原标题:何祚欢专栏 I 夜半“爽心锣”

何祚欢

爱聊天的老头

用嘴聊了半世，笔聊了700万字

但还是嘴占上风

许多人不晓得我还出过一摞书

其实这无所谓，咱们接着聊，聊武汉

老汉正街的白天，有市声货卖，有鼓乐歌唱，有车水马龙，也有怒骂咆哮，那真叫一个热闹。

入夜之后还要热闹一阵。

茶馆里有说书，有皮影木偶，有戏曲清唱，有小曲大鼓。戏园子更是唱的说的叫好的鼓掌的，热闹胜白天。大小铺面正赶这时的一阵生意，也忙着。

但也就是上半夜这么有声有色，一转钟你再看，除了街灯门灯霓虹灯还醒着，整条街都睡着了。

路人不“开叫”，自行车不按铃。

但不是全无声息。卖夜宵的小贩，拖了悠长的腔调叫卖着，在街巷之间穿行。正因那字短促、声悠长，他们的叫卖非但不让人觉得吵，反倒衬托了汉正街深夜的静。

“桂花——汤元啰”，卖桂花汤元的，四个字可以喊彻一条巷子；“藕元——炸油干子”，声音像细细的浪，也是在巷子里缓缓回旋，飘到街面来时，只剩下一点余音。

街面上竟有与之应和的。那不疾不徐的金属撞击声，“当当当当——当当当”。它不会吵醒睡下的街坊，却会搅得未睡的人心里痒痒的。

因为它是一声信号，告诉尚未入睡的人们：锅贴饺子要起锅了。那时的掌勺师傅都这样，他们制作要出锅了，便敲锅为号：我的戏要“开锣”。

有许多人是听不得这几声脆响的，一听就口涎汹涌，馋虫横行，就推案起身，几大步就赶过来了。

他们晓得卖锅贴饺的敲了锅，说明它煎熟的过程已基本完成，此时肯定已将锅盖揭开，在水煮干之前淋满油，把饺子贴锅的那一面煎到发黄，煎成薄薄的脆锅巴就功德圆满了。正是“锅贴”起锅时，内行的食客就要抢在这一敲之后，那层锅巴嫩黄将老，师傅一铲正着的火候上尝那一口。

那是一份即食即美的享受。它是锅贴饺制作中的讲究培养出的接受习惯。锅贴饺的面皮，一定要比煮着吃的“北方水饺”水份重，揉得更劲道。这样的饺子皮煎出的饺子，锅巴才不会发僵发硬，而是闻着有焦香，吃着有酥脆。相应的，那没有贴锅的面皮因为多了一分水，就显得绵柔爽口，只有捏出花纹处因为厚度而有一点韧劲。

皮好还要馅好，锅贴的肉馅讲究的是肉的原色，那种随便弄一堆角头角脑的碎肉一剁一和的馅儿，是入不了这个品种的。它应该是“五花”加“前夹”，适当兑入一些肥膘，这有利于它的“起劲”。

锅贴饺里的肉是“孤军作战”的，它给人的是酥脆香鲜加柔软爽滑的“肥美”之感，与家常的“北方水饺”形相近而意相远。它的馅料可以加作料，而不能加“勾头”，不能要做伴的，那种杂肉加素菜的穷对付，只会让“锅贴饺”的牌子失色。还有加韭菜的，那更是莫名其妙。韭菜见盐就不断地渗水出来，“锅贴”的锅巴还没出锅就软了，那还能吃吗？

要知道，地道的锅贴饺子，不光是香气袭人，味道迷人，连那夜半敲锅之声，也令人心旷神怡，不亚于戏台上的声声锣响。

难怪那几声响过之后，会有妈妈催孩子：“快睡吧，卖锅贴的都要收摊了。”会有妻子问丈夫：“想不想吃几口？我买去？”

几十年了，那夜半响起的“爽心锣”，依然令人神往。

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文 | 何祚欢

图片 | 来自于网络

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