菜單設計的6大竅門，助力提升營業額

看似不起眼的菜單其實是餐廳的第二個門面，它會直接影響到消費者進店後的下單率。如果說營業額始終上不去，那麼很有可能是你的菜單犯了錯。餐飲人該如何設計菜單，提高消費者的下單欲呢？

菜單設計一塌糊塗顧客大失所望

當餐廳營業額上不去，大部分餐飲人慣於在產品、服務、餐廳環境等多方面找問題，但花了大價錢去調整優化最後發現依然在原地踏步，其實很有可能僅僅是菜單出了問題。

比如北京朝陽門外大街一家日料烤肉店，顧客衝着日式烤肉滿懷希望進店就餐，打開菜單卻感到滿滿的失望，問題出在哪兒？先來看下他們的菜單：

△某日式燒肉店菜單

通過上圖菜單可以發現，在這家品牌名中明確以“日式燒肉”爲主的餐廳中，菜單上日料烤肉產品卻只有簡單的一面展示，且還不是位於首頁。這會給消費者留下“文不對題”的標題黨印象，餐廳也無法精準定位客羣。

另外，在燒肉的產品消費結構上顧客只能選擇單品，沒有套餐或其他可組合的選擇。

同時，整個菜單混雜，產品分類不清晰，密密麻麻堆在一些套餐裏讓消費者選擇。菜單中也沒有明確指出哪些是招牌菜，顧客點菜非常費勁。

還有其他類似產品圖片不夠精緻，菜單版面設計過於平常等多個問題都是讓顧客對餐廳失望的原因所在。

事實上，很多初創餐飲人都會因沒有經驗在菜單設計上出各種問題，殊不知菜單設計也是有竅門的。

菜單設計的6大竅門助力營業額提升

如果說門面的設計一定程度上決定了消費者是否會選擇你，那麼菜單的設計則決定了消費者是否願意留下消費。

因爲瀏覽菜單雖只需要短短的幾分鐘時間，但消費者與餐廳的交易其實往往就是在這幾分鐘時間內促成的。

而在這稍縱即逝的時間背後，餐飲人需要從6個方面去佔得較大的贏面，讓消費者成功下單：

1 菜單必須在品牌定位的基礎上進行

設計菜單最基本，同時也是最重要的先行條件就是：菜單必須在品牌定位的基礎上進行。

這涉及到你的品牌定位在哪個品類或是哪個菜系、餐廳主要賣什麼產品、餐廳受衆的人羣畫像是什麼樣、餐廳會是什麼風格等多方面。

基於這些信息所設計出來的菜單，才能確保與餐廳在品牌基因內核上相搭配，不會有損消費體驗。比如當你的品牌精確到某個品類時，那麼在菜單上就必須以這個品類爲主，突出這個品類的產品，豫菜品牌阿五黃河大鯉魚就是如此。

△排列在前以魚爲主元素的菜品

在阿五黃河大鯉魚餐廳的菜單上，以鯉魚爲元素的菜品處處盡顯，諸如紅燒黃河鯉魚、清蒸黃河鯉魚、掛花魚肚、錦鯉皮凍等。

若非如此，反倒會讓消費者無法界定你的餐廳，損害品牌，就像文章開頭提到的那家日式燒肉餐廳一樣，品牌名給人以燒肉爲主打的印象，但菜單上偏離燒肉產品重心，主要突出宴喜鍋和涮鍋。

2 菜單設計，招牌菜的展示很重要

不論菜單上的菜品有多少，消費者的慣有心理都更傾向於招牌菜、特色菜。因爲這意味着菜品的品質、口感都會在絕佳水平。而餐廳也能憑此給消費者留下深刻的印象，提升二次復購與口口相傳的可能性。

所以餐廳菜單上，招牌菜的位置一定要最顯眼、最突出，讓消費者意識到這個門店招牌不一般。切勿“平鋪直敘”，沒有絲毫亮點的去做招牌菜的露出。類似下圖中，類別分得很細，但茫茫菜品中哪些纔是餐廳的招牌菜呢？

