作者張守生

齊齊哈爾酒文化源遠流長。

清代以前，齊齊哈爾是北方各民族文化交匯之處。清代以來，齊齊哈爾城旗民人等聚集，漸進形成少數民族、駐防八旗、水師營、驛站、官屯、流人等人文文化。特殊的人羣，鑄就了特別的酒文化。

一、飲酒習俗

往昔的齊齊哈爾社會，從上到下可分爲若干等級，每個等級的生活方式有很大不同。

所謂官場及“文人幫”酒文化。清代至民國，黑龍江將軍、齊齊哈爾副都統，督軍、巡撫、民政長，幕僚、官佐多從京城、關內派來。受京畿、中原、江南文化影響，齊齊哈爾城達官顯貴、文人墨客宴飲之時，即是吟詩作對、應答附和之際。西清的《黑龍江外記》留下許多黑龍江將軍與當時文化流人客飲燕集的故事。在清代黑龍江最後一任巡撫宋小濂詩集中，清楚的記載了當年文人墨客們酒後抒發愛國情懷的情景。民國魏毓蘭先生在《黑水詩存》中，多處記載齊齊哈爾文人的酒後詩情。

1914年，齊齊哈爾城內以聚源永爲代表的燒鍋業興起，白酒不再依賴外運和“進口”，成本降低，由此，很大程度擴大了齊齊哈爾人飲酒範圍，一定程度改變了老卜奎的飲酒方式。

傳說，1917年黑龍江督軍舉辦壽宴，喝的酒是馬子良帶去的封壇三年聚源永高粱酒，還留下“三日餘香”的佳話。北大倉釀酒師傅口口相傳，說宴席結束後許多酒杯被愛酒之徒“順”走，佐證了聚源永酒“空杯留香”的特點。

清代黑龍江官場迎來送往必定有酒相佐，這不必說。在處理與俄羅斯官兵的關係時，有時也要用酒去溝通。據《黑龍江外記》記載，黑龍江駐防八旗官兵每年察邊至格爾畢齊河，到邊境後備酒餚，招待“瑪玉爾”（俄方官員），顯示大國風範。互市的時候，我方兵士一隻手持酒與俄兵對飲，另一隻手攬過俄兵手中之物，酒盡物得。有時弄不好，酒被俄兵騙去，東西卻沒換回來。

市井坊間酒文化更豐富。民風民俗方面，齊齊哈爾人的婚喪嫁娶，無一處不用酒。

彼此見面要喝酒。據《龍城舊聞》記載，蒙古人相見，以敬菸、酒爲上。家裏來客人，必須飲酒。據《盛京志》記載，在黑龍江城（今黑河市）一帶，遇客到門，必留酒飯。菜餚不過是豬肉、雞蛋，每每雙盤端上。“酒則子弟執壺侍側，酒不盡不去。”

定親娶親要用酒。據《龍沙紀略》記載：“各部落聘婦，例納牛、馬。其遠者、貧者，或挽媒定其數，先以羊、酒往，如贅婿然。”羊與酒同爲聘禮，這種狀況只有少數民族纔會有。據《黑龍江外記》記載：“滿洲、漢軍女既聘，婿先行叩頭禮，然後送簪珥衣服。富者或致羊、豕、鵝、酒，謂之過禮。”

迎娶新娘第二天，設宴席款待親族，“賀者至，飲酒三杯則去，擇日更設席謝之。”據魏毓蘭《龍城舊聞》記載，民國時代，滿洲人娶親彩禮範圍擴大到首飾、布帛等，有的乾脆摺合成了大洋。娶親之日，滿族出現了“交杯酒”之說。漢軍有“會親家”之說，男方家長必須備酒，帶領兒子拜謁女方父母。還有“換盅禮”習俗，男家饋送豬、酒等物，放置於女家祖堂，雙方還要完成換酒、叩拜等等程序。

市場開業要飲酒。進入正月，齊齊哈爾各業停市。據《黑龍江述略》記載，正月初七“人日”以後，“夜夜鬧市，車馬喧闐，男女雜沓。”街道廳請示將軍衙門派兵巡邏，由商戶出資，犒賞官兵酒食。所以，商戶要出錢買食物和燒酒，以保平安。

