幾年前的北京城，大街小巷容易見到的是桂林米粉，湖南米粉店極爲罕見。伏牛堂崛起之後，在很短的時間裏就讓北京乃至全國人民瞭解湖南米粉這個品類。

今年6月，京城又誕生了另一個湖南米粉品牌，他們同樣是年輕人半路出家創業開餐廳，拜“非物質文化遺產”傳承人爲師，在短短的100天內就收回投資，創造了一個小奇蹟，並且躋身“京城三大湖南米粉”之列，與大名鼎鼎的伏牛堂、人人湘並駕齊驅。

這個品牌是哪家呢？他們取得了什麼成績？是怎樣做到的？請看餐飲邦的獨家報道。

“非物質文化遺產”，被埋沒於民間

2015年，央視《記憶中的味道》專題節目介紹了“棲鳳渡魚粉”和一位70歲的老奶奶吳安英。“棲鳳渡魚粉”是湖南郴州市的地方小喫，並被公選爲當地的“非物質文化遺產”，吳安英就是這項遺產的傳承人。老人煮魚粉煮了幾十年，一個小攤三張桌，供出來兩個大學生，在小地方這是非常了不起的人物。

上圖：棲鳳渡風景

兒女都有了非常不錯的前程，吳奶奶也就此收山不再擺攤。她幾十年來都是自己一個人在做，從未收徒。於是，人們再也喫不到正宗的魚粉，這對於喜歡魚粉的人而言是個遺憾，對老人家自己來說更是如此。

爲了不讓“棲鳳渡魚粉”失傳，湖南郴州市政府通過公選，把“棲鳳渡魚粉”列爲當地的“非物質文化遺產”。此舉反映了當地政府對傳統文化傳承的重視，但也折射出傳統民間小喫麪臨失傳的尷尬境地。

三個湖南北漂，決心創業餐飲

在京城有三個地地道道的湖南年輕人，他們都有不俗的工作履歷，一位美女是本次採訪對象——羅涵涵，她是某門戶網站的BD。另一美女是畢業於北大醫學院，還有一個男生是央美設計師。他們組成了一個團隊，準備創業餐飲,開一家湖南米粉店。

上圖：羅涵涵，來自湖南的北漂

創業的第一步就是按照記憶中兒時的味道，去找一個米粉的宗師，傳授他們最傳統最正宗的技藝。當時身邊有很多人問，想開米粉店，爲什麼一定要自己去學習呢？湖南滿大街都是米粉店，隨便招聘一個廚師帶來北京就可以了呀。

羅涵涵他們確實這樣考慮過，但最終還是否決了。因爲開店於他們而言，生計問題倒還在其次，最主要的是希望做一些有意義的事，傳承傳播湖南美食文化的精髓，讓更多非湖南人愛上米粉。他們認爲菜品是餐廳的靈魂所在，也是最核心的競爭力，作爲創始團隊，必須親身掌握最核心的技術，才能夠在傳統與創新之間做到兩者兼顧。

以真誠動人，找到“核心技術”

一個偶然的機會，他們瞭解到棲鳳渡魚粉和吳安英老奶奶，於是就專程找到了吳奶奶，表達了他們想在北京開店的願景，希望可以幫助棲鳳渡魚粉走出去。但是，吳奶奶毫不猶豫的拒絕了他們。在吳奶奶看來，餐飲是勤業，他們三個肩不能扛、手不能提的年輕人，從小嬌生慣養，怎能承受這種的辛苦？老人顯然不希望讓棲鳳渡魚粉這塊金字招牌砸在幾個“不靠譜”的年輕人手裏。

爲了消除奶奶心中的顧慮，他們赴湖南十幾次，下了很多工夫，讓吳奶奶看到他們的誠意和對於米粉的執着，最終答應了收他們爲徒。

成爲非物質文化遺產傳承人的徒弟，使他們有機會掌握餐飲業的“尖端技術”，成爲自己創業的“核心技術”，這讓他們充滿力量。同時，也把傳承和發揚家鄉的非物質文化遺產的使命扛在了肩上，這讓他們感到責任重大。

