北京米其林指南正式发布，如何谈论才能像个美食家？

今天北京米其林指南首版终于发布，和预想的一样，发布前是千呼万唤、发布后是劈头盖脸。北京是继上海、广州之后，米其林指南在中国大陆登陆的第三个城市，榜单发布后，马上就有人质疑：“北京需要米其林指南吗？”“米其林懂北京美食吗？”

北京米其林指南发布会现场，米其林可不仅仅是个做轮胎的

《2020北京米其林指南》星级餐厅名单：

北京第一版23家米其林餐厅

首版北京米其林指南共计收录100家餐厅，其中星级餐厅的占比超过20%, 属首次出版的榜单中星级餐厅占比很高的一次。荣获三星殊荣的新荣记（新源南路）菜单重点是台州菜，烹制的海鲜均选自中国东海。两家二星餐厅分别是素菜餐厅京兆尹和上海菜馆屋里厢。

米其林三星新荣记新源南路店（启皓中心）

在一星餐厅中，京菜占据醒目的位置。厉家菜（西城）如今已传承到家族第四代，提供正宗宫廷菜。菜单不设单点，但提供二十多种套餐，价格丰俭由人，建议提前预订。

厉家菜米其林一星

北京烤鸭享誉天下，贵为京城美食名片。首版北京米其林指南特地整合了烤鸭店榜单，让读者更方便找出高素质的店家。晟永兴(朝阳),大董 (工体东路) 和大董 (东四十条)即是其中佼佼者，获得米其林一星荣誉。同样是一星餐厅的拾久，设计古典，价格亲民。招牌菜烧鱼头每天仅限一百份。京雅堂隐藏在人声鼎沸的三里屯，除了烤鸭，还融合了中国各地菜肴。

首版北京米其林指南收录逾30种菜系风格。丰富性同样体现在一星餐厅榜单中，比如提供粤菜的北京厨房、家全七福和利苑（金宝大厦），提供湘菜的湘爱（工体东路），提供淮扬菜的淮扬府，以及历史悠久的山东菜馆萃华楼。

稻糠在发布会现场

3家欧洲菜系餐厅亦有卓越表现，获得一星殊荣。Il Ristorante - Niko Romito由著名的米兰主厨Niko Romito监督，为传统意大利菜注入现代元素，提升了口味的深度和精细度。餐厅的酒单也十分丰富，以意大利佳酿搭配美食，可谓相得益彰。另一家意大利餐厅Mio的厨师团队则以传统意大利菜为基础，融合现代烹饪技巧，炮制出富有创意的口味。与前者不同，The Georg坐落在河畔四合院里，提供风格悠闲的北欧风情菜单。

颁奖现场

米其林城市指南每年更新，米其林星每年都会再评，有上也有下，一入星评深似海，冷暖自知，稻糠下面想讲一讲获奖餐厅之外的事。

米其林指南只是一本旅行参考书

红色封面的米其林城市指南说到底就是一本旅行指南，米其林出的另一系列绿色旅行指南却很少有人知道（也出中文版），发布新版时也不会有人关注。

北京米其林指南封面

作为旅游杂志编辑出身的稻糠，深知“不同的人用不同的旅行指南”，上世纪90年代还如日中天的LP（《孤独的行星》）号称背包客的圣经，但被吐槽最多的就是书里的餐厅推荐（酒店推荐可以直观地从价位、品牌和“青年旅馆”这样的字眼作出区分）。因为旅行书籍的匮乏，互联网应用也没现在普及，大学生和商务精英使用同一本旅行指南，被推荐去同一家餐厅吃饭，对美食的认知和评价岂能相同？你看现在，没有哪家餐厅再宣传自己被LP推荐了吧？

