在英語、拉丁語和俄語中，用“soybean”表示大豆，發音源自中國的“菽”。《美國大百科全書》認爲：“大豆是中國文化基礎的五穀之一。”大豆原產中國，營養豐富，用途廣泛，已有5000多年的種植史。

豆腐發明後，絕大多數中國人都曾品嚐過，對它的喜愛超越了地域和品味的限制，得到了全球食客的認可，有“國菜”之譽。

上圖_ 《五帝本紀》是西漢史學家司馬遷創作的一篇文言文，收錄於《史記》中。

源自中國 歷史悠久

司馬遷在《史記·五帝本紀》中記載：“軒轅乃修德振兵，治五氣，鞠五種，撫萬民，慶四方。”鄭玄註釋：“五種，黍稷菽麥稻也。”說明黃帝時期已經開始種植大豆了。

明朝李時珍在《本草綱目》中認爲：“豆腐之法始於漢淮南王劉安。”相傳淮南王劉安煉製長生仙丹時，發現了豆乳可凝的特徵，從而發明了豆腐。

李時珍熟識豆腐的製作：“凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類,皆可爲之。造法：水浸、鎧碎、去渣、煎成、以鹽滷汁或山礬葉酸醋澱，就釜收之。又有入缸內以石膏末收之。大抵得鹹苦酸辛之物，皆可收斂耳。”

上圖_ 李時珍，字東璧，晚年自號瀕湖山人

“豆腐”之名，首次出現於五代文人陶谷在《清異錄》中，文稱：“日市豆腐數個,邑人呼豆腐爲小宰羊。”元朝農學家王禎在《農書》中坦言：“大豆爲濟世之谷，……可做豆腐，醬料。”事實說明，豆腐是勞動人民長期探索、經驗積累的產物。

研究表明，大豆富含蛋白質，其表面附着羧基和氨基。在水的作用下，蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜膠體。鹽滷中集聚着以鈣、鎂等離子爲主的電解質，在水中電解質分成帶電的正負離子，通過水化作用，這些離子剝奪了大豆蛋白質的水膜，以致沒有足夠的水溶解蛋白質，而金屬離子抑制了蛋白質表面的電荷斥力，造成蛋白質溶解度降低，生產顆粒沉澱，形成豆腐。豆腐味美可口，價廉物美，是它廣受好評的主要原因。

上圖_ 陶谷，本姓唐，字秀實，邠州新平人，北宋大臣

藥食同源 倍受重視

陶谷將豆腐和羊肉相提並論，並不過分。化學分析證明，大豆含有蛋白質、氨基酸、植物性脂肪、膽黃素、維生素及微量元素等。以100克爲單位，豆腐蛋白質含量爲8.1克，羊肉蛋白質含量爲14.6克，人體對蛋白質的消化吸收率只有65%，而豆腐的消化吸收率達到了92%以上。正因如此，豆腐被人們稱爲“植物肉”。

大豆蛋白能降低血液中甘油三酯和低密度脂蛋白，有效預防結腸癌和心腦血管疾病的發生。大豆中含有18種氨基酸，其中有8種是人體必需的，是糧食中唯一接近全價蛋白的優質蛋白，大豆氨基酸中的賴氨酸能夠增進食慾，促進兒童生長發育。此外，研究證實，豆腐中含有皁苷，能夠清除體內自由基，具有抗癌、抗血栓的功效。

上圖_ 古人在廚房的工作壁畫

豆腐中的大豆異黃酮有益於抗氧化、抗急性心肌缺血、抗溶血等方面，其中三氫基異黃酮能在惡性腫瘤孕育過程中，可以阻滯血管增長，延緩或阻止腫瘤惡化。大豆異黃酮和大豆蛋白同時共存，起到養生保健的作用。據調查，常喫大豆的日本人乳腺癌和前列腺癌的發生率，比少喫大豆的美國人低4倍。

