富貴姐妹花的周末

- 第 四 期 -

每个地方都有自己的美食特长

给广东人一个煲，能煲住整个福建

给东北人一个锅，能乱炖整个人间

给陕西人一个馍，能夹住整个世界

给重庆人一口火锅，能涮下整个宇宙

而到了云南则是：

“给云南人一把菌

能创造个玄幻世界”

在云南人的美食世界观里，只有野生的才能被称为“菌子”。那些可以被人工养殖的菌类，在当地人眼里，根本不配叫菌。

关于这点，身为云南媳妇的我简直深有体会。每一次买菜时当我兴冲冲地问某人“要不要买点平菇、杏鲍菇、鸡腿菇”的时候，迎来的永远都是一句冷漠又不屑的回应——“哦。人工蘑菇，不好吃。”

呵呵呵，你们云南有野生菌，了不起吼！

然而，当我知道云南野生菌的种类大约有250种，当我真正吃到这些山野间的神物，终于理解了他们的优越感从何而来。

干巴菌、牛肝菌、羊肚菌、奶浆菌、谷熟菌、铜绿菌、青头菌、羊肚菌……每次念起这一串名字，便有一种想买张机票立马飞过去的恋爱冲动。

云南，早已不是避世隐居的好去处，汹涌的人潮、浮夸的小店、诡异的古镇新时尚带来莫名的心浮气躁。但就冲着琳琅满目的新鲜菌子，已经值得专程去一趟。

“在云南吃蘑菇中毒是种什么体验？”

在知乎上，这一篇问答几乎承包了我一整年的笑点。在众多中毒经历中，最值得一提的便是闻名全国的“玄幻世界”。

「 比 如 」

感觉自己健步如飞，漫步在银河系

穿越去小人国

看到各种小人在蹦迪

还能看到56个民族的小人在桌子上跳舞

各种穿越、猎奇、鬼怪、惊悚……云南的毒菌子简直就是通往灵感新世界的大门。

还有一位更神奇的老爷爷，每年都会因为吃菌子中毒，但从未出过大事。某年中毒被送进医院后，记者采访得知，原来他有一个女儿已经不在了，因一次吃到未炒熟的菌子产生幻觉看到女儿回到家里，自此以后，因思念过深，老人每年菌子上市，特地买回来炒至不透的状态，只为借其致幻的效果再看看自己的女儿……

这所有的幻觉起因

绝大部分都是源于同一种菌子—— “见手青”

作为可食用的“毒菌”，见手青菌帽下的黄色海绵物质一碰就会变成青黑色，是牛肝菌家族中的异类。美味和神经毒素并存的小调皮，摸完一定记得洗手！

今年夏天，当我真正吃到这盘见手青炒饭的时候，我终于明白，为什么五花八门的幻觉也完全无法阻挡云南人民对菌子的热情。

因为，

没吃过野生菌的人生

真！的！不！完！整！

迷人的金黄色泽，每一颗饭粒粒分明，吸饱了菌香泛着油光，360°齐齐发出无声的勾引。见手青散发出浓郁的奇香，天地间能长出这样的东西也太了不起了吧！

没有放任何鸡精味精，单单只加了蒜片、青椒大火热油炒制，夹几片见手青和着油亮的饭粒送进嘴里，满口生香。也就是在这一天，我创下了一顿嗨完四碗饭的人生新纪录。

当然，野生菌这丰富的宝藏群，除了“见手青”，还有太多连云南人都叫不出名字的美味。我也是特地跑进后厨问了师傅，才大概记得了这些小可爱的名字。

各种野生菌抓一大把凑成这么一大盆，在云南吃菌子就是这么豪气。

硕大的石锅顶着草帽，靠蒸汽加热，更能锁住食材的水分。待到土鸡熬成的汤底沸腾，再倒入一整盆形态各异的野生菌，再次合盖虔诚地等上15分钟左右，便可以全情投入感受这锅大自然的馈赠了。有些严苛的馆子还会在这时收起食客的筷子，放个计时器在一旁，生怕贪嘴的人坏了事。

鸡皮软糯弹牙，是土鸡才会有的浓浓的胶原蛋白感。野生菌的闯入令这锅汤鲜味加倍。

每种菌都有各自不同的口感，牛肝菌滑滑的，奶浆菌微微涩，我最中意的是竹荪，稍微烫一下就捞起来，咬起来脆脆的，吸饱的汤汁还会爆浆。

除了稀少、矜贵，野生菌的致命吸引力还来源于它难以形容、无法复制的迷人香气。

用一种科学的说法来表述，菌菇的鲜味因子是由鸟苷酸、谷氨酸等元素构成，像竹荪的谷氨酸含量高达1.76%，先撇开营养成分不说，单单是这画龙点睛的提味能力便已无可匹敌。

店里还提供了很多不同的调料，黄豆、咸菜、泡萝卜、腐乳、秘制辣酱等。噬辣的可以调一碗蘸着吃，味道也还不错。

但对于生来就鲜美的东西，就像天生丽质的姑娘，浓妆艳抹反而毁了那股清丽。越简单的方式，越能吃出真味，品尝它的原汁原味才是最大的尊重。

除了炖煮，云南人还喜欢炒着吃菌。

对于有毒的野生菌，必须重油大火久炒完全熟透才能上桌。

这种天生占尽优势的食材，也无需多费周章料理，加点蒜片、干辣椒碎，分分钟就是一盘无以伦比的美味。

虽然现在早已过了菌菇季，但菌子鲜味的生命力其实很顽强，云南人也有各种办法将夏日美味延续到冬天。

鸡枞可以撕成丝控干水分丢进热油熬成油鸡枞。深夜肚饿时，下一碗面，煮个溏心蛋，再淋上两勺油鸡枞，香到没朋友。

松茸、牛肝菌则可以直接冰存保鲜。至于香菇、茶树菇等，可以晒干储存，想吃的时候泡发一下，炖汤小炒皆宜。

例如香菇，风干后鸟苷酸的浓度更高，风味反而比新鲜时更加浓郁，冬季也有冬季食菌的妙处所在。

野 生 菌

这让云南人带着骄傲的“上瘾”

让外地人纠结于好奇与胆怯之间的食物

待到明年盛夏

一起相约为它飞一趟吧

金牛座与处女座的蜜汁吸引力

仿佛生来就安排好了这对爱吃爱玩姐妹花的命运

陈星星：金牛座佛系辣妈，在带娃过程中“顺便”搜集生活情报。对万物的包容度极大，可爱的外表背后藏着一颗想成为段子手的心。出生于成渝混血的家庭，并生下了“昆渝混血”的女儿小芒果，被诩为本编辑部背后的颜值担当。

粟一烧：处女座KUSO少女，迷恋重庆的魔幻地形无法自拔，酷爱搜集重庆趣味的历史文化以及老重庆的生活印记，走街串巷时顺便接收重庆最新的美食讯息。从小生活在一个普通且有爱的家庭，直到有天研究族谱时，才发现自己原来是晚清西南首富李耀庭之后人。

◆摄影/陈星星

◇撰文/陈星星

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