2008年12月，首版《2009年米其林指南香港及澳门》发布，稻糠作为旅游杂志编辑也受邀参加了在香港君悦酒店举办的新闻发布会。《2009年米其林指南香港及澳门》是首本针对中国地区（中餐为主）推出的米其林指南，在300余页的书中，一共收录了香港的169家餐厅，澳门的33家餐厅。在这一版28家获得米其林一星或以上评分的餐厅中，大部分为高级酒店内的餐厅。因为中餐自成一派的品鉴标准，米其林指南初进中国必然会有些水土不服，很多人气餐厅纷纷落榜，像福临门、富临饭店及镛记等超高人气餐厅只获得了一星的评价，这本指南当年也引发香港媒体及餐饮界的呛声质疑。其实看后来的上海指南和广州指南首版发布，情况如出一辙，第一版的北京指南自然也不会例外。

北京米其林指南发布会现场

美食有太强的地域性和根深蒂固的“偏见”，所谓”汝之蜜糖，彼之砒霜”。米其林指南虽然是百年老字号，但文化差异越大，它的第一版城市指南引发的质疑就越大。但同时稻糠也发现，米其林指南的评委和评选细节虽然神秘不宣，但有极强的自我调整能力，比如上海连续两年荣获米其林三星的唐阁最近两年评级持续下滑，去年降为二星，今年又降为一星。而且，每一年的城市指南更新版发布时质疑的声音都在减少，认可在增多。

米其林首次针对单一菜系特别发布的指南

去年11月12日，米其林还在广州发布了“米其林粤菜指南”，即《米其林指南·粤菜·亚洲－欧洲－美国 2018-2019》，这是继1990年米其林指南面世以来，米其林首次针对单一菜系而特别发布的指南。如果还有人说“一个做轮胎的凭什么做评中餐？”只能代表他的无知无畏。除了米其林，还有谁能在全球评选单一菜系的榜单呢？何况还是中餐菜系！

米其林指南大事记一

读者和餐饮界也需要有适应新规则的能力和过程。再说了，仅仅是一本旅行指南、一个餐厅榜单，你看不上就不用理睬好了。比如稻糠，就喜欢喝锦馨的豆汁，北京米其林指南必比登推荐的是“尹三豆汁”，两家离得也不远，但稻糠不会因为这个榜单以后就改去尹三了。

米其林指南大事记二

被骂惨的必比登是个什么榜单？

在28日的北京米其林指南正式发布前，米其林指南在自己的公众号上提前发布了首版北京米其林指南“必比登推介”餐厅名单，共有15家餐厅上榜。另外，除了最重要的米其林星级餐厅和大众喜闻乐见的“必比登推荐”，米其林指南中还有一个餐厅类别奖项是米其林餐盘（原来叫“米其林推荐”，2016年开始称为米其林餐盘)，可以简单理解为米其林星级餐厅后备队或者说是塔尖下面的部分。除了餐厅，米其林指南里还有酒店评级，只不过被大家默认忽略了……所以，米其林也不是神话，酒店评选就一直不行。

第一版15家北京米其林指南必比登推荐餐厅

和重量级的米其林星级餐厅不同，米其林必比登榜单收录的是更加亲民和“接地气”的小餐馆和地方小吃，米其林的标准通常定在人均 200 元以内。有些是精致的创新小餐厅，有些是多年口碑的老字号，有些就是当地人喜爱的小门脸，几十块钱也能吃下来。

北京“必比登推介”餐厅公布后率先迎来一阵猛烈的炮火，民间的嘲笑有，官媒的质疑也有，“评论中弥漫着失望的气氛”，表示对榜单无法苟同，质疑评委“不懂北京”，其实他们在批评米其林的同时并没搞懂米其林，必比登从来也没有限定只推荐当地风味这条标准，北京必比登推荐里除了豆汁爆肚涮羊肉，有湖北菜甚者东南亚风味并不奇怪。

必比登推荐、米其林餐盘、米其林星级三大奖项

稻糠看到北京著名的大董师傅在北京必比登推荐发布后写了一篇长文，批评米其林有“逐臭”的美食思维。大董师傅这些年为中餐的传承和创新贡献颇多，从烤鸭到意境菜声誉显赫。但稻糠看了他的文章，感觉里面带有明显情绪的观点比北京米其林必比登榜单更值得商榷……当然，大师能不吝羽毛敢于直言也是要点赞。大董师傅甚至认为米其林是文化霸凌，这种情绪也许和自家餐厅在米其林星级榜单上表现并不如意无关（大董北京有两家餐厅分别获得米其林一星，但并未派代表出席发布会领奖）。大董文章中说的一个观点稻糠倒是认可：相比米其林的长期经营，其他评选者没有恒心和决心来做这件事，以至于让米其林一枝独大。

