关于卤煮，有这么一种说法。乾隆四十五年，在下江南的途中，于扬州安澜园陈元龙家中吃到一道菜，非常喜欢，干脆就把做这道菜的厨师带回了京城。这位名叫张东官的厨师知道乾隆是重口味，就专门拿丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等香料炖五花肉。煮了肉的汤就叫苏造汤，煮出来的肉就叫苏造肉。造也作灶，也不知道为什么一个正经淮扬菜厨子做出来的菜是这种口味，不能细究。

上行下效，这种口味就逐渐成了北京城家里有铁杆庄稼的老少爷们的心头好，每天早上不来一碗就浑身不舒坦，感觉失了恩宠。到后来，这些位纷纷家道中落，北京城里做这道菜的口子都没了生意，怎么办？既然老主顾们都吃不起硬肋了，干脆就改做下水吧，于是有了卤煮。

这种说法流传很广，很多位老先生都写到过，不知真假，但苏造肉和卤煮的确都是搭配火烧。这段故事里透露出的信息值得注意，即便是由衷热爱卤煮这种下水大团建的食客，也默认吃下水是很穷气的一件事，只是吃得久了，成了传统罢了。

果然如此吗？似乎可以找出很多证据来。据说炒肝儿也是这么来的。上个世纪初，前门外鲜鱼口胡同路南有一家叫“会仙居”的小酒铺，报人杨曼青先生经常光顾。他吃了老板用猪下水模仿白水汤羊的汤菜后感觉不足，给老板出主意，用大料、口蘑汤等等调料把下水炖透了，添上酱，撒进蒜泥，熬稠一些，就成了炒肝儿。你看，这是用猪下水模仿的汤菜，有钱干嘛不直接去喝羊肉汤呢，对不对？

《清稗类钞》是清朝的饮食大全，饮食类洋洋洒洒写了九百多条，各地饮食皆备。但叙述到各地饮食时，极少提到内脏，写到苗人的饮食时，徐珂说他们养牛，牛是祭祀天地祖先的祭品，又无法储存，最常食用的是“枯脏”，也就是晒干的牛内脏。而在说到日常菜肴的时候，先是历数南北各色荤菜的价格，紧接着说到日常备荤菜，鸡鸭鱼肉之外，还有“猪、羊、鸡、鸭腹中之物，猪、羊头部之物尤便”。“尤便”二字，当然是指物贱，易得。

如果再往前翻，文人写的食谱中很少出现内脏。倒是元代的《饮膳正要》里不少，不仅有，还列出食性，显然羊肝、羊腰子、猪肚、猪腰子等物都是摆上餐桌的，不仅可食，还有讲究。再往前，《清异录》《山家清供》就没有，从中也可以看出元代食风。

但更多的证据指向反例。先来说《清稗类钞》，其中的下水做的家常菜就不少。闽人重视花生，常常做清汤花生猪肚，据说很补。猪肺清洗非常困难，要洗净肺管血水、剔去包衣，但和野鸡同煨滋味甚美。猪肝炒制，加入十几根大蒜叶炒香。这都是《清稗类钞》中的记载。袁枚是美食家，《随园食单》里也并不排斥内脏，羊肚羹加胡椒、醋，美味。

再往前说，烧尾宴是中晚唐时招待新科进士、皇帝宴请群臣的高规格宴席，其上也不是没有下水，通花软牛肠就是一例。要是追本溯源，周代天子的餐桌上，也少不了下水，如果记载属实，那么时人已经知晓网油的妙用了。

中国人讲究靠山吃山，靠水吃水，潜意识里是整体的自然观，所有动植物的所有部分，总要吃吃看，才好分辨滋味的好坏，绝不天然地排斥哪一种，认为它不可吃。《山海经》里写到各处山川，总要写写这里有没有蛇，有人就认为这怕不是用来吃的吧，蛇肉好吃，所以要特别多添一笔。就是在这样的寻寻觅觅中，食客们知晓了下水的美味，因为好吃——或许部分有便宜的因素把——而常常食用它，并为它开发出美味菜肴。尤金·N·安德森在《中国食物》中的一个观点常常被引用，中国人尤其注重肚子有没有吃饱这件事，其他的反而不太在意，除非把他们饿极了，不然他们是不会奋起而反抗生活的。这个观点其实还有下一句，那就是因为中国人几乎什么都吃，所以他们很少真的饿到肚子，韧性很强。