△毫無特色的菜單分類

深圳烤魚品牌探魚在設計菜單時，就選擇將餐廳最有特色、最拿手的幾道菜品放在菜譜首頁位置，並用彩照和簡練的文字突出展現，向消費者予以大力推薦。消費者在點餐時也能一目瞭然。

△招牌菜一目瞭然

3 注意例份、大份、小份的標註

“老闆，這個菜大概多大分量，夠幾個人喫？”如果消費者對你發出這樣的疑問，那就說明你在設計菜單時忽略了消費者在菜品分量標準上的點菜需求，這是一個阻礙餐廳做好營業額的漏洞。

△每款套餐三種價位卻沒標明適合幾人食

比如3個人去餐廳消費，結果可能因爲菜單上沒有明確的標註，消費者前期不知道怎麼點，後期點完後又發現多了或者少了，最終產生的結果都或多或少會讓消費者對餐廳產生不太好的印象。

餐廳要避免這樣的問題出現，在設計菜單時需要詳細標註大份、小份。酸菜魚品牌渝是乎爲了讓餐廳更適合年輕羣體的日常消費，他們在菜單上對產品分量大小就做了較爲詳細的標註。

△每個分類下的魚產品都有大小份差別

如酸菜小魚的巴沙魚產品，1斤/大份，46元；半斤/小份，25元等，以便顧客有良好的就餐體驗，同時如果有小份菜，消費者也能多點其他的菜品，提升其他菜品的銷量。

且現在除了渝是乎，太二酸菜魚、海底撈都有小份菜的設計。

4 給菜單做減法，合理設置菜品比例

不少餐飲人認爲菜單上產品越多，就能夠給消費者提供更多的選擇，消費體驗會很好。但其實內容過多反而會讓消費者感到迷茫，不知道喫什麼。對於菜單，餐飲人一定要學會做“減法”。

△菜單重心明確的楊記興臭鱖魚

爲了避免消費者因爲點什麼而發愁，楊記興臭鱖魚從第一家店的200多道菜就一路減到了現在的38道菜。他們的菜單整體圍繞3種臭鱖魚的做法，4個招牌菜以及10個必點菜品而劃分產品序列，讓消費者能很快找到餐廳重心，快速下單。

同樣善於給餐廳做減法的還有外婆家，他們在菜品數量的調節方面運用了PI值，即PurchaseIndex(購置指數)，也稱爲商品的購買指數、商品的人氣度。根據PI值，外婆家能清楚的選擇每道菜品的取捨，合理的調節菜單中各個價格區間的菜品數量。同時外婆家還得出了一個菜單設計思路，即30-20-30-20。

△版面設計獨特、各類產品數量合理的外婆家菜單

比如涼菜類，10元以下的涼菜大概佔涼菜總數的30%，10-20元的涼菜大概佔到菜品總數的20%，20-30元的佔到菜品總數的30%，售價在30元以上的涼菜大概也佔20%。

5 針對客羣挖掘需求，爲菜單賦能

菜單想要很吸引人，除了點餐上的設計需要，餐飲人還可以讓菜單多給消費者一點“驚喜”，給消費者留下獨特而深刻的印象。這需要餐飲人針對消費客羣和品牌定位去挖掘切入口。

比如Tribe有機餐廳的受衆是一些崇尚有機生活和健康理念的羣體，針對這類消費者，Tribe有機餐廳將有機和健康理念在菜單上更加具象化。

△每款產品底部都有健康元素註釋

比如在菜單底部的註釋上增加了VV(無蛋奶的純素食)、PD(Paleo Diet，舊石器飲食法)、GT(Gluten-free，無麩質飲食)、HP(富含蛋白質)、H(幫助外傷癒合)、F(多纖維)、++(豐富維生素)等歐美人追捧的飲食方法，一份簡單的菜單也變成了“營養家”，同時也讓消費者對食物營養搭配有更直觀的瞭解。

6 菜名既要獨特，又要通俗易懂

在網紅盛行的當口下，對菜品名字的獨特設計市場上早已花樣百出，或文藝、或二次元趣味，又或者是惡搞。但餐飲人需要注意的事，花樣百出的設計也應該基於餐廳爲消費者提供飲食服務的本質，如果菜品名太過花俏令人看不懂有時也是一件令人避之不及的事。