数量惊人的米其林餐盘奖

米其林的星级评选公正性在哪里？

我们来比较一下米其林、携程美食林和美团黑珍珠这三个最常见的餐厅评选。榜单都是人评出来的，没有纯靠机器打分的榜单，即便是玩数据的猫途鹰tripadvisor，“旅行者之选”依靠“复杂的计算”，最后也还是“人选”。稻糠认为米其林最牛的地方一是发布前的严格保密，即便是厨师受邀参加发布会，自己是几星都不会提前知道；另外一个大牛的是，这么多美食圈的熟人、媒体，也没听说谁是米其林的评委，在中国这事能保密真是不可思议啊。事情可以如此极致，也证明米其林这套标准和方法的核心竞争力。

北京2家米其林二星餐厅，一个是素食一个是上海菜也引发众多热议

现在市面上的很多榜单都是由美食大咖、媒体（自媒体）、明星名流等生活方式活跃人士组成评委团，凭经验和相熟程度推举入围餐厅，再通过讨论或投票最后确定获奖者。评选不用专程试吃（去吃也不给钱），最大的话语权落在少数几位美食大咖和组织者手里（甚至有的评委里还包括有声望的参选餐厅的老板）。这类榜单指南推出的餐厅大部分可以代表国内最高水准，但对消费者来说没有太大的指导意义。因为国内的餐厅，尤其是中餐厅，最大的问题是稳定性，熟人打招呼和没打招呼出品经常会差异很大，大董在北京就属于这类吧。

北京唯一的米其林三星，上榜3家新荣记，另2家一星，位置不同能差两颗星？

评委身份匿名是公正选拔的关键之一。美团点评黑珍珠餐厅指南和携程美食林餐厅榜单都设置了试吃环节。稻糠了解携程美食林专家评委的工作内容包含：入围提名（星级候选反馈）；完成若干家指定城市星级餐厅的试吃品鉴；自媒体宣传（若干条微博、朋友圈和公众号推文等）。首先，专家评委还承担“高调”宣传的任务，每月都要按量发布相关自媒体内容，微博还要@携程美食林官方微博，这就几乎等于不是匿名试吃了。其次，给评委的费用考虑到媒体投放费用和就餐成本，根本不足以用来“匿名试吃”。而作为国际美食指南界标杆的米其林指南的评选体系就非常严密，匿名评委，匿名付费、多轮试吃，餐厅无法提前知晓，这才能最大程度反映出餐厅经营常态下的真实水准。

美团点评的黑珍珠餐厅指南也要求匿名，避免作弊现象。黑珍珠餐厅指南的公开规则里提到，参与试吃的不包括公开身份的理事会成员，试吃打分只是黑珍珠的评委来完成，评委分两类，匿名和公开评委，有严格的匿名保密规则，对于想公开身份的评委，则在结果官宣公布后才允许公开，并且不能参加下一年度的评委工作。稻糠怀疑这一条并没有严格执行，因为经常可以看见某些美食大咖评委主动提及黑珍珠评选，并无匿名之虑。稻糠同时也认为，黑珍珠的榜单比携程美食林更具口碑和公正性。

现场大部分酒店大厨拿的都是没有名字的米其林餐盘奖

几个月前，稻糠在北京东方君悦酒店的“长安壹号”吃饭时和金强师傅聊到米其林，他说之前有个米其林的老外来餐厅让厨师填表，了解一些基本情况，老外说他们之前已经完成了三批试吃，金师傅说“完全不知道！”米其林的匿名试吃真是能做到餐厅不知道，而且米其林是多位评委在一年内多次匿名付费试吃同一家餐厅后，经过集体讨论，决定是否授予餐厅星级。米其林星真是花钱买不来的，所有获得米其林星的餐厅都是坚韧而且值得骄傲的！上榜就能带来客源，受到拥趸也是实至名归。