我们几乎是毫无选择地接受了所有的食物。第一次吃火锅要涮黄喉、百叶、牛肚，也就涮了，往往是品尝过其美味才知道食材究竟来自牲畜的哪个部位。对当代英国人来说，这是不可理解的，他们往往吃之前就先对它心存抵触。中国饮食研究者、英国人扶霞·邓洛普在《鱼翅与花椒》中写到自己刚到中国的饮食经历，犹如上刑。她排斥爬行类和变蛋之类的发酵食物，能点肉就绝不点内脏，一次吃火锅时，同伴给她夹了脑花，她不得不变身成一个精巧的、小心翼翼的手艺人，借丢弃鱼骨头的机会将脑花偷偷处理掉。但她吃过之后，却发现这种食物“口感像奶冻，柔软绵密，又有很丰富的层次，真是危险的诱惑。”

所以不是外国人不能理解食物的美味，而是他们“天然”地把一些中国人视为食物的原材料排斥在了食谱之外，这倒也无可厚非，人总是对结构之外的事物保持警惕，这里的结构首先是指认知结构。但如果硬将这种差异套上进步与落后，文明与未开化的区别，那就惹人讨厌了。十三世纪的马可·波罗表现出对中国人食用蛇肉和狗肉的厌弃，十八世纪的法国耶稣会历史学家杜赫德表达过惊异，“鹿鞭……熊掌……他们吃起猫啊、老鼠啊之类的动物，也是毫不犹豫。”至于下水、鸡爪鸭头、鹿鞭牛鞭，就更是至今仍能使友邦惊诧的。

这种惊异和鄙视实在是没有必要。我本来疑心外国人果然是从来不吃这些食物和部位的，但种种资料表明并非如此。往根上说，希腊人就不排斥下水。《奥德赛》中奥德修斯的儿子去寻求老英雄涅斯托尔的帮助，当时后者正在参加百牲祭，“人们刚尝过腑脏”，“他们给客人一些祭牲的腑脏”。至少在希腊人看来，吃内脏并没有什么不对。

继承了希腊口味的罗马人，把种种饮食技巧和食材带到了欧洲各地，除了日耳曼部落之外，何以最后形成了这样的禁忌，恐怕和宗教有关系。人类学家玛丽·道格拉斯在《洁净与危险》中分析了这种宗教因素对饮食习惯的影响。她举了《圣经》中的《利未记》做例子。在《利未记》中，上帝宣布了一条饮食纪律，凡是不统一、不完整、无法归类的动物，都不应该食用，那么不是偶蹄的畜类就排除在外，在水中却无鳞的也排除在外，如此等等。这样的纪律是宗教化的，它使人们排斥某些事物，不是出于口味、习惯等因素，而是出于对犯忌的恐惧。

在宗教化的中世纪，出于对巫术和黑魔法的恐惧，有更多的食材被排除在外。但有时人们会出于自己诡秘的心理来偷偷使用他们，比如在某些部位涂抹公鸡脑来壮阳。这种饮食的自我净化背后，也有生产方式和技术水平的因素，因为很多食材的确是难以加工，也不太容易见到的，饮食的发展离不开充足的供应、挑剔的食客和频繁的日常消费，这些条件的缺乏足以把非常规石材剔除出日常餐桌，比如下水。

另外一大因素恐怕是与中产阶级崛起相伴的大工业化的食品供应。人们吃的食材高度一致，想要吃独特的食材反而要费一些力气，比如吃有机的、吃本地生产的、吃超市买不到的，野味或内脏。大工业化的食品供应救了野味们，十九世纪的英国人几乎吃光了他们能吃到的所有野味和鸟类，只因为他们能做到，并且热衷于这种炫耀式的消耗，这种传承自罗马的饕餮使得水桶状的笨伯身材居然成了一时潮流。

这些因素共同作用，使下水这类食材远离了大部分普通人的餐桌，而使他们无意或有意的忽视了一个事实——内脏从来就没有从餐桌上真的消失过。法国人吃牛脑、牛肝、胸腺、牛腰、牛肚、猪膀胱，西班牙人还要再加上牛鞭和牛肠，意大利人则本着不浪费和尊重生命的原则，力求把所有部位都吃干抹净。据丰子恺先生所写，吃猫也应该是一种法国习惯，广东的龙虎斗里或许有法国人的功劳。

外国人对中国人饮食习惯的惊异，常常是忽略了一个前提，那就是在中国下个馆子，实在是太便宜了，不用看食评、选一个良辰吉日，着盛装出席。在中国，趿拉着拖鞋，穿着背心，晃着腮帮子上的二两肉，就能在街口巷尾吃到非常好吃的东西。中国人乐于吃、善于吃，食物是他们抵抗庸常现实的一座堡垒。说到这里，古今中外的饮食实在是并无本质差异。友邦惊诧，实在是因为没文化。

二十世纪三十年代末，诗人克里斯多夫·伊舍伍在中国旅行时，夸张地记录了难忘的经历：“没有什么东西具体地归类为能吃或者不能吃。你可能会嚼着一顶帽子，或者咬下一口墙；同样的，你也可以用午饭时吃的食材盖个小屋。”是的，没错，可谁不是呢？