貴

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州

貴州是一個多民族共居的省份，全省共有民族成分56個，其中世居民族有漢族、苗族、布依族、侗族、土家族、彝族、仡佬族、水族、回族、白族、瑤族、壯族、畲族、毛南族、滿族、蒙古族、仫佬族、羌族等18個民族。

千百年來，各民族和睦相處，共同創造了多姿多彩的貴州文化。

貴州的文化之多彩不光體現在民族文化、民族服飾、節日習俗等豐富的物質和非物質文化方面，連貴州的飲食文化也受到頗多影響。

衆所周知，貴州菜系簡稱黔菜，由川菜系、南下入黔移民和本地少數民族融合組成的烹飪技藝和風味。至今已有600多年的歷史了，多以酸、辣食之。箇中代表有諸如宮保雞丁、辣子雞、糟辣魚等。

但是，貴州的美食也絕不僅僅是那麼簡單，你看到或者知道的往往只是冰山一角，最最地道和意想不到的貴州美食，往往得去到相應的地方纔能喫到。

俗語說：“民以食爲天”，今天小編就帶大家一起去探索那些你意想不到的貴州美食。

肇興烤鼠

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肇興

侗寨位於貴州省黔東南苗族侗族自治州黎平縣，2004年被國務院審定爲國家級風景名勝區。黎平肇興侗寨是黎平縣最大的侗寨，也是最古老的侗寨之一。

整個寨子爲陸姓世居侗族，全寨五大房族，分居五個自然片區，當地稱之爲“團”，即“仁團、義團、禮團、智團、信團”五團。

肇興侗寨傳統文化習俗異彩紛呈，氛圍濃郁，其中的“食鼠習俗”別有風味，獨具特色，系侗寨飲食方面典型的並區別於其他鄉村的文化元素之一。

千百年來，“食鼠習俗”的生活方式、文化內涵、寓意風趣、精神風貌等，不僅歷史地記錄着侗族人民生態自然、積極向上的生活情趣，更昇華爲侗寨質樸的個性標籤，精彩的生活片段，和睦的信息描繪，經典的秋冬色彩，季相的物候景觀。

每逢秋收時節，山鼠忙碌“秋收冬藏”，肇興人會帶着各種工具去田裏抓山鼠。這個時節山鼠美食和山鼠待客成爲肇興侗寨的家常特色。這個季節如果他們沒有山鼠美食上桌，就像是“六月六”節(肇興侗寨不過端午，只過“六月六”)，缺了糉子一樣那麼焦躁。

將捕捉到的山鼠篝火燎去毛，再去除內臟，抹上食鹽，做成臘鼠幹。烹調方法還有黃燜、油炸、宮爆等，還可做成燒烤，雖然工藝各異，但誘人的香味卻相同。如果你去過黎平就會發現，黎平縣城和肇興集市都有很多鼠肉餐館，由此可見黎平喫鼠之風盛行。

山鼠營養豐富，蛋白質含量高，有補腎之功，能治小孩尿頻尿牀等症，因此，山鼠美食在侗民們心裏特別顯貴，代表着侗家人生活中珍貴的食品、藥品和禮物。是肇興侗民們秋冬結交親朋、連接情誼的重要媒介，是肇興侗民們邀請客人最好的理由，尊敬客人最美的表述。

劍河炒九香蟲

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劍河

縣，隸屬貴州省黔東南苗族侗族自治州。這名字一聽就有一種金庸小說中的武俠氣息。當然這裏風景也如書中那般，風景秀麗、山清水秀、森林覆蓋率非常之高、生態環境尤爲良好，更有“藥材之鄉”的美譽。

劍河縣以苗家、侗家爲主。大約在一千多年前，他們的先祖開始從浙江、江西經湖南、廣西遷入本境。他們祖祖輩輩開山造田，闢石引水，刳木爲舟，過着與中原內地隔絕的原始部族社會生活。

劍河有一特色菜，名曰炒九香蟲，是清水江流域劍河縣的一道地道傳統菜餚，千百年來，當地百姓認爲它可“強身壯體、滋陰補陽”。現如今，這道食材已蔓延至凱里及周邊縣市，深受食客喜愛。

