| 往事

乌龙多产于福建、广东、台湾，于是冲泡乌龙的手法也以闽式和潮州工夫茶最为著名。我熟悉的是闽式，小时候常常见长辈们在一起喝茶聊天，壶中多是乌龙相伴。他们喝茶虽然随意，但在冲泡手法上比旁人复杂一些：火炉上的水沸腾之后，高高抬起水壶，猛冲在茶壶之内，如果是透明的茶壶，可以看到茶叶在水中激荡，颇具气势；倒茶入杯的时候，茶壶却要尽量靠近茶杯，似乎怕茶香跑了出去。研究茶之后我才懂得，这是闽式泡法中的“高冲”“低斟”。

正宗的闽式乌龙茶，冲泡流程极费工夫，可分为：

“备器候用”“倾茶入则”“鉴赏佳茗”“清泉初沸”“孟臣淋霖”“乌龙入宫”“悬壶高冲”“推泡抽眉”“重洗仙颜”“若琛出浴”“游山玩水”“关公巡城”“韩信点兵”“三龙护鼎”“喜闻幽香”“鉴赏汤色”“细品佳茗”“重赏余韵”。

几乎没有一种茶的冲泡复杂程度比得上乌龙，于是最早的工夫茶是特指冲泡乌龙。闽式乌龙最讲究手法流畅、一气呵成，每一步的节奏均匀，轻重缓急都在掌握之中，对于大多数普通人来说，学习和练习都需要投入大量的时间。因而与好友品茗，留下关乎情趣与茶水好坏的几个步骤即可，不必一一呈现。

| 态度

在这样一个轻松的日子，拿出宜兴紫砂壶，在壶底铺满一层乌龙干茶。其实在干茶入壶之前，最好能倒在一张洁净的白纸上，轻轻抖动几下，分开干茶中的细末、粗枝，先把细末倒入壶中，接着是粗枝，最后是整齐均匀的茶叶，这样斟茶时才不至于有细末堵住壶嘴，降低茶水的流出速度，从而影响口感。

然而，我多数时候没有这样的耐心，只是简单粗暴地拆一小包乌龙，直接倒在茶壶里。我想这就是快节奏生活带来的遗憾，总是不自觉跳过许多自认为是浪费时间的细节，却忘记很多事物的美好之处，恰恰藏在时间的缝隙里。

水沸腾之后，不要急着倒入壶里，先缓慢、轻柔地浇在茶杯上，去除茶杯残留的茶味，也温热那冰冷的杯身，以便用高温留住茶水的美味。

接着将水缓缓注入茶壶，3秒之后将带出尘土的水倒出。之后要像小时候看到的那样，悬起手臂，以猛烈的水柱浇在干茶上。乌龙最喜欢冲击，只有这样才能完全释放芳香物质。

盖上壶盖，网泡45秒左右便可斟茶。斟茶要低，让茶水徐徐入杯，才不会惊扰了茶香，让它四散奔逃。起初每一杯都只斟半杯，轮流一番后，再斟至八成满，为的是保证每一杯味道均匀，不会厚此薄彼，这便是“关公巡城”。

接下来的每一泡，时间都要延长10秒，让茶与水渐渐久处，照顾彼此最好的时光。待到壶中茶水所剩无几，要把最后的几滴浓汤均匀地分给每一盏茶杯（这是“韩信点兵”），下一泡的茶水才不会显得淡薄。

| 茶说

最好的乌龙茶水，金黄清澈，橙黄次之。味道细细品来，有花香，甘甜爽口，这是工夫茶中的“细品佳茗”。老辣的茶人，端杯品若时，用食指和拇指夹住杯缘，中指抵扣在杯底，这种姿势名叫“三龙护鼎”，最为稳妥，不会洒出茶水。

须得知道，那手是在水与炭火的温度中久经历练的，耐得住茶水透给茶杯的温度。对于新人来说，这温度烫手，难以触碰，可以免去中指劳苦，拿捏好杯缘即可。

其实，泡茶的每一步，不只是要激发茶最好的味道，更重要的是培养心灵的专注。心理学家说，专注与投入可以缓解压力，因为大脑要调动所有感官来为专注服务，很难听到、看到、感受到周围正在发生的、已经发生的令人不愉快的事情。于是，一个人投入作画、写字、读书、听音乐、跑步时格外放松。泡茶也有这样的功效，所以古人才说，冲茶技艺是享受，需要一份真诚之心。

| 物语

乌龙虽好，但也不是人人都可以饮用，缺钙、神经衰弱、便秘、溃疡病、泌尿系统结石、贫血、肝肾功能有问题、高血压、心脏病、孕妇等人群不宜喝乌龙，这是因为乌龙中的生物碱类物质、咖啡因、多酚类物质、草酸等会对这些人群造成负担。

但对于健康人来说，这些物质恰好是在帮助身体进行脂肪代谢，从而降低了罹患高血脂、肥胖症、癌症等的概率。

跟乌龙一样，世间万物都有好与坏的一面，只看一面，难免会变得狭隘。这样想来，即便一个患病之躯，不尝乌龙之清香，也可以参与并欣赏冲泡乌龙的雅趣——为两三知己亲手冲泡一杯香茗，他人口中之香，也会留在自己的手上。