張儒剛作

張儒剛作

李永俊

時至立冬，北京的氣溫急降，西北風一刮，頓時天氣轉寒，真是節氣不饒人吶。過去，在沒有溫室培育青菜的年代，一冬的喫菜問題就成了老百姓最關心的大事。看到現在一年四季市場上各種蔬菜品種如此豐富，不由得勾起了對冬儲菜的回憶。

記得改革開放以前，老北京人家一直把大白菜視爲冬季的當家菜。家裏若能儲存幾百斤大白菜，一冬天心裏都踏實。

而對於農家人來說，要獲得好收成，必須重視農曆節氣，因爲節氣與種植和收成關係密切。從事農業生產的京郊農民中曾流傳有“立冬不砍菜，必定要受害”的諺語。因爲到了這個時候，田間的菜蔬經不得風寒，不及時搶收就會凍壞。所以冬季來臨時要及時砍收大白菜，以免凍壞在地裏。而且這些大白菜當年也是人民公社社員們年終分紅的指望，搶收越冬菜那可是社員們的頭等大事。

那年月，每逢立冬節氣也是老北京市民最忙碌的時候。爲了確保冬季生活所需，家家都把儲存越冬菜當成一件大事。上世紀五六十年代，北京的蔬菜種植面積比較少，主要的蔬菜產區只有海淀的四季青和豐臺的黃土崗，數百萬市民冬季喫菜主要靠這兩處蔬菜產地供應。由於極其缺少溫室生產的新鮮蔬菜，大白菜就成了人們過冬的“當家菜”。

當時上市的大白菜不太充足，政府規定每戶根據人口數按一級、二級、三級菜搭配供應。人們除了儲存大白菜外，還要備些容易存放的蘿蔔、土豆、倭瓜等蔬菜來調劑生活。那年代，每家都備有幾個罈子和水缸，入冬之際買些蘿蔔、芥菜、雪裏蕻及拉秧的豆角、小茄包子等，洗淨存入缸內醃製成鹹菜，以備接短之用。

大白菜上市的時候，往往舉家出動，輪流排隊。少則幾百斤，多則千八百斤，家家把大白菜擺滿庭院、窗臺，碼放好後晾曬。天兒冷後還要用草簾子和舊棉被蓋嚴實了。一堆堆儲存的過冬菜，一排排盛着醃鹹菜的缸壇瓦罐，便成了北京冬天的特殊風景。

到了上世紀七八十年代，北京蔬菜的種植面積擴大了，京郊地區多數農業生產隊把糧田改成了菜田。後來市政府制定了“菜籃子工程”，把外埠的蔬菜調撥進京。那段時間，河北、山東等地的“青白口”“青麻葉”源源不斷運送到北京，北京老百姓的冬儲菜有了保證。京郊的菜農也用馬車、排子車將大白菜、土豆、蘿蔔運到城裏。一些菜農還深入大街小巷，衚衕裏都能聽到賣菜的吆喝聲。

再後來，國營蔬菜站在街道設立了許多便民銷售網點，儘管買菜方便了，但老百姓還保持着立冬時購買大量白菜的習慣。立冬那天，從清晨到傍晚，各菜點都聚集着等候買白菜的市民。大院裏的街坊都互相關照，往往是一家幫忙買幾家菜，有人的出人，有力的出力，從裝車、拉菜到挨家搬運，連小孩都會幫忙把大白菜一棵一棵抱到鄰居家中，人手少的家庭或孤老根本不用擔憂。大院裏那忙碌的身影，那歡聲笑語、熱鬧的場面，處處體現着老北京的人情味兒。

那年月，爲了保證市場的供應，各蔬菜公司都設有冷庫，管理人員要定時倒庫。而農業合作社也有儲存任務，以防供不應求。要儲存好大白菜，一般需經過幾道工序，首先得修建菜窖，一種是窖壁以土夯實加頂，一種是磚砌的窖牆加上頂。新收穫的大白菜入窖前先要晾曬，然後篩選棵大飽滿無病害的，搬運到事先備好的菜窖裏進行儲存。窖儲菜要成排碼放整齊，每層用秫秸隔開，行與行留下空隙，室溫也要保持在0℃到10℃之間，以防大白菜腐爛或凍壞。窖內一般也要設專人管理，並按天氣變化控制溫溼度並確保通風換氣，每隔三五日，要倒菜、去腐。

那時候集體建制的菜窖十分寬大，地下部分一人多深，地上部分高約五尺，寬約丈餘，長度按存儲量而定。四壁灰土打牆或磚石砌成，像一字形或凹字形房屋，頂部有天窗與排氣孔，窖內乾燥敞亮，冬溫夏涼。在京郊大地，這種排子式的儲菜窖特異的建築樣式，成爲一景。

如今市場上各種蔬菜一應俱全，各色美食已成爲居民四季飯桌上的日常，排隊購買冬儲大白菜那繁忙的景象已再難見到。但以前鄰里間互相幫助購買冬儲菜的和諧景象，曾是北京的人文風情，至今仍令人回味。

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