爲餐廳取個好名字，是創業的開端

技術有了，爲未來的餐廳取個什麼樣的名字呢？他們首先想到了魚粉和魚，以及三個創業小夥伴。於是，一個名字脫口而出——“三個魚”！

這個名字很有內涵。首先，它代表了餐廳未來的招牌菜品——棲鳳渡魚粉。其次，三魚爲鱻(xiān),是味道鮮美的意思，突出了菜品的口味優勢。第三，在中國人的字典裏魚是論“條”的，“三個魚”是什麼？很容易激起人們的好奇心，也容易讓人記住。最後，這個魚也代表了三個創業小夥伴。

既然內涵如此豐富，“三個魚”這個名字被三個小夥伴一致通過，並馬上註冊了營業執照和商標。於是，羅涵涵就從一位北漂變成了“三個魚”湖南米粉的聯合創始人了。

三位創始人中的那位央美設計師專門爲“三個魚”設計了一個LOGO，圖案是一條展翅高飛的魚。這條魚是很有含義的：他們很知道自己在餐飲業裏都算是半路出家，但是跨行來幹餐飲，不是玩票，也不是心血來潮，而是希望真正地把湖南口味帶到北京來讓更多的人瞭解並愛上米粉。就像LOGO中的魚兒一樣，有了翅膀，他們這三條魚或許就能在帝都騰出水面，一躍而飛。同時也更希望大家在喫了他們的魚粉後，能爽到飛起！

定位之道，體現年輕人的智慧

品牌名稱確定了，如何對其進行定位呢？當餐飲邦問到這個問題時，三個魚湖南米粉的聯合創始人羅涵涵給出以下回答：

1、要正宗還是要好喫？全都要！

羅涵涵認爲，正宗食材出正宗味道，味道爲先，這是每一個餐飲行業的人入行所要遵循的的第一原則，好的產品是會說話的，讓產品感動用戶，說服用戶。

在北京煮出一碗地道的湖南味道，需要有物質基礎。他們堅持從湖南當地選購最優質的食材，還制定了一系列嚴格的三個魚製作、出品標準，確保菜品的正宗、好喫和健康。雖然爲此要額外產生很高的成本，但是他們知道自己的目標是讓湖南人喫到家鄉味道，讓外地人愛上湖南味道。爲了這兩個目標，就必須付出應有的代價！

2、傳統和時尚相融合

很多人都把傳統與時尚對立起來，認爲兩者難以兼得，只能二選一。羅涵涵告訴餐飲邦，他們追求“傳統與時尚的融合，一手傳承經典、一手與時尚、科技相結合。菜品味道上力求傳統，品牌包裝、傳播上用時尚、科技的視角”。

“正宗+好喫”、“傳統+時尚”，這兩個最重要的定位，成爲指導他們進行品牌建設、餐廳設計、菜品研發等各項工作的基本原則，人們所看到的三個魚餐廳、菜品、環境都是在此指導下完成的。

用心建設品牌

與傳統餐飲人不同，做互聯網出身的羅涵涵很懂得品牌的價值。她認爲，品牌是當今所有行業都必須下大力氣培養的重中之重，更是企業文化的一部分。不管是大企業還是小企業，沒有品牌文化註定不會走的長遠。過去酒香不怕巷子深是因爲賣酒的統共有幾家，做得好的自然不愁沒客人。但如今賣酒的太多，即使巷子不深也未見得生意會好。因此品牌特性就是商品的“面子”，面子光鮮亮麗，吸引眼球，自然有人買賬，高顏值纔是硬道理。

對於品牌建設，他們在堅持“正宗+好喫”、“傳統+時尚”定位原則的前提下，爲自己制定了“特別但不特殊，獨到而不獨立”的要求，並且從餐廳裝修設計開始，一磚一瓦的建設三個魚品牌：