踏青要飲酒。據《黑龍江外記》記載：“四五月，青草初生。載酒牽羊，飲宴於江邊林下，號曰耍青。”這種踏青活動，酒食遊人自備，在齊齊哈爾民間形成早，延續的時間長。這與官方的“楚勒罕”會盟不同。據《黑龍江外記》記載，楚勒罕盟會上，黑龍江將軍、齊齊哈爾副都統率屬僚駐紮音欽屯，凡“穹廬、馬匹及羊、酒”，均由布特哈按項供應。

二、飲酒特點

習俗如此，飲酒也就成爲齊齊哈爾人社會生活的一部分。

酒樓及酒樓衚衕。據《龍沙紀略》記載，“入土城南門，抵木城裏許，商賈夾衢而居，市聲頗嘈嘈。”這是康熙年間的景象，商業氛圍爲飲食業提供了基礎。到乾隆年間以前，已經出現了酒樓。據《黑龍江外記》記載，“城中通衢委巷皆無名號可稱，惟齊齊哈爾南門一街，因有酒樓，俗呼九龍衚衕，九龍者，酒樓之轉音也。”到民國時代，直呼爲“酒樓衚衕。”

酒將酒兵。八旗官兵的主要任務是駐防、出征、察邊、剿匪。在極邊的齊齊哈爾，以酒驅寒是正常的。但許多人由此嗜酒如命。史志記載，俄倫春部落之人酷嗜燒酒。歸屬布特哈總管管理時，有“諳達”（交易人）攜酒入山款待他們，“罄家所有，予之無吝”。傳說鄂倫春人阿穆勒塔經常酩酊大醉，但力大無比。在征剿金川時，因功授總管加副都統銜。

嗜酒如命的人不在少數。據《黑龍江述略》記載，“江省風俗素樸，嗜酒之外，飲饌極菲。……兵丹入齊字營，月餉較優，每三五成羣，酣飲市肆，一日未終，罄諸所有而後已。……醉則隨路倒臥，亦無人過問之。省城小酒肆極多，大率山東回民執此爲業。”

許多人因喝酒誤事。據《黑龍江述略》記載，光緒十年（1884）呼蘭教案，是呼蘭一名叫來倉的“城管”酒後巡街惹出的事端。據《清實錄》記載，一些八旗士兵飲酒後在街頭鬧事，許多被流放新疆等地。

達斡爾人與酒。日僞時期日本人池尻登撰著的《達斡爾族》記載，清代至民國年間，大多數達斡爾人和蒙古人一樣特別愛喝酒。拿酒待客也成了一種禮節。然而，一旦喝起來,不到爛醉絕不罷休。一般情況下他們顯得非常拘謹,但喝了酒,也會拍起手來唱即興歌曲，有時還發揮天生的直爽勁，大做辯論。

流人與酒。流人至齊齊哈爾，許多人借酒澆愁。道光年間的流人朱履中在卜奎曾經寫下“香片茶商出盛京，燒刀名酒買新城。居人罕識南中味，但解渴來不解酲”的酒詩。所謂新城，即吉林將軍轄區的伯都訥城（今松原市），說明了齊齊哈爾城的白酒來處。有些隨旗當差的流人，整日捧着瓦罐燒酒，在市間苟活，被稱爲狗皮無賴。

流人中的“牛人”並非沒有。據《龍城舊聞》記載，光緒二年（1876） ，號稱“大帥”的清軍大將陳國瑞被流放齊齊哈爾，“所至必葺館垣，好陳列，四壁懸名人畫帖，烹茶品酒，居然處士之廬，名其軒曰臥虎居。”

下酒菜。喝酒如果有醬牛肉等上等的下酒菜，那當然好。但在從前的齊齊哈爾，喝酒不一定有下酒菜。齊齊哈爾產一種大如櫻桃＼色味皆如李子的野果，叫歐李子，漬以餳蜜，是秋日下酒佳品。