據《中藥大辭典》載：九香蟲對於神經性胃病，精神憂鬱而致的心口痛，脾腎陽虛的腰膝痠軟乏力、陽萎、遺尿等症有顯著療效。

這九香蟲俗名臭屁蟲，各位貴州的小夥伴看到這名字肯定知道是啥了。就是那個綠色的、放個屁就臭到讓你懷疑人生的蟲子。

作爲美食而言別看九香蟲在料理之前是臭的，但經過油炸或者煎炒後，因其含有九香蟲油，會變得異香撲鼻，嚼起來香脆可口，在劍河是本地人趨之若鶩的下酒菜。

因九香蟲的季節性和人工捕捉，供不應求的現實導致這道菜除去應季時期想喫幾乎是不可能的事情，因此其價格也是節節攀升。所以感興趣想喫的小夥伴一定要瞅準時機了。

凱里醃湯

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凱里，別名：苗嶺明珠，是中國貴州省主要中心城市之一，有“中國百節之鄉”之稱 。世界上最大的苗寨千戶苗寨便是坐落於此。這裏有濃郁的民族風情和絕美的自然風光；有“三天不喫酸，走路打竄竄”的喫酸文化。其中凱里酸湯魚便是個中代表。

歷史上，黔東南地區嚴重缺鹽，只得用酸與辣來調味，可見酸食習俗，實非偶然。但是凱里的美食絕不僅僅是“酸”這一味覺那麼單一，其臭名遠揚的“醃湯”便是一絕。

醃湯，集酸和臭於一身的傳奇食物，據凱里雷山老一輩介紹，在以前生活條件不好的時候，家裏的剩菜剩飯不捨得倒掉，便會一股腦全部放到罈子裏，加以白酒和食鹽以便保存，久而久之醃湯便應運而生。所以這醃湯就是曾經年少時那段生活的象徵，是苗寨老人的舊時記憶。

如今生活條件自然不似當年，醃湯的做法也發生了些變化。現在的醃湯是用當地的蔬菜和五穀雜糧經一年多發酵祕製而成。醃湯味道濃烈，四季可食可制。可泡蔬菜，可煮魚肉，味道鮮美耐人尋味。

據說有食客在喫醃湯之前聞着醃湯的臭味發出了誰家廁所門沒關的感慨，簡直是臭出了極強的畫面感。但是一鍋醃湯火鍋加入肥腸、豬皮、黃喉……做一碟加入折耳根和木姜子油的蘸水，當煮熟後裹一些蘸水用筷子送入口中那一刻，別提味道多美妙。

聞着臭，喫着香，看來真的不只是臭豆腐的專利。苗家人喜食醃湯還有一個原因就是醃湯生津解暑，促進消化，祛除煩悶，還是極佳的解酒神器，可謂既美味，又能強身健體。

黔東南血紅

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說起貴州黔東南的美食，有一道當地特色菜“血紅肉”肯定得說上一說了，因爲很多人或許都不清楚這血紅肉到底是何物。

血紅肉俗稱“紅肉”，是黔東南侗族的優等名菜，是侗族紅白喜事的必備菜餚；是過節、款待高朋舊友的必備菜品。

血紅的製作首要把豬肝、豬心、豬肚、瘦肉燒或炸熟，切成薄片，而後加以吳茱萸(俗稱垂油籽)、辣椒麪、橘皮、大蒜、折耳根、蔥花和花椒麪，再放上過量鹽巴、醬油、味精等佐料進行攪拌。

待佐料入味後，再拌上鮮豬血，這道菜就算做好了，因爲是紅色的，故得“紅肉”之名。值得一提的就是這裏使用的豬血也是很有講究的，是殺豬後餘存在內腔裏的鮮豬血。當地人說他們只是用自己家養的，喂糧食和豬草的殺豬血，外面飼養的豬，血是不敢用的。

看到這裏或許會覺得“侗家紅肉”的製作過程有點匪夷所思，但它有着特殊的保健功能，因爲生豬血中含有高鐵質，具有清肺的功效，而其它的香料則有健胃的功能，所以經常喫紅肉的人很少有胃病和肺病。

現在“血紅肉”已經成爲侗族人的最喜歡的一道民族美味，是款待親朋好友的上上之選。不過對外鄉來說，品嚐這道佳餚怕是還需要多一些的膽量纔行啊。

安順寡蛋

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安順

地處西南邊陲的山野小城，特殊的歷史背景，優美的自然風光，舒適的自然氣候，造就孕育了獨具風味的黔中飲食文化。

在貴州有一句民間諺語，貴陽講穿着，安順講喫喝，安順人喫穿問題上，哪怕是穿得簡陋一些，也從來不會虧待自己的舌頭，這是對美食的最大尊重啊。

“炒寡蛋”是安順的一道地方特色菜。所謂寡蛋，實際就是孵壞了出不了仔的“壞蛋”，然可食者僅限於鴨蛋，雞蛋不在此列。寡蛋又分爲黃寡和黑寡，前者是沒有受精形成胚胎的壞蛋；後者是已經形成胚胎沒有出殼的壞蛋。

炒寡蛋時需要先將其煮熟、去殼，若是黑寡蛋還需要去除胚胎之上的絨毛，隨後切成片，下鍋加大火炒制而成。值得注意的是，在炒寡蛋時辣椒一定要辣，還要將寡蛋炒至微糊，這才符合安順當地人的胃口。

