民間有云，滿漢全席再好喫，也好喫不過家鄉的土菜。家鄉的味道，總是那麼讓人牽腸掛肚。在這一方面，湘菜系裏的土菜館，做得尤爲出色。今天，就給大家介紹幾道帶着濃濃鄉土氣息的湘式土菜，大廚們不妨借鑑一下哦。

　　黑毛土豬臘肉

　　製作：農耕記 張良娟

　　主料：

　　臘肉500克。

　　配料：

　　姜5克，蒜8克，乾紅椒5克。

　　調料：

　　豬油100克。

　　製作：

　　1、將臘肉洗淨，冷水入鍋蒸半個小時，直至筷子能插入。

　　2、將臘肉取出，冷卻後切片。

　　3、鍋中放油，下姜、蒜炒香，放臘肉稍炒，然後放紅椒、清水燜一下，小火燜熟後，大火收汁，放乾鍋裏上桌。

　　田廚特色沙鱉

　　製作：田廚餐飲 賀傑

　　主料：

　　桃江沙鱉8只，每隻150克。

　　配料：

　　大紅椒200克，大蒜子100克，薑末10克。

　　調料：

　　熟豬油60克，豆瓣醬5克，鹽,4克，蒸魚油5克，味精4克，醬油,5克，黃剁椒10克，幹椒粉5克。

　　製作：

　　1、將沙鱉宰殺，洗乾淨，剁成大塊。

　　2、鍋內加油至八成熱，下沙鱉炸至斷生。

　　3、鍋燒熱，放入豬油，將姜、蒜末、幹椒粉、豆瓣、黃剁椒炒香，入制好的濃湯和沙鱉，調味，加醬油蒸。

　　4、放入大紅椒，收汁裝盤即可。

　　胡椒豬肚

　　製作：漁鄉米香 蔡致富

　　主料：

　　新鮮豬肚150克，排骨150克，帶皮五花肉100克。

　　配料：

　　玉米200克，紅棗50克，蓮子10克，黨蔘5克。

　　調料：

　　胡椒粒20克，鹽5克，味精4克，生抽5克。

　　製作：

　　1、將豬肚處理乾淨，高壓鍋壓制9分鐘後，撈出切片備用。

　　2、將排骨剁成小塊，焯水；五花肉切片；玉米剁成小塊，備用。

　　3、將主料加鹽、味精、生抽醃製入味。

　　4、將主料放在配料上，加胡椒粒等蒸40分鐘左右即可。

　　風吹鴨

　　製作：迎君原味 彭春華

　　主料：

　　老水鴨1250克。

　　配料：

　　泰椒30克，大蒜杆20克，乾紅辣椒150克，姜、蒜各10克。

　　調料：

　　菜籽油150克，味精5克，雞精5克。

　　製作：

　　1、先將老水鴨曬乾。

　　2、把鴨子剁成3釐米大小的塊，用開水焯一下，撈出備用。

　　3、放入菜籽油燒熱，入姜、蒜、乾紅辣椒，倒入鴨子煸炒，加一勺水，用高壓鍋蒸15分鐘。

　　4、鍋內放一小勺油，入泰椒、大蒜杆，倒入鴨子，加味精、雞精煨兩分鐘即可。

　　傳承老三樣

　　製作：非嘗不可 徐勇

　　原料：

　　五花肉240克、排骨220克、豬腳150克。

　　調料：

　　豬油5克，味精2克，礦泉水50克，生抽20克，老抽5克，胡椒5克。

　　製作：

　　1、五花肉、豬腳、排骨冷水浸泡10分鐘，撈出瀝乾水份。

　　2、五花肉切片；排骨切塊；豬腳解刀。

　　3、鍋燒熱，入油，燒至8成熱。放入五花肉，炒出香味。

　　4、將排骨、豬腳依次放入鍋中翻炒。

　　5、淋入生抽、老抽，加胡椒粉、礦泉水。

　　6、稍微翻炒後，出鍋，裝入高壓鍋壓制10分鐘。

　　技術要點：

　　1、生豬肉要用冷水浸泡10分鐘，以殺菌消毒，去除肉中雜質。

　　2、五花肉、排骨、豬腳由於質地不同，分開壓制不同時間，口感會更好。

　　黃瓜絲燜螺絲

　　製作：湘楚菜香根 嚴永興

　　原料：

　　螺絲肉300克，黃瓜絲400克。

　　調料：

　　油30克，精鹽2克，味精0.5克，高湯少許。

　　製作：

　　鍋下油加熱，放入螺絲肉煸香，加高湯，下黃瓜絲，調味，燜透即可出鍋。

　　技術要點：

　　螺絲需選用鮮活帶殼的，泥腥味要去幹淨。

　　北山肉鬆餅

　　製作：通程國際大酒店 曹傑

　　主料：

　　瘦肉275克，肥肉75克，土雞蛋3個。

　　配料：

　　豆豉10克，吐司碎20克，水200克。

　　調料：

　　鹽4克，雞精2克，胡椒粉5克，生抽10克。

　　製作：

　　1、將瘦肉、肥肉放置在乾淨的砧板上，手工剁成肉泥。

　　2、取乾淨容器，將肉泥放入，加入土雞蛋、豆豉碎、胡椒粉、生抽、水、吐司碎，再放入鹽、雞精攪拌均勻。

　　3、入蒸櫃40分鐘左右取出，淋香油和生抽，撒入蔥花即可上桌。

　　來源：湘菜人微報