米糠是稻谷加工的副产品，是稻谷脱壳后碾米时从糙米表面碾除的糙米表面，从植物形态学上讲，它是糊粉层、珠心层、种皮、果皮层和它们之间的亚层的混合体.其质量占稻谷粒质量的5%-5.5%。米糠集中了64%的稻米营养素和90%以上的人体必需元素，含有丰富、优质的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，被誉为“天赐营养源”。因此.开发生产以米糠为原料的高营养价值食品，将有广阔的市场前景。而且我国是世界第一产稻大国，水稻年产18000万t以上。而米糠占稻谷的6%-8%，年产童1200万t.资源十分丰富，是一种量大面广的可再生资源。  

  近儿年，世界性的环境质素的下降和人群生活压力的增加，使得处于亚健康状态的人群日渐增多，而同时随着生活水平的不断提高，人们也越来越注重个人健康问题。随着人们健康意识的增强，人们逐渐开始选择健康的食品、饮品，这种需求的产生使碳酸饮料的市场份额不断下降，茶饮料、果汁饮料和功能饮料等新型饮料开始受人们的青睐，而其中的米糠饮料逐渐成为新宠，受到人们越来越多的重视。但由于种种原因，在国内，产品化的高附加值米糠制品还比较少，特别是与米糠饮料相关产品。本文对以米糠为主要原料制备饮料的研究现状进行综述.提出米糠饮料的开发是充分发挥米糠营养价值，提高米糠附加值的有利途径。

制作方法和要点    

米糠稳定化处理： 由于在糙米皮层中含有一种脂肪酶，它在稻谷和糙米状态时被紧闭固定在皮层结构中不发生作用;而在碾米过程中皮层结构被破坏后，就与其中的油脂接触引起脂肪水解，生成游离脂肪酸(FFA)及其他不适于食用的物质。在常温下，刚碾下的米糠在24 h后其FFA含量即增长到7%一8%，并以每天4%-5%的速率增长。米糠中FFA的含量超过5%就不适于食用，一旦其FFA的含量超过12%甚至不宜作饲料这实际上正是我国米糠一直未被充分利用的主要原因。    

因此，刚碾下的米糠一定要争取在2h内进行稳定化处理。通常对脂肪酶的分解，多采用热钝化方法，但热钝化的温度过高，会破坏米糠中的蛋白质及其他维生素。木瓜酶可分解脂肪酸，而又不会破坏蛋白质及其他营养成分。因此将刚碾下来的新鲜米糠加15%的水，加0.05%的木瓜酶可以分解米糠中的脂肪酶，混合加热并在30℃左右保温搅拌20 min，即得湿稳定化米糠。该稳定化处理既达到了破坏脂肪酶防止产品出现油酷米糠味的目的，又由于温度不高不会破坏米糠中其他蛋白质和其他营养成分。

米糠饮料的调制   

 在上述湿稳定化米糠中加入5倍水，加NaOH稀释液调pH至9.1,然后通过立式胶体磨的强力分散作用使物质的粒度大大下降，以有利于可溶物的溶出和颗粒的悬浮;再通过离心分离机分离出渣和液，糠渣经水洗、干燥后得膳食纤维产品;在分离液中加稀Hcl调pH值到6.1，加淀粉酶并加热到60℃，保温搅拌30min后再次进行离心分离，所得滤渣烘干粉碎即成膳食纤维;而滤液经调制后既可经喷雾干燥工艺制成粉状冲剂型饮料，又可直接灌装成液体饮料。由于提取液中含有非常丰富的营养物质，极易滋生细菌，因此，提取液要及时灭菌灌装，且宜在灌装后再次杀菌以免变质。

米糠饮料的营养价值  

  米糠饮料中脂肪含量比较高，米糠油脂是一种营养价值很高的油脂，其中含有丰富的亚油酸等必需氨基酸，同时还含有较其它油脂为多的生育酚及生育三稀酚、谷维素和植物醇等几十余种抗氧化剂。这些活性物质可以作为人体机体内胆固醇合成的调节因子而产生协同作用，它们通过抑制胆固醇的吸收，防止胆固醇的层积和抑制HMG一CoA还原酶的活性而抑制内源性胆固醇的合成.从而减少血浆巾胆固醇、甘油三醋的含量，起到降血脂、防止心脑血管疾病的作用。米糠饮料中还含有8%-10%的蛋白质，与大米蛋白相比，其蛋白的氨其酸组成与FAO/ WHO的建议模式更接近，蛋白质效益指数(QER)达1.6--1.9，蛋白质的可消化率为73%，营养价值可与鸡蛋蛋白质媲美。  

  目前，针对米康饮料保健功能的临床试验正在进行之中，相信将来会有越来越多的人饮用这种饮料并从中受益。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所