煎餅之類的食品，在中國有非常悠久的歷史。天津的煎餅果子美名遠揚，山東人民更是對煎餅情有獨鍾，“煎餅卷大蔥”幾乎成了山東傳統飲食的標誌，演進爲代表性的文化符號。紀錄片《舌尖上的中國Ⅱ》第一集《腳步》中，山東煎餅本色登場，濃濃的鄉土氣息吸引了無數觀衆。

現代鐵鏊

煎餅在山東沂蒙等地曾被當作一日三餐的主食，有“家家支鏊子，戶戶烙煎餅”的說法。這裏所說的鏊子，就是烙制煎餅的專用器具。現代的鏊子，平面呈圓形，中心略鼓四周稍低，下有窄沿和三個矮足。在鏊下生火加熱，即可在上面烙制煎餅。鏊子主要流行於北方，南方使用的餅鐺，實際上具有類似鏊子的功能，只是由於區域文化的差異和長期的歷史演進，二者呈現出不同的形態特徵。

甘肅嘉峪關魏晉壁畫墓M1烙餅圖

關於煎餅及其製作工具鏊子的發生發展，是一個頗有意味的話題。民間故事中，煎餅起源於對女媧補天的紀念。爲感謝女媧補天的壯舉，人們仿照天的形狀創造出鏊子和煎餅，並用煎餅補天的習俗來紀念她。傳說雖然荒誕不經，但煎餅是此類民俗文化的承載者，卻是事實。

我國古代有“補天穿”舊俗。“補天穿”始於何時已難確知，但晉代就有記載。宋代陳元靚《歲時廣記》卷一“系煎餅”條，引東晉王嘉《拾遺記》說：“江東俗號正月二十日爲天穿日，以紅縷系煎餅餌置屋上，謂之‘補天穿’。”宋代李覯《正月二十日俗號天穿日以煎餅置屋上謂之補天感而爲詩》雲：“媧皇沒後幾多年，夏伏冬愆任自然。只有人間閒婦女，一枚煎餅補天穿。” 南北朝時，北方地區流行人日食煎餅，南朝梁人宗懍《荊楚歲時記》說：“北人此日食煎餅，於庭中作之，雲‘薰天’。”直到現在，我國甘肅、陝西、河南、山西不少地方及一些省份客家人聚居地和臺灣還有“補天穿”“補地漏”的風俗。這些風俗都與女媧補天的古老傳說有密切聯繫，實際上反映了農耕時代人們對自然的敬畏、對風調雨順的渴望與祈求。攤煎餅、食煎餅、補天地，一系列的民俗活動，顯示了源遠流長的煎餅文化。

甘肅嘉峪關魏晉壁畫墓M7烙餅圖

不過，拋開那些傳說和演繹，煎餅究竟起源什麼時候，文獻資料說得並不明確。煎餅是用鏊子製作的，漫漫歲月，煎餅雖然難以穿越時光保存至今，但製作煎餅的工具—鏊子，卻可能存留下來，成爲歷史的物證。如今，藉助於考古學資料，人們對這一古老食品的身世，已經有了更爲清晰的認知。

新石器時代仰韶文化盤形陶器

我國很多新石器時代遺址中，經常出土一種盤形陶器，有的邊沿附有三足。發掘者對這類器物的認知存在巨大分歧，有人說是盤，有人說是器蓋，還有人認爲是磨盤、竈、盒、輪盤、平底盆、幹食器等。1981年春，鄭州市博物館在對滎陽青臺仰韶文化遺址的發掘中，再次發現不少盤形陶器，難得的是其中一件完好無損，保留了很多原始信息，從而爲研判其用途提供了重要依據。這件陶器呈覆盤狀，有三個瓦片形足，器表光滑，內壁粗糙且粘附有一層厚厚的煙炱。其使用方式應爲盤口朝下，三足着地，在盤下生火，於盤面上製作食物。專家考證認爲它就是沿襲了幾千年，現今仍然使用的烙制食物的工具—鏊子，因其質地爲陶，稱之爲陶鏊。

陶鏊

青臺遺址仰韶文化的時代，距今約爲五六千年。很多人驚訝於鏊子竟然會有如此厚重的身世。實際上，青臺遺址陶鏊的形態已經比較成熟，從物質文化的發展規律來看，顯然已經過了較長時間的演化，此前應還有一個漫長的起源發展過程。繼續往前追溯，距今七八千年前，陶鏊的雛形已經出現。分佈於華北地區的新石器時代早期文化，發現有不少盤狀和餅狀陶器，從形態功能分析，應與烙制食物有關。

唐代印花陶鏊

唐代印花陶鏊

陶鏊的發現和確認意義重大。以前，在很多研究者看來，中國古代飲食走的是一條“粒食”之路，即把糧食去殼後直接蒸煮食用。而把糧食加工成麪粉，再用其製作食物，是漢代才較爲普及的事。陶鏊的發現和確認，無疑表明“麪食”傳統也是非常久遠的。

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