“永济牛肉饺子”是山西省永济市的一种民间小吃,相传距今有100多年的历史。由于当地回民较多,喜食牛肉。为了传统和正宗,他们常常采用自己养牛,自己宰杀。或处卖或自己食用。晋南人喜食饺子,慢慢地当地回民就喜欢用精纯的牛肉做馅,制作牛肉饺子。由于选料科学,用亲自熬制牛骨头汤伴馅,使牛肉饺子吃起来鲜、香、嫩、滑,回味无穷。

永济牛肉饺子皮薄馅嫩,久煮不烂,味道奇绝,食之香而不腻,既可当主食,又可做下酒菜,因而有“吃饺子喝酒,越喝越有”的说法。永济牛肉饺子的奇特之处就在于用料和拌馅,其配方目前在国内可以堪称一绝,无可比拟。

永济牛肉饺子因其独特的用料和调馅秘笈,鲜美的口感,更因它有独到的“四大怪”之称,不仅在山西有名,永济人更是把牛肉饺子店面开遍祖国大江南北。

第一怪:“撖面轱辘一猛通”。撖面轱辘一猛通,是山西另一地方“文水县”的方言,意思是说,小撖面杖从这头那头一样粗,文水人用的,不管大小撖面杖都是两头细,中间粗的纺棰形,这样便于使力。但永济水饺馆的师傅用的可都是一猛通的。要说这怪有何由,还要看下一怪。

第二怪:“饺子皮儿对对出”。永济水饺之所以能走出山西,而且还能现做现煮,其特点就在速度。永济水饺加工一般都在店面,只要你进入永济人开的饺子馆,就可见识到永济人的绝技。首先说这撖皮,他们是同时撖两个的,这就和前面所讲的撖面杖整个一样粗有关系,正因这样,两块饺子皮才得以同时被加工出来。再就是包的过程,永济饺子包法很简单,实际上大部分工作是工作人员一只手完成的,另一只手大部分工作是在盛馅儿。眼见这手刚放好了馅,那只手上一个完整的饺子已经飞了出去,在这里,用“飞”实不为过,因为他们的饺子现做是不摆的,只是随手飞到一个固定的地方。

第三怪:“大碗不用手来端”。碗不用手端还用脚啊?你别笑,永济饺子端碗还真不用手,他是用了一个用铁丝做的两个圆弧相对的卡子,把大碗卡住呈给你的,这件富有创意的工具,可以在离饭桌较远的地方把碗稳稳地放好,避免在桌上人多的时候客人还得起身相让。同时,因为服务人员不需要接触碗,也可避嫌,也不需烫手,真是好处多多啊。

第四怪:“永济饺子泡着吃”。因晋南人喜食汤食,所以永济的饺子是用汤泡着吃的,是真正意义上的水饺。

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