樣的粵菜品牌走出廣東，並非沒有機會。

“這些品牌首先要在粵菜裏具有江湖地位和知名度，擁有消費者基礎。”崔文軍說，可以借鑑的是利苑，它在開進上海前，已在大廣東地區累積了名氣，經常在廣東出差的高管和中產，會爲高人均消費買單。依賴口碑相傳，推廣投入也不那麼費勁。

其次，對城市選址也要有所考量。“也就是，這個城市願意喫粵菜、爲此支付高一些單價的食客，比例要大一些。”梁勇強認爲，上海是不錯的選擇，作爲全國的消費先鋒城市，米其林指南進入中國最先去的上海，而中餐米其林餐廳中最多的是粵菜餐廳。

廣州人早年間講究三茶兩飯，一天當中有很多休閒的時間，所以早茶、午茶和夜茶都很旺。“早茶”直落到中午、下午，已不是新的變化。

事實上，這一屬性又非常符合現在年輕人的作息。茶樓允許老街坊到此以雀會友，交流心得；年輕人走入其中，也可以偷閒片刻。“得閒飲茶”走出廣州，不僅是一句簡單寒暄，它是維繫生活的紐帶，也更是傳統方式的另一種“蔓延”。