1、利用裝修來製造差異化，展示品質信心

他們認爲既然是做精品湖南米粉，就要與街頭上的成都小喫、沙縣小喫、杭州小籠包、桂林米粉等小店區分開來；另一方面，由於店面很小隻有十幾平方米，要接地氣，也不適合太過奢華或者冷豔。所以他們選擇了造型樸實的深色木製招牌和桌椅，木製增加親切感，深色更體現專業性。米粉製作過程好在煙氣不大，所以他們採用了敞開式廚房，讓顧客看得通透，喫得放心。

2、發揮女性創業者的優勢，與顧客進行“心靈溝通”

作爲美女創業者，兩位美女創始人有自己的“小心思”，他們認爲米粉這個單品來說，女性顧客會多於男性顧客。因此要在裝修、軟包、擺盤、餐具等角度追求好看的、精緻的、細膩的，讓女性顧客從各個細節看起來都是高顏值的小店。

於是，他們施展了女性創業者的優勢，在餐具上，一切圍繞着“魚”這個主題來做，特地採購了魚頭筷子，定製了印着他們魚logo的餐巾紙，還製作了印着他們魚logo的標籤，貼在自制飲料的瓶子上。好多顧客第一次都很驚喜，說：“你們連筷子頭上都雕着魚頭哎~”。老顧客帶新朋友來的時候，還會跟新朋友說：“你看，這家的筷子、紙巾都很用心的。”

如果說餐廳定位是風格，菜品是核心競爭力，餐廳包裝是門面，軟包裝就是打動顧客的細節。讓顧客不僅能從點點滴滴感受到他們的真心和用心，還能夠爲忠誠顧客幫他們做口碑傳播時，有更多的話題。這些小細節提高了餐廳的顏值，同時也是通俗易懂的無聲的語言，可以時刻與顧客進行“心靈溝通”，讓餐廳處處充滿個性化。

3、提煉精準的品牌口號，

他們爲三個魚設計的品牌口號是：“請讓我的技藝，成爲你的記憶”。這句話乍一聽很繞口，但這正是對他們開店初衷的最好概括。

羅涵涵進一步對餐飲邦解釋說：對於地地道道的湖南人來說，三個魚的手藝，能讓他記憶中的北京多了一抹家鄉的味道，多年之後的他可能榮歸故里，也可能遠赴海外，但無論他走到哪裏，在回想起這一段帝都的生涯時，三個魚就是他唯一可以一解思鄉之渴的地方，就是一直陪伴在他身旁的家鄉味道。而對於更多其他地區的人來說，三個魚的正宗湘味，或許能打開他們認識湖南、瞭解湖南的一扇大門。日後當他們有機會走進湖南當地的粉店，點上一碗魚粉細細唆完，直到最後一口下肚，當眼前與曾經的記憶完美重合時，一定能幸福而滿足的打上一個飽嗝。不管是曾經的舊回憶還是現在的新記憶，只要有他們在，這就是他們三個魚存在的意義。而品牌口號“請讓我的技藝，成爲你的記憶”，就是對這一切的提煉和昇華。

4、堅守高品質

他們認爲，品牌是踩在質量的肩膀上前行的，質量不穩，品牌會倒。只有顧客對一個餐廳的菜品、環境、服務、衛生等各個方面不斷做出好評,才能使品牌更加突出化。因此，他們在務虛（建設品牌）的同時，更是把狠抓品質（務實）視爲生命線，決不敢有半點放鬆。

5、把顧客看成“家人”

餐飲品牌的傳播，離不開顧客，所以也離不開服務。說起服務方面，他們認爲，一家運轉情況良好，社會風評正常的餐廳，菜品的好壞佔到了70%，剩下的30%一定是服務，服務在某種程度上代表了一個餐廳的經營理念，發展方向和未來規劃。他們反對“把顧客當做上帝”的理念，認爲這已經過時且錯誤。相比於把顧客捧得高高在上，他們更願意把顧客看成“家人”。不管來自何方所居何職，只要進來唆一碗粉，他們就是一家人。｀