中醫認爲豆腐味甘性涼，具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的效果。明朝醫書《食物本草》記載着豆腐醫治飲酒過度的偏方：“飲燒酒過多，遍身紅紫欲死，心頭尚溫者，熱豆腐切片，滿身貼之，冷則換，甦醒乃止。”豆腐養生保健的功效，是它長期受寵的根本動力。

上圖_ 蘇軾，世稱蘇東坡

豆有“十德” 文化傳承

人們愛喫豆腐，還注重它的文化。北宋文豪蘇軾嗜食豆腐，有詩讚曰：“煮豆作乳脂爲酥，高燒油燭斟蜜酒。”他創制的“東坡豆腐”享譽一時。南宋詩人陸游也喜食豆腐，常用它待客，他讚美豆腐：“濁酒聚鄰曲，偶來非宿期。拭盤推連展，洗釜煮黎祁。”元朝詩人鄭允瑞寫有《豆腐》詩一首：“種豆南山下，霜風老莢鮮。磨礱流玉乳，煎煮結清泉。色比土酥淨，香逾石髓堅。味之有餘美，五食勿與傳。”從色、香、味、美等角度誇讚豆腐。

明初學者謝應芳好禪，古稀之年通過豆腐悟得“令問維摩，聞名之如露入心，共語似醍醐灌頂”的禪機，由此豆腐得了“素醍醐”的美名。明末名儒劉宗周以豆腐修身，克已寡慾，“日給不過四分，每日買菜腐一二十文”，爲人卻清廉果敢，屢次抗疏直言，時人稱“劉豆腐”。

上圖_ 謝應芳元末明初學者

清初文學家褚人獲在《堅瓠集》中稱頌豆腐：“水者柔德，幹者剛德。無處無之，廣德。水土不服，食之則愈，和德。一錢可買，儉德。徽州一兩一盌，貴德。食乳有補，厚德。可去垢，清德。投之污則不成，聖德。建寧糟者，隱德。”古代儒士有着甘於清貧，潔身自好，不畏強權的精神追求，與純潔的豆腐產生了共識，並以食豆腐磨礪意志，踐行理想。

南宋詩人楊萬里首創了以豆腐爲題材的散文《豆盧子柔傳——豆腐》，後人紛紛效仿。古典小說中，《水滸傳》、《紅樓夢》、《西遊記》、《儒林外史》都有與豆腐有關的情節，《紅樓夢》和《儒林外史》涉及豆腐的描寫多達數十處。豆腐跨界成爲文化，影響力自然與日俱增，加深了人們對豆腐的喜愛之情。

上圖_ 楊萬里，字廷秀，號誠齋

製作多樣 流傳海外

豆腐可熱食，可涼拌，可火鍋，可作餡，可煮炒燉煮，也可葷素搭配，堪稱“百搭”食材。以豆腐爲原料的菜餚多達數千種，涵蓋了全國各地，如四川“麻婆豆腐”、江蘇“鏡相豆腐”、吉林“砂鍋老豆腐”、廣東“蠔油豆腐”、山東“鍋塌豆腐”等，主輔皆宜，別具風味，不一而足。

宋朝時期，豆腐傳入朝鮮。天寶十年，鑑真和尚東渡日本，將豆腐製作技術帶到了日本，深刻改變了當地的飲食結構，鑑真也被奉爲豆腐製作的祖師。1782年，曾谷川本出版了《豆腐百珍》，介紹了100多種豆腐烹飪食譜。18世紀，豆腐傳入歐美和非洲。如今，豆腐在日本、韓國、泰國和越南等國成爲主要食物之一。豆腐有了國際範，變成了中華美食的響亮名片。

上圖_ 《事物原會》是清代汪汲創作的類書

豆腐做的是方便，喫的是美味，看的是悅目，說的是典故，難怪清朝名醫汪汲在《事物原會》中感嘆：“腐乃豆之魂。”隨着現代化工業技術的出現，出現了海綿豆腐、咖啡豆腐、蔬菜豆腐、雞蛋豆腐、牛奶豆腐等新品種。不過豆腐雖好，也不能多喫，它的嘌呤含