擺桌及酒令。往昔的齊齊哈爾城鄉，少數民族、漢族飲酒成風。家遇喜事要“擺桌”，甚至連擺數天，從白天到夜晚，號稱“不拉桌”。酒桌上的男男女女，往往愛打“酒官司”，想方設法迫使對方多喝酒，圖的是個樂呵。酒令多，什麼“哥倆好”、“三星照”、“四喜財”、“五魁首”、“六六六”、“七個巧”、“八匹馬”、“九蓮燈”等等，嘴上說手在酒桌上比劃，口中出言與雙方伸出的手指數相合即爲贏，輸則喝酒。

三、酒業販運

酒業販運一直是清代民國黑龍江一項較大產業。嘉慶年間以前，黑龍江將軍轄區沒有燒鍋，市面上的白酒是商人從盛京、吉林、伯都訥販運。到光緒時代，呼蘭白酒不僅能供應省內，還能外運。據徐宗亮《黑龍江述略》記載：“呼蘭三城，糧產最富，而歲以釀酒耗散者，殆難數計。稅局專稅酒筒，至一萬餘金，概可見矣。聞酒坊日夜並作，隨運各城，時有匱乏之虞。蓋邊地苦寒非借酒不足御之。”當時，呼蘭白酒北運各城，南運吉林各城屬。入冬，草地結冰，堅滑易行，又無江渡間阻，以此謀生者，趁機運送，“車馬相接，日夜喧闐。”

四、白酒售賣

齊齊哈爾城酒業商店出現較晚，往往與雜貨相間。據《黑龍江外記》記載，“關以東，處處賣之。南酒來自奉天，歲不過數壇。燒酒來自伯都訥，歲不下數十萬斤。”至聚源永燒烤創設，以卜奎城內百貨商鋪銷售爲主。僞滿時期，齊齊哈爾從事燒酒販賣業的有隆盛衚衕4號的醉仙居，德盛衚衕的同興居，永定街43號的福興合，永定街39號的東大涌，東盛一街5號的聚源永專賣店，正陽大街11號的清泉居，永安大街47號的福源酒店，龍江縣富拉爾基鎮的振興泉，富拉爾基興隆街的乃積倉，德盛衚衕的復盛湧，等。

1946年齊齊哈爾光復後，酒業生產按計劃，政府專賣，由輕工局、糖酒公司、酒類專賣局執行。直到改革開放，酒廠開始開拓市場，自產自銷。

五、醫用燒酒

燒鍋酒有醫用價值，關鍵是度數高。在齊齊哈爾，土著少數民族用酒治病。比如，“用七枚貂鼻，燒存性，以酒沖服，可止胃痛。用靴內年久樺皮燒灰，酒服一錢，日一服，可治乳癰腐爛。”但這些方子齊齊哈爾本地人並不知道。用這種土法，老百姓卻屢試不爽，可惜，藥方不存。聚源永燒鍋高度酒有殺毒殺菌功效。傳說在解放戰爭乃至抗美援朝戰爭時期，在酒精不敷使用情況下，個別部隊曾以燒酒當做殺毒酒精使用。

燒鍋酒可去腥。呼蘭地區產大魚，開江後，魚車夜以繼日進入齊齊哈爾，用鹽醃製。“然腥味特重”，喫的時候以酒調節，可去掉腥味。

六、盛酒器皿

清代，燒鍋常用盛酒器皿爲木質酒海，商家往往用陶製酒甕。民間常用的盛酒器皿並非陶瓷或木器，而是動物的臟器。據《龍城舊聞》記載，時人以豬尿脬制酒囊，攜帶方便。民國以後，陶瓷、玻璃器皿漸多。北大倉，大型儲酒器皿沿用了木製酒海。這種酒海，外部是木製的，裏面塗動物血，不僅存儲耐用，還有特殊的混合作用。

七、酒型酒品

呼蘭開設燒鍋後，齊齊哈爾飲用酒幾乎被其壟斷。但呼蘭酒味薄，並不好喝。伴隨日俄釀酒業的植入，到1915年，齊齊哈爾不僅有燒鍋、黃酒（紹興酒）釀造，還有西洋酒和日本清酒的生產。

