珍珠丸子是一道十分常见的菜，很多地方都有。虽然同为珍珠丸子，但粤式的做法却截然不同。广东人喜欢吃爽口的食物，多采用对虾，马蹄和猪肉泥馅。而且非常注重馅料的弹性，所以搅匀后要经过甩打的步骤，并且中问不添加一滴水。这样做出来的珍珠丸子，软黏的米包着嫩滑的猪肉、弹牙的虾肉、爽脆的马蹄，一口咬下去，让人说不出的满足。

食材长糯米100克、猪前腿肉200克、马蹄30克、对虾30克、鸡蛋1个荷叶1张、香油20毫升、料酒15毫升、生抽15毫升、盐5克、葱5克、生蔓 3克、胡椒粉3克、枸杞少许做法

1.将长糯米洗净，提前用清水浸泡8小时，中间每隔2小时就换一次水，沥干水分后平铺在—个盘子中。提示：长糯米一定要提前浸泡，让其充分吸水，这样上笼蒸的时候才不至于那么干．

2.猪前腿肉洗净，去皮，剁咸肉泥；马蹄去皮洗净，剁成碎粒；对虾去壳洗净，切成碎粒；枸杞洗净；葱洗净，留葱白，切成葱花；生姜洗净去皮，剁成碎末；取蛋清搅匀成蛋清液；荷叶洗净，用清水泡软。

3.在肉泥中加入对虾粒、马蹄末，放入盐、生抽、蛋清液、胡椒粉、料酒、香油、葱花、姜末，用筷子沿同一方向搅匀。抓起肉馅，从距离20厘米的高处甩打入碗中，重复此步骤，直至肉馅粘稠上劲。

4.盛一碗清水，左手沾水后，抓一把肉馅，从虎口处挤出一个肉丸，用汤匙刮取，放在糯米盘子里滚一圈，让长糯米均匀地粘在肉丸表面。 5.在笼屉内铺上荷叶，将丸子整齐放入，每两个丸子之间要保持一定的距离。在每个丸子上放一粒枸杞。

6.蒸锅内倒入适量清水，大火烧开后，放入笼屉，蒸约30分钟至糯米透明。出锅后，淋上少许香油即可。

选自《最正广东菜》一书，版权所有

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