一、羊肉湯選羊標準：

綿羊肉嫩羶味大，山羊肉有嚼勁羶味小，河南周邊喜歡綿羊肉成本較山羊低，根據地方選擇綿羊還是山羊或別的品種儘量選老羊，肉緊縮水小。

二、新鮮羊處理：

1、羊頭用刀砍去鼻腔粘液髒物都在裏面，燒毛洗乾淨，八辛建腸肝心肺去除粘液可以加麪粉白醋清洗乾淨，掏出脾臟丟棄，整幅羊肚包括金錢肚牛肚和牛百葉，把水燒至90度燙一分鐘用刀颳去黑衣再洗乾淨至關重要，沒刮乾淨熬出的湯是黑的。

2、羊肝心肺分開煮熟用筷子插至不冒單水撈出衝下水瀝乾切片可作羊雜湯和羊雜麪，羊肝容易毅根據火大火小10到15分鐘，煮老了口感不好。

三、羊肉湯熬製：

乾淨的羊頭關肥腸3整幅，羊蠍子一幅，羊棒骨10斤，羊肉20斤，提漫泡6到10小時，每天凌晨五點點火熬湯，當天收工開始浸泡，加水100斤，半斤普通麪粉用半盆水和勻，白芷25克，白扣5克，草果10克，丁香5克，一起倒入鍋中，大火衝湯一個小時小火半小時再大火半小時，中途用密漏勺打去血沫，不要用炒勺打血沫容易把黃色的油花打走，用筷子插羊肚羊腸羊頭羊肉是否成熟，能插穿就掛在勾勾上，涼後羊肉切薄片越薄越好，羊頭拆骨肉切絲，骨頭繼續扔鍋裏熬湯，羊肚羊腸切細絲，湯熬好了不停火小火狀態，湯鍋上方有水籠頭打開加點水維持保溫狀態，7點左右上客慢慢湯少了一點再加點水，因爲晚上一直到十點才關門，中午泡貨根據售賣情況補些貨，下午五點鍋內放入泡好的貨繼續開火熬湯收工前把湯鍋中金黃色的油花打起來單獨存放第二天早上熬湯時倒回鍋內，沒賣完的湯冷藏或冷凍用來第二天煮燴麪砂鍋麪，鍋中的骨頭要進行分揀，頭骨或細薄小的骨頭扔掉，最好用手掰一掰就粉碎的骨頭扔掉沒有營養我份了，堅硬的厚大的留下第二天繼續用，一定要仔細一根根挑選，用過幾次的沒挑出來很容易壞湯有臭味。

四、燴麪皮製作：

3斤普通麪粉，1.3斤水，鹽1兩，放入盆中至三光盆光手光面光，揉幾分鐘醒面半小時，再放入壓面機至麪皮光滑刀切4公分寬醒面一個小時，用時一片片利用手腕的力量上下拉掉再撕成細條下鍋。

五、熗鍋羊肉燴麪：

新鮮羊肉從冰箱拿5後解凍切片，炒鍋入底油爆香蔥薑蒜下羊肉片30克炒香下20克海帶絲豆乾絲，加入羊肉湯燒開放燴麪三片拉好的麪條，涼菜紅油少許，砂鍋麪料一勺，咖喱粉少許，鹽10克，雞橫醫精少許起鍋裝碗表面撒上蔥花。

六、砂鍋麪料配方：

陝西韓城花椒2.5斤，四川花椒0.5斤，八角200克，小茴香150克以上香料小火入鍋炒香後加入0.2斤白胡椒打細粉。

七、小酥肉做法：

10斤羊肉150克鹽砂鍋麪料50克，紅薯澱粉1.5斤，玉米澱粉1斤，普通麪粉250克，全蛋8個拌勻醃製2小時，牛油或羊油燒熱160度把醃好的小酥肉料炸成形打散成小塊。

八、小酥肉砂鍋麪：

主料：燴麪或手擀麪130克，

配菜：豆乾絲海帶絲小酥肉各25克

麪湯：羊肉湯和水1：1

煮麪：砂鍋二分心一湯開加配菜主料唯加牌咖喱砂鍋麪料味精1/2勺，鹽一勺，青菜羊油辣椒蔥香菜出鍋

九、羊油辣椒：

羊油20斤不太喜歡羊油的可以加定比例牛油色拉油，辣椒4斤根據各地喫辣程度添加品種辣椒，這裏用河南新一代，貴州二荊條，雲南小米辣，比例爲1.5：15：1，

香料：八角花椒桂束路50克，香葉25克，生薑250克，大蔥2根

製作：

1、辣椒贊戴中粗加水拌勻，能明顯感到有水份，香料提前泡水瀝乾）

2、羊油下鍋加香料大蔥炸至大蔥金黃，色撈出，下拌過水的辣椒，一點一點下小心炸鍋，炸至沒水蒸汽了加入一點冷水像煮餃子一樣佔三次水，待沒水蒸汽了加入少量白酒端離火口

十、涼菜紅油：

菜籽油10斤，花椒100克，桂皮10克，香葉10克，八角20克，良姜20克，小茴香30克，大蔥二根，香菜一把，青尖椒5個，姜兩片，洋蔥半個，做法和羊油辣椒一樣

十一、麻辣羊蹄：

香料包配方單位克

白芷30，良姜10，草果20，香葉10，八角20，桂皮15，砂仁10，白扣20，丁香5，幹辣椒100，紅花椒20，甘草20

製作：香料溫水浸泡一小時洗淨瀝乾水分，羊場院水1：1總量30斤，燒開加香料包煮二十分鐘撈出香料包，加一斤糖色100克羊油15斤羊蹄一斤鹽雞精味精備200克大火燒開小火滷製三十分鐘，喜歡大咬勁的滷製時間短一四，喜歡軟爛的滷久一些

十三、羊肉湯選羊標準：

香料包配比

花椒50，白茲40，白扣30，良姜30，桂皮20，小茴香20，紅枝子20，20，草果20，當歸20，砂仁20、白胡椒10

製作：帶骨羊肉25斤切大塊，泡淨向水焯水，鍋內入油5兩燒熱加白糖2兩炒至起泡放入羊肉翻勻上色，倒入桶中另起鍋加入菜籽油5兩，燒熱放入剁碎的豆瓣醬1斤炒香，加入姜米蒜米蔥段各100克炒香倒入桶中，加水20斤放入香料包180克，味精100克，上火煮熟燜2個小時。

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