1914年，商人馬子良在海山衚衕開辦了聚源永糧棧，同時兼營油坊、豆粕、燒鍋酒。1923年9月，王玉天投資1.2857萬元（銀元），以馬子良爲經理,用工70人，正式創辦聚源永燒鍋，專業生產高粱酒，開啓了齊齊哈爾人飲酒的專項。

聚源永燒鍋創設後，齊齊哈爾陸續又有酒廠開設。據齊齊哈爾日本領事館出版的《滿洲情況》記載，到1915年，黑龍江省有燒鍋約150餘家。據《齊齊哈爾市政概要》記載，1943年前後，日僞加強穀物控制，採取緊急措施，合併齊齊哈爾市原有的燒鍋，剩餘聚源永、裕泉湧、龍江泉三家燒酒工廠。

傳說舊時聚源永號稱“南燒鍋”，裕泉湧號稱“北燒鍋”。裕泉湧燒鍋的“把頭”是河北容城人。他介紹了很多河北容城人進入南、北燒鍋工作，許多人成爲釀酒技師。到1946年前後，燒鍋業再次興起，出現了萬源長燒鍋，以及天德合、天德永、醴泉居、同興居等小燒鍋。齊齊哈爾光復後，政府加強酒類控制，合併兼營，只留下聚源永、裕泉永，最終兩家合併，成爲齊齊哈爾制酒廠，也就是後來的北大倉。

作爲品牌，北大倉酒成名於上個世紀五六十年代。之所以受到大多齊齊哈爾人的青睞，一是原料好、水質好、釀造技藝精湛；二是口味以醬香型爲主，味道醇厚、色澤金黃，回味綿長；三是北大倉酒接地氣、流傳故事多、名人軼事多、科技含量高；四是飲酒習慣使然。

齊齊哈爾人一度喝過其它地產白酒，但比較中意的還是北大倉。

附：齊齊哈爾的酒局

在齊齊哈爾，酒局如同戰局，酒場既是戰場。不論城鄉內外，也不論層次高低，老少爺們大多是在酒局中衝殺過來的，老孃們中也有一批酒場“英雄”。

說是戰局，首先，齊齊哈爾具備戰局的條件。齊齊哈爾是中國白酒的大本營之一，高檔的如部優“北大倉”、“富裕老窖”系列，中檔如“黑土地”、“依安白”、“玉酒”，低檔還有小酒坊自釀小燒，無一不全，且產量豐厚。啤酒除明月島（被雪花兼併）系列外，縣區的小啤酒廠大部分被外埠大牌兼併，灌裝着人家的啤酒，銷往全國各地。其它紅酒、黃酒不在齊齊哈爾生產範圍之內。而朝鮮飯店的米酒只在飯店中引用，不在大衆酒局之中。加之外地高中低檔各種酒類的進入，齊齊哈爾每年酒類銷售在全國也是遙遙在前。如此，具備了戰局的武器條件，可以爲進入戰局的每個人提供有力的“殺傷性”武器。

再說，戰局中的主角。也許是地域條件造就了齊齊哈爾人對酒的承受力，嚴寒、風沙、食性、習性、人性決定了人們對酒的渴求。自古以來，在這裏繁衍生息的達斡爾人、蒙古人、滿族人、朝鮮人......大碗飲酒，大塊喫肉，唱着酒歌、舞着酒步、豪飲於馬背，馳騁於草原，不醉不歸......；流人們淺吟低唱，向南凝望，淚眼婆娑......;將軍和戰士醉臥沙場，志在四方......。如今的齊齊哈爾人，在酒局中交往，在酒局中休閒，在酒局中表達着情感。這個戰局中沒有平常中所說的敵人，“敵人”恰恰是朋友，甚至是自己。