巧用自媒體，傳播品牌，感動顧客

三個魚的第一家餐廳選址在中國農業大學旁邊，主要客源是學生，還有一些居民。餐廳是6月19日開業的，10天后農大就放暑假了，撲面而來的是暑期這個漫長的餐飲淡季。

爲了餐廳的生存，爲了打響“三個魚”品牌，爲了傳承和發揚家鄉的非物質文化遺產的使命，他們“祭”出了互聯網這個法寶。

1、打造自媒體平臺，運營企業公衆號

開業前十天，他們就在朋友圈預熱，第一篇公衆號文章一經發布就被火熱轉載，兩天內被閱讀了13000餘次，更重要的是，這次公衆號首秀他們沒有花過一分錢，全是網友們自發轉載傳播，熱度遠遠超出了他們的預期，卻也夯實了他們最初的信念，讓他們更堅定做湖南正宗米粉的決心。

2、像菜品品控一樣，控制文章質量

開業3個多月以來，三個魚公衆號的發文章數量並不多，除了例行的通知類文章，剩下的文章僅僅只有7篇，平均閱讀量達到了4000+。很多新客來到店鋪都是通過在微信上看到朋友的轉發推薦才慕名而來的。

3、感動用戶，讓用戶主動參與幫助傳播。

三個魚希望像對待家人、朋友般的對待每位食客。努力打造優勢產品，讓產品說話，超越客戶預期。於是，一碗有人情味的米粉，打動了所有來三個魚唆粉的人。那些親身體驗過的朋友們很願意將自己的感受分享出來，傳播給更多沒有來過的人。

正是通過線上的一些用戶自助傳播，給了三個魚帶來了巨大的幫助。羅涵涵他們驚喜的發現，有高達80%的客源來自三公里以外。這些人無一例外，都是看到了朋友的分享後，按圖索驥來找到這裏，從而變成了三個魚的粉絲。這些粉絲在朋友圈分享之後，又會帶來更多的新朋友。正因爲有了用戶們的支持和鼓勵，三個魚在開業一個月時已是大衆點評五星店鋪了。

4、拒談互聯網思維

雖然受益於微信等互聯網工具，但羅涵涵拒談互聯網思維。她說：“我做了六年互聯網，但我其實不願意說我們是互聯網思維的店，我希望我們是能夠做出好味道的好喫的餐廳，而不是空靠噱頭支撐無內涵的快餐廳。”

努力就有回報

經過他們的努力，“三個魚”作爲一家只有十幾平米的小餐廳，實現了日均賣出米粉200-300碗，日均翻檯10餘次，日均流水約6000元左右的業績。他們驚喜的發現，僅用100天就收回了！而且還找到了相對成熟的模式，樹立了小有影響的品牌。這些可以算是一個小奇蹟吧。

躋身京城三大湖南米粉品牌

瞭解到“三個魚”的成長經歷，不禁讓餐飲邦想到另外兩個湖南米粉品牌，那就是同樣起家於北京的大名鼎鼎的伏牛堂、人人湘。

伏牛堂的標籤是90後北大畢業生創業，如今已經成爲湖南米粉第一品牌，他們的目標是打造中國互聯網社羣餐飲第一品牌。

人人湘的標籤是互聯網餐廳，他們致力於打造“四無”（沒有廚師、服務員、收銀員和採購員）的互聯網餐飲餐廳，如今已經成爲湖南米粉第二品牌（也許是第一，與伏牛堂在伯仲之間）。

“三個魚”呢？他們的路子顯然與伏牛堂、人人湘大不相同。他們有6年門戶網站從業經歷的創始人，駕馭互聯網遊刃有餘，卻不願意給自己貼上“互聯網”的標籤。他們拜非物質文化遺產傳承人爲師，從而掌握了餐飲業的“尖端技術”；他們把傳承和發揚家鄉的非物質文化遺產的使命扛在了肩上，按照“正宗+好喫”、“傳統+時尚”定位原則，用時尚、高科技的方法，把傳統餐飲發揚光大。

