▲海蔘中釀入黃魚籽和海膽更鮮美。

　　雞湯魚腐浸娃娃菜

　　護國菜配海蔘

　　棗夾核桃

　　竹笙響螺鮮鮑湯

　　沙姜螺片

　　真真假假的鵝卵石皮凍，別不小心咬錯了石頭哦。

　　採寫/信息時報記者 周樂樂 攝影/信息時報記者 陳文傑

　　秋末初冬，作爲一個喫貨自當講究喫時珍，當然養生功課也要做足。幸好，這一切廣州的大廚們早就幫你想好了！譬如中年少女們離不了的紅棗黑芝麻，講究滋補的媽媽們最愛的豬皮凍和老雞湯，還有那豐腴肥美的海蔘、鮑魚、響螺……在大廚的巧手下，這些秋冬的時珍重新煥發新生。

　　秋冬之交，膠原蛋白喫起來

　　秋冬交替之際，肌膚敏感的人很容易感到皮膚乾燥，痕癢不已。這是身體在告訴你，它需要膠原蛋白的滋補了。

　　作爲“海八珍之首”的海蔘，時下最是豐腴肥美，它不含膽固醇且膠原蛋白含量豐足，很適合爲各位漂亮小姐姐們滋補養生。在潮汕人心目中，海蔘是宴席上非常重要的一員。但由於海蔘本身沒有味道，所以大部分師傅在製作海蔘時都會極力追求如何令海蔘烹調入味。但海蔘的做法就僅此而已嗎？

　　前不久，聯合造食“食在潮汕”晚宴中，主廚柒哥爲大家帶來了一款讓人耳目一新的海蔘料理——護國菜配海蔘。爲了賦予海蔘更多的風味，柒哥試盡了各種烹調方法讓它入味，“海蔘既然來自於海洋，何不賦予它海的味道”？這一靈感的閃現，讓柒哥有了更爲大膽且創意的嘗試。他選用潮汕人愛喫的大黃魚，取其魚籽再加上海膽釀入海蔘中。有了黃魚籽的鮮和海膽的香滑，海蔘的味道如何昇華？“蝦醬的味道鹹中帶鮮，與海蔘很是搭配。”於是，柒哥將護國菜根與蝦醬做成伴碟的醬料。柒哥自信地說，這道海蔘料理肯定會讓你一試難忘。

　　如果說，海蔘是潮汕宴席中最上得了檯面的大菜之一，那麼潮汕老媽媽們常做的豬皮凍，則是家常小菜中不起眼但也不可忽略的存在。由豬皮熬製而成豬皮凍，同樣富含膠原蛋白，是性價比極高的護膚養顏食材。只是，豬皮凍的賣相通常不怎麼好看，透明的膠質感帶給人太重的脂肪感，因而被時下年輕人“拒之口外”。聯合造食的主廚柒哥認爲，如果食客只用眼睛去判斷食物的好與壞，就會錯過了這道平民養顏美食。

　　爲了一改豬皮凍在大衆心目中的樣子，柒哥首先用墨魚汁將豬皮凍“變身”成鵝卵石。柒哥發現潮汕人喫豬皮凍時離不開白胡椒粉、魚露和芫茜。於是，他將白胡椒粉化身成“石頭”上的“青苔”，將芫茜和魚露隱藏在了“石頭”裏面。上碟時，柒哥將如假似真的“鵝卵石”混入一堆真.鵝卵石裏，大家品嚐時可要小心，千萬別咬嘣牙喲。

　　紅棗和雞湯，這樣喫更滋補

　　當身邊越來越多中年少女開始用紅棗枸杞泡水喝時，你還在抗拒着養生嗎？其實，無論對於年輕人或是中老年人來說，養生都是一門必不可少的功課。但紅棗搭配什麼一起喫更養生，雞湯怎樣煲會更濃郁？正佳萬豪酒店中餐行政總廚陳鎮源師傅今天就爲大家現身說法。

　　媽媽的愛心雞湯，想必每一個廣州人從小到大都喝過不少。但因爲擔心嘌呤太高，很多人現在都不敢長時間燉雞湯。想要將雞湯燉得濃郁起膠？陳師傅說，煎過的雞湯更有味。所謂的煎雞湯，其實是指將雞湯中的湯料煎香，繼而再燉煮。但前提是，湯料得先煲軟爛。陳師傅將老雞、雞腳、赤肉燉成湯頭，再將湯料撈起煎成金黃色，最後再把湯頭倒入煎香了的湯料中慢燉。如此，湯色變會呈現出濃郁的奶白色，喝起來嘴巴還會感受到一層粘粘的膠質感，暖暖的喝一碗滋補又慰貼。

　　這鍋雞湯魚腐浸娃娃菜中，口感蓬鬆綿密的魚腐也相當叫人驚喜。陳師傅說，這是用做甜品的手法做出來的。祕訣是，將雞蛋清打發成綿密的忌廉狀，然後混入魚茸裏面輕輕攪拌均勻。當魚茸在低油溫中炸熟時，蛋清自然會蓬鬆起來。如此，魚腐便有了如舒芙蕾般的口感。

　　爲了抵禦冬季的寒冷，立冬後人體的氣血開始收斂。因此，這段時間食用紅棗進補就尤爲適宜了。對於廣東人來說，紅棗大多是作爲配菜出現在菜餚或者湯水中。陳師傅用紅棗做成前菜小喫棗夾核桃，無論是口感和營養都更爲加分。這道小喫看似普通，但製作過程非常耗時，同時也頗爲考驗師傅的手藝。陳師傅說，“棗必須用新疆和田棗，因爲它的糖分含量比較高，口感更好，而且包制時更容易黏在一起，不容易散開來。”另外，核桃得先炸香脆，再添加炒香了的黑芝麻，補腦又補血。

　　肥美響螺最當造，矜貴又滋陰

　　秋末初冬，天氣轉冷，海里的魚蝦、微生物紛紛沉到海底，懶洋洋的響螺得以飽食一頓。海水溫度的降低，令響螺的纖維收縮而變得緊緻彈牙，因此，這個季節的響螺肉最是肥美，同時也具有潤肺養顏滋陰的食療功效。

　　對於潮汕人來說，鮑參翅肚的矜貴，其實都不比一片響螺來得傲嬌。皆因響螺只有在恆溫的海域才能生存，太熱或太冷的海域都不行，所以生長週期及其緩慢，5到8年才能長成一個一斤半，及其難得。潮汕人通常以堂灼的方法料理響螺，越是純樸的料理方法，越是能凸顯螺肉的鮮美。嶺南五號酒店現時推出了一道竹笙響螺鮮鮑湯，將雞湯慢燉出味後，再放入鮑魚和響螺片灼熟。一方面增添了湯水的鮮味，同時也也保持了鮑魚和螺肉的鮮美。新鮮的響螺肉質細膩緊湊，喫起來有點像新鮮的鮑魚片，帶着淡淡的海水鮮甜味，在濃郁的雞湯中倒顯得更爲清雅。除了這一喫法外，嶺南五號酒店現時還推出一道沙姜螺片，行氣溫中沙姜爲鮮美的響螺肉增添了幾許惹味，值得一試。

　　責任編輯：周文暉