牛肝菌，這個名字對於喫貨們來說，一點都不陌生，畢竟是“四大野生菌王”之一。

所謂的牛肝菌，不只是牛肝菌一種，而是有將近400種的蘑菇大家族，其中能請上餐桌的成員也有將近一半。

如果按照顏色，常見可食用的牛肝菌可分爲白、紅、黃、黑四種。其中白牛肝專指美味牛肝菌。

雖然我國喫黃牛肝菌和黑牛肝菌，但最著名的還是白牛肝菌。

菌蓋灰褐色，扁半球形，寬大厚實多汁。菌柄白胖粗大，所以又有個“大腳菇”的可愛俗名。

大腳菇選擇與柞樹、雲杉、松樹等高大威武的樹木爲伍；

同時，它對土壤要求也較高，喜歡酸性且乾燥的土壤。

人工大腳菇易買，野生難得。

樹蔭庇護，露水潤澤，鳥獸靈氣，哪裏是人工能給的。

並且，它們的行蹤太難捉摸，常常隱匿在松木林下的草甸裏，加上脾性嬌氣——喜歡陽光，卻不能暴曬；愛陰涼，溼度卻不能太高。

只有有經驗的採菇人，才能在深山老林裏挖出豐沛有飽滿的新鮮大腳菇。

大腳菇菌體肥大，肉質細嫩，含蛋白質高，在西歐各國被推爲著名的營養食品，是菌類中換匯率較高的暢銷商品。

長得像個大號的香菇，看似就辣麼回事兒，但它確是西餐的寵兒，在法餐和意餐所用的菌類中，其重要程度僅次於松露，位居第二。

它有着濃郁的香氣，有堅果和森林的味道。

意大利人和法國人特別愛它，在意大利，無論是意式燴飯、意麪、或是湯、醬汁、還有餡料都會用；

而法國人喜歡在松林裏採摘新鮮蘑菇，法國大餐中，絕對少不了它！

如果說松茸是日本人的最愛，羊肚菌是法國人的舌尖浪漫，那麼大腳菇（國外稱爲美味牛肝菌）則是意大利人眼中的菌菇之王。

意大利人最拿手的燉飯，正是有了它的加持，纔有讓無數喫貨垂涎三尺的神奇魔力。

燉得剛剛好，略微有點夾生的米，在奶油的強勢包裹下，還透着大腳菇獨有的菌菇氣息，一品嚐，脣齒留香，令人慾罷不能。

大腳菇還透着一股松木的芳香，清澈而深刻，讓人不覺得膩味。

此外，把巴掌大的大腳菇對切抹上黃油煎烤，無需其他調料，撒點岩鹽或者黑胡椒，原汁原味，也是鮮美異常。

國人喫這種菌菇就要粗獷許多了，簡單的做法就是把小的整個兒扔進鍋裏燉雞，湯頭異常鮮美。

家常的做法是辣炒大腳菇，把它們切成小片，挖一大勺豬油，加青辣椒和蒜瓣爆炒，直到旺火把菌菇逼出水，最後撒點鹽巴就可以出鍋了！

據一位老饕說，整個廚房會有一種芝士的味道，這就是大腳菇最原始的味道，加上滑嫩的口感，簡直就是人間美味。

可惜大腳菇的生長週期太短了，若不及時採摘，完全開傘的就被會被蕈蚊和蕈甲當成大餐喫掉，只有半開傘的品質最佳。

想要喫到新鮮的大腳菇，現在也已經錯過了時間（生長期爲每年五月底至十月中旬）。

風乾是最古老的加工方式了，乾片的氣味比新鮮的濃郁太多，掛在屋子裏，整間屋子都會充盈着美味氣息，煲湯時候加上幾片，鮮得讓你想把舌頭都吞下去。

乾片研磨成粉末，混在黃油、芝士內熬製成醬料，用在西餐的烹飪上，對菜餚起着點石成金的神奇功效。

看到這裏，你是不是也想嚐嚐這種這大腳菇到底有何魔力？

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