1

鵝肝燒菌菇

原料：新鮮的茶樹菇100克，鵝肝醬50克。椒鹽味美國大杏仁50克。

調料：幹澱粉80克，色拉油1千克（約耗50克），椒鹽8克，小料（蔥末、薑末、蒜末各5克），青紅辣椒30克。

製作：

鵝肝洗淨，放入冷水中，加入A料，大火燒開，改小火煮至雞肝成熟，撈出放涼。 鵝肝裹勻幹澱粉（約60克），入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

茶樹菇切成長6釐米的段，裹勻剩餘的澱粉，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

鍋內留底油，燒至五成熱時，放入小料爆香，放入雞肝、茶樹菇、杏仁、青紅椒。椒鹽，大火翻勻，出鍋裝入盤中。

2

煙火鮑魚

原料：活鮑魚6只。 輔料：鹽300克。

調料：自制海鮮汁100克，雞汁15克，雞粉10克，青、紅椒粒各5克。

製作：

鮑魚改十字花刀，鍋入水500克燒開，加雞汁、雞粉味，入鮑魚燙一下馬上撈出。 鹽加清水50克攪勻，再用食用色素染成紅色，拿錫紙卷緊成圓柱狀，入烤箱烤5分鐘至不散，剝去錫紙，將鹽柱放在小碗中，放上包好錫紙的鮑魚殼，再放上鮑魚。

將熬好的海鮮汁澆在鮑魚上，撒少許青紅椒粒。 在鮑魚殼下面、鹽柱的旁邊放上少許液體酒精，點燃後即可。

自制海鮮汁：鍋入清水1000克燒開，放入西芹段、洋蔥碎各500克、辣椒250克、西紅柿塊200克，加冰糖600克、生抽750克、老抽100克、美極鮮50克、魯味鮮醬油50克、蒸魚豉油700克一起小火熬2個小時，過濾即得海鮮汁。

3

砂鍋焗黃魚

主料：黃花魚兩條

配料：五花肉30克 香茅段80克 蒜子30克 薑片10克 調料：蒸魚豉油200克 白糖 15克

製作：

用筷子從魚嘴處插入黃花魚（一份菜需要黃花魚2條，每條重約350克）的腹部，將內臟攪出，洗淨後斜刀將每條黃花魚切成四大塊。

沙鍋內放入色拉油 20克，燒至五成熱時，放入三層五花肉片30克中火煸香，下入蒜子30克、薑片10克熗香，將新鮮的香茅段80克鋪入沙鍋內墊底，然後將黃花魚塊按照原形擺放在香茅段上，淋入蒸魚豉油200克、白糖15克和清水80克，蓋上蓋子大火燒開，改中小火將魚肉加熱成熟。

將沙鍋內的汁水倒出，繼續蓋上蓋子焗至沙鍋底部的水分被完全耗幹、香味散發出來時關火，花生仁。

撒入蔥花10克、紅椒絲5克.另取鍋下入色拉油15克，燒至八成熱時，出鍋澆在黃花魚上即可。

4

糉香雞

原料：三黃雞（約1000克），棕葉10片。

調料：鹽5克，味精5克，料酒10克，胡椒粉3克，海鮮醬5克，蔥10克，姜10克，青紅椒末各5克。

製作：

將雞宰殺洗淨，用刀背錘松雞骨和雞肉。方便入味，入盆中加鹽、味精、加100到200克花雕酒、胡椒粉、海鮮醬、蔥、薑片醃製60分鐘左右。

將醃好的雞用棕葉包好，入盤中，蓋上保鮮膜，放入蒸箱中大火蒸30分鐘左右，取出裝入盤中，撒上青紅椒末即可。

5

檳榔鴨

原料：仔鴨1只(重約750克)，檳榔4個，紅尖辣椒50克，青蒜25克。

調料：色拉油100克，鹽8克，薑片30克，味精5克，醬油5克，剁辣椒20克，料酒30克，香油5克，高湯100克。

製法：

將鴨宰殺後，剁成4釐米的長條塊，檳榔剖開待用，尖辣椒切成馬蹄段．乾鍋放青蒜段墊底、炒鍋燒底油燒至六成熱，下入剁椒、薑片大火煸至油紅，下鴨塊炒至變色，放入檳榔，烹料酒，放醬油、鹽、味精、高湯中火煨6分鐘至熟透，加入尖椒，裝入盤中裝盤即可。

6

茶燻排骨

原料：豬排骨5千克，生菜葉500克。

調料：鹽100克，昧精80克，花雕酒300克，魚露200克，蔥段200克，姜塊180克，蒜子190克，幹蔥頭300克，藥料400克，燻料75克，上湯15千克。

藥料配比：草果6枚，香葉、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陳皮各50克。

燻料配比：龍井茶葉、小米、白糖各20克，香葉10克，松枝5克。

製作：

將藥料和蔥段，姜塊，蒜子，幹蔥頭飛水後，加入上湯煮至出香味，再加入鹽、味精、花雕酒、魚露製成滷水,將排骨骨洗淨後斬成8釐米見方的大塊，焯水後放人滷水中小火滷20分鐘，撈出,將燻料放入鐵鍋底部，小火加熱。

將脊骨擺在籠屜上，上鍋熏製10分鐘,將生菜葉墊盤底，排骨改刀均勻擺在上面即可。

7

砂鍋丁丁肉

賣點：此菜松板肉質嫩，醬油與老抽合理搭配，醬香濃郁。

原料：松板肉250克，方竹筍150克。

調料：大蒜粒、老薑粒、幹蔥頭塊各50克，紅尖椒粒5克，蔥花、鹽各2克，醬油8克，雞精、老抽各5克，生粉6克，色拉油100克，雞蛋清1個。

製作：

1.將松板肉改刀成1釐米的丁，用鹽、雞蛋清、生粉等碼味上漿；方竹筍改成與松板肉同等大小的丁，焯水。

2.將大蒜粒、老薑粒、幹蔥頭塊放入沙鍋墊底。

3.淨鍋入色拉油燒熱，下入松板肉丁滑散，瀝油盛出。

4.鍋留底油，調入醬油，下入松板肉丁、方竹筍、紅尖椒粒翻炒，用老抽、雞精調味後炒勻出鍋，盛入沙鍋內，蓋上蓋兒上火燒至香氣四溢，撒蔥花即成。

8

泰汁脆皮豆腐球

原料：內脂豆腐3只。

調料：自制泰汁雞醬50克，脆皮糊100克，色拉油1500克。

自制泰汁雞醬的製法：

潘泰泰汁雞醬500克加入湖南辣椒醬50克，新的橙汁100克，鮮檸檬汁（3只檸檬榨成的），蜂蜜50克。將以上原料調和均勻即成自制泰汁雞醬。

製法：

１、豆腐用冬瓜模挖出九隻直徑2釐米的球。

2、脆皮糊用水調勻，放入豆腐球掛糊，入120℃的油鍋中炸約1分鐘，撈出再投入180℃的熱油中炸約20秒至外層起脆，裝盤。

3、淨鍋上火，入泰汁醬，燒滾，溝琉璃芡，淋少許明油，澆在脆皮球上即可。

版權歸原作者所有，如有侵權請告知

中華廚師網首家線下實體店----徐州開明彭祖食材優質供應：