在齊齊哈爾，不會喝酒肯定是一大缺陷。因此，即使不善於喝酒也要硬挺，直到喝倒。南方人對東北人的飲酒方式是懼怕的，敢於叫板的很少。

說說戰局的“作戰”方式吧。開戰前是必須先佈菜的，請客的人，會根據客人的數量，決定上幾個菜以後開始開杯。六個人以上至少需要上4道菜纔可以開始。開杯是有講究的，在齊齊哈爾有開杯酒，還有收杯酒。開杯酒是請客的主人，收杯的可以是主人，也可以是客人中地位、職務高的人，或關係好、年齡長的人，或大家推舉的人。酒詞是齊齊哈爾的一大特色，值得大書特書。在齊齊哈爾的酒場上，不管能喝不能喝，在酒桌上是要說話的。

主人首先開場，表達請客的主題，可以一層意思也可以多層意思。可以喝一杯也可以喝多杯。被請者，也要表達心情的，此時語言藝術成了大家是否跟隨的關鍵，說的好，大家喝彩，根據提酒人的提議就喝多少，說不好，人家可能少喝或打起酒官司。提酒往往是有講究的，先可領導、長輩或年紀大的先說。說完喝酒，往往有人監督大家是否都與提酒的人喝的數量相同。

有的人能講，表達出多種意思，天花亂墜，直把請客的和周圍的說得五迷三道，歡樂開懷。有的人不能講，一句話“都在酒裏了”，一飲而盡，也能獲得大家的喝彩。而不能喝，又偏偏位置低、輩分小、年紀輕的遭了罪，自己想表達的，前面的人都表達的酣暢淋漓，只能搜腸刮肚地湊詞，終於輪到自己的時候也確實喝的夠多，不勝酒力，得得瑟瑟表達出的內容大概已經走樣，也記不得了，“來吧，我打樣，幹了！”至於別人幹不幹，已經不可以監督，誰讓你什麼都在下風口吶？

沒辦法，監督自己吧。最後是個別交流，誰想和誰對壘或加深印象，儘可以站起來，或坐着，自己先斟上，再給對方斟上數量相同的酒，或幹或不幹，但意思必須要表達到位，否則，人家也許不喝。是卷面子嗎？不是，此時，酒已經到量，有的人能控制自己的，儘量不喝或少喝，或找別人替喝。此時，酒場計謀重重，有“36計”，“9大必須”，不一而足，總之，是儘可能用各種辦法讓別人多喝而自己少喝。此時是齊齊哈爾酒局最不文雅的時候，亂的幾乎一鍋粥而已。

酒局在尚處於清醒之中的客人的一再堅持下終於落下帷幕。你摻我扶，勾肩搭背出了飯店。接下來的節目是歌廳狂放還是牌局大戰，由類聚者斟酌，只要有呼應，打車即走。

作者簡介：

張守生，男，漢族，1968年2月出生於齊齊哈爾市梅里斯達斡爾族區。1990年畢業於東北師範大學歷史系。曾就職齊齊哈爾市圖書館，館員職稱。歷任齊齊哈爾市政協研究室主任，辦公室副主任，文史學宣委員會主任，齊齊哈爾市社會科學界聯合會黨組書記、主席。現任社科聯二級調研員。

齊齊哈爾醫學院客座教授、黑龍江省民族學會理事、黑龍江省達斡爾族研究會副會長、黑龍江省鄂溫克族研究會常務理事。

著有《齊齊哈爾流人研究》（中國文化出版社，2009年）、《清代黑龍江駐防研究》（黑龍江人民出版社，2013年）。主編《齊齊哈爾古驛站及站人文化》、《退食說故》四編、《齊齊哈爾知青往事》等多部文史資料。

近年發表《清代黑龍江將軍與流人管理》、《清代齊齊哈爾流人社會及其文化述略》、《清代齊齊哈爾文化流人三次重大集結略論》、《日本516毒瓦斯部隊探祕》等論文及文史作品近千篇。2015年6月，《齊齊哈爾：達斡爾人的天然牧場》獲國家民政部地名司與光明日報舉辦的“尋找最美地名”作品徵集活動三等獎。

2018年榮獲全國書香之家稱號。

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