“三個魚”出師於“名門”，立意點高，目標遠大，使命在肩，這些足以贏得無數人的尊敬，餐飲邦正是據此把“三個魚”列爲“京城三大湖南米粉品牌”。

在京城的大舞臺上，伏牛堂、人人湘、三個魚這三大品牌通過使用時尚、互聯網、高科技等元素，把原本很鄉土的湖南米粉塑造成充滿高大上氣息的餐飲品類，完全改變了人們對湖南米粉的認知。這些年輕創業者確實令人刮目相看，他們的做法很值得學習借鑑。

海闊憑魚躍

如今，三個魚已經走過了百天，順利的收回了最初開店時的投資。羅涵涵說，這是一道坎，邁過去就走進了一個全新的世界。如果說起始之初，三個魚只能亦步亦趨的順着前人趟出的路子前行，那麼如今他們已經開始走上自己的發展之路了。如果說之前的他們小心翼翼患得患失，那麼如今的他們已經漸入佳境期待未來了。

當問起三個魚近期有何規劃時，羅涵涵告訴餐飲邦，他們計劃深入完善流程，年後開第二家店。她請朋友們拭目以待，一同見證三個魚的成長。

採訪後記：三個魚與豔陽天異曲同工

《餐飲邦》昨天編髮了關於“中國餐飲十大品牌”之一的武漢豔陽天轉型探索的文章，引起了餐飲界的關注。文章中引用了餐飲定位者&餐飲邦創始人田廣利的一段話：

“近兩年傳統餐飲企業在互聯網的衝擊之下顯得丟魂落魄，讓人心酸。餐飲業經常是風雲變幻，能活過五年的品牌都曾經很優秀過。餐飲是存在存在幾千年的行業，沒那麼容易被沖垮。企業要想在互聯網洗禮過的市場立足，需要揚長避短和揚長補短，其中最爲關鍵的是揚長，也就是發揮自己的長處。”

如今互聯網的力量強大到不可阻擋，已經是一種歷史趨勢。但是互聯網不能喫飽肚子，必須與傳統餐飲相結合，才能解決喫飯的問題。因此，傳統餐飲企業不會被消滅，而是會在互聯網的洗禮之下“螺旋上升”，不斷進步。

傳統餐飲的核心優勢是什麼呢？餐飲邦認爲是烹飪美味菜品的技術。這些技術源於民間，被優秀的餐飲企業和餐飲人所傳承。由於時代的快速變遷，這些傳統技術很容易變得破舊不堪，被人們遺忘在角落裏。由於互聯網來勢洶洶，餐飲企業和餐飲人很容易亂了陣腳，忘記自己的核心優勢所在。

三個魚從民間挖掘了瀕臨失傳的“棲鳳渡魚粉”技術，並用“時尚+互聯網”給它穿上了華麗的外衣，讓它重新煥發了活力，顧客用真金白銀給他們投票，讓他們創造了一個小小的奇蹟。

其實三個魚的做法與豔陽天有異曲同工之妙，都發揚了傳統餐飲的優勢，併爲其加上時尚和互聯網的元素。不同之處在於，豔陽天是傳統餐飲通過轉型獲得新生，而三個魚則是外行的年輕一輩從老一輩的手中接過接力棒，以另一種方式讓傳統餐飲光榮綻放。如果給三個魚貼一個標籤，恐怕就是“傳承”二字了。

在豔陽天和三個魚的身上，我們看到了傳統餐飲的影子，更看到了傳統餐飲的未來。我們衷心希望傳統餐飲再一次煥發青春活力！也希望衆多餐飲企業和餐飲人能從這兩個案例中受到有益的啓發！

《餐飲邦》獨家出品，撰稿：餐小邦。轉載須註明來源和作者！

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