所謂的“一方水土養一方人”，說起安順人愛喫寡蛋是有歷史淵源的。一說安順”屯堡人”從南京來，南京人有喫“毛雞蛋”的習慣，但是這種說法有點牽強，因爲安順人喫的寡蛋是寡鴨蛋而非雞蛋。

還有另一種說法就是安順麻鴨的主要產地在安順市西秀區的西王山，曾經在封建時期爲了保證西王山麻鴨品種的純度和不外傳，朝廷御批只准安順西王山的王家搞鴨苗孵化可以對淘汰的母鴨進行宰殺，規定只有王家有“宰殺權”，後來土地坡的潘家同西王山的王家開了親，“宰殺權”就歸”潘王二家”了。所以每年一到春季孵化，西王山就要產出很多的寡蛋，當地鴨農就作爲把寡蛋作爲商品批量出售，賣給“城頭人”炒喫，長此下去安順人就有了炒寡蛋喫的習慣。

安順人在長期的實踐中感覺到炒寡蛋好喫又營養，確實是好東西！所以愛屋及烏炒衍生出炒鴨胗、炒鴨肝、炒鴨心、西王山鴨火鍋等鴨子系列地方特色菜，甚至在沒有寡蛋的季節用炒寡蛋的辦法炒熟雞蛋喫來過癮，”炒寡蛋”就成爲安順人招待客人不可缺少的”拿手菜”。

羅甸狗蹦腸

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羅甸

縣隸屬貴州省黔南布依族苗族自治州，位於貴州省南部邊陲，素有貴州“天然溫室”和貴州的“西雙版納”之稱，是貴州省蔬菜、水果主要產區之一。縣內分佈着多個民族，各民族分佈呈大雜居、小聚居狀態，其中布依族分佈最廣。

“狗崩腸”便是羅甸紅水河一帶布依族獨創的一道富有地方民族特色的風味美食。

關於“狗蹦腸”，有一個動人的傳說：布依族喜食狗肉，早年間，他們在烹飪狗肉時，都是將狗的內臟、骨頭、血等全扔掉，從不食用。

有一年正月，寨子按例殺狗“掃寨”，以驅邪避災，乞請神靈保佑全寨平安，而後全寨人在寨旁共進晚餐。“掃寨”的前一天晚上，月明風清，負責辦理伙食的總管大爹輾轉反側，夜不能寐，苦苦思尋如何將“掃寨”伙食辦得比往年好，朦朧中，但見一位童顏鶴髮白鬍子布依老人笑眯眯地從半空中飄然而來，走到跟前親切地對他說，你不要發愁，我教你做一道菜，既好喫又不浪費，保證大家滿意。

於是，老人將這道菜的創作全過程如此這般傳給大爹，言畢又飄然而去，大爹急呼：“公，這道菜叫什麼名字。”白鬍子老人回頭詭祕一笑：“明天你就知道了！”聲如洪鐘，大爹想再問，已不見老人蹤影。猛一翻身，原來是南柯一夢。

第二天，他按照老人的指教，殺狗後叫廚子剔下狗脊骨剁碎，加入網油、肺、連提、錘茸後加春芽末、狗血、花椒麪、酒、姜蔥末、鹽製成餡，將洗淨狗腸一頭線捆好口，把餡從另一端灌入後用線捆好，再將灌好的狗腸放入沸水中煮熟起鍋瀝乾，最後取平鍋放入熟菜油，燒熱放入狗腸用文火煎炸。

在煎炸時，一廚子大喊：“大爹，你快來看，狗腸爆了！”嘲雜聲中正忙於他事的總管大爹將“狗腸爆了”聽成“狗崩腸”了，他頓時猛然醒悟白鬍子老人詭祕一笑的含義了。

喫飯時，一節節色澤金黃、外酥裏香、味道獨特的美食倍受全寨老少稱讚，有人問叫什麼菜名，大爹毫不含糊，隨口而答：“狗崩腸”。

從此，“狗崩腸”成爲紅水河一帶布依族招待貴客的最好佳餚，世代相傳，享譽省內外。

黔東南醃魚

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黔東南

苗族侗族自治州的侗族人口占全國侗族總人口的４１％，在這裏的侗族人家幾乎家家都有醃製和儲藏醃魚的習慣。

製作醃魚採用的是一種“喫便便”的魚。在黔東南的一些農村裏，村民們把房子建在田邊，人就在木板上生活、排便，糞便直接進到田裏，而田裏養的正是製作醃魚用的“便便魚”。不過實際上，魚並沒有喫便便，而是喫那些便便餵養的浮游生物罷了。

侗族人民製作醃魚的方法獨特，堪稱一絕。首先，將鯉魚洗淨剖好，但不去鱗，並抹以食鹽；然後把蒸熟的糯米飯放涼，和以辣椒麪、花椒和食鹽，也可用糯米釀成的甜酒攙和釀製，這樣做成的醃魚會帶有甜味。

準備好這些原料，就一層魚、一層糯米飯，放置於木桶內，再壓上石塊，並用油紙將桶口蓋好密封即可。醃魚存放一兩個月就可以食用，但其能夠存放的時間卻很長，甚至存放數年不變質。

侗家醃魚的歷史悠久。據清乾隆年間《貴州通志·風俗》記載，侗民“每年夏曆十一月寅日爲歲首，必備酒脯，魚祀祖，擊銅鼓，吹蘆笙竟日。”

別具風味的侗家醃魚，喫法也有多種多樣，可以生喫，亦可烘烤油炸，不同喫法就有不同感受。不過總體味覺就是酸中帶甜，辣酸適中，質好味美，口感純香濃郁，風味獨特。

醃魚代表着侗族人民熱情好客的品性，同時也是家境富裕的一種象徵。據說，在侗寨，如果誰家做醃魚連鯉魚都沒有，就會被視爲不勤勞而受到嘲笑。

凱里豬小弟

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豬小弟是凱里、榕江一帶人們喜食的一種特色燒烤，大多數外地人難以接受這道菜，是因爲“豬小弟”，顧名思義就是公豬生殖器，一般都是搭配黃喉、肚條、天庭、蔬菜、花生炒成一份，裝在鐵盤子端上來，桌子上開洞，下面放置炭火，邊烤邊喫。

烤制後的豬小弟不僅脆，口感也非常好，越烤越香、越喫越香，很有嚼勁。豬小弟燒烤還有一個絕佳搭配就是薄荷葉。當喫了豬小弟感覺油膩時，喫上一口薄荷，就能起到清熱作用，這也吸引了不少外地食客。

據喫過的食客介紹，這豬小弟雖然食材有點尷尬，但勝在口感絕佳，香脆好喫。好多食客還是豬小弟燒烤的忠實粉絲，不論是在凱里本地的還是外地的，每月至少都得喫一次，不然就會十分想念。

豬小弟做成燒烤，不但可以喫到軟糯的口感，還可以做成蹄筋那種入口即化的感覺。在凱里是與酸湯魚齊名的美食。

黔東南牛癟湯

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這是貴州省黔東南少數民族地區一直流行着一道美食，深受當地人喜愛，但外人卻不敢輕易嘗試，由於製作環節獨特，它也被稱爲黑暗美食。

牛癟湯又被稱爲“百草湯”，又有稱呼稱爲牛糞湯。光是這個描述小編已經開始腦補那個畫面了。牛癟湯是黔東南地區獨特的一種食品，據說被黔東南少數民族視爲待客上品。

“牛癟”的製作工序相當複雜和一言難盡，人們在宰殺牛前，要用上等的青草加中草藥材來餵飽牛，待牛還未將草料完全消化後將之宰殺，把牛胃及小腸裏未完全消化的內容物拿出來，擠出其中的液體，這裏擠出來的液體就是“癟汁”。

當然擠癟汁只是第一步，要想將它們加工上桌，還要加上花椒、生薑、陳皮等調料油煎後煮開，裏面可以加牛羊肉，也可以加牛羊雜一起燉煮。

這不光是道“臭名遠揚”的菜，更是道異常衝擊視覺感官的菜。對於很多沒有嘗試過得人來說最大的感官可能還是道牛便便火鍋，但是其實聞起來臭的食物喫起來大都沒那麼臭，畢竟“臭”是一種嗅覺而非味覺。單喫上面的牛肉真的還好，有中藥和青草的混合味道。

據黔東南人講述，喫“牛癟”是他們代代相傳的飲食習俗。“牛癟”不僅是一道美食，更具有藥膳功能，帶有消炎解表的功效，因此，牛癟也成爲當地苗族、侗族款待貴賓的佳餚。

若有對這道牛癟湯火鍋好奇的小夥伴，請一定要去嚐嚐，但是小編事先說明，出了任何事情（如臭暈）概不負責。

山水風物是眼睛的風景

而食物則是舌尖的風景

眼睛賞美景，舌尖嘗美食

關於貴州這九個考驗味覺又考驗視覺的特色美食

如果大家有補充的歡迎告知小編

來湊個“十全十美”

再者，大家有沒有一點想要品嚐的好奇心呢

如果有的話趕快付諸於行動

歡迎大家品嚐完之來此告知小編“食後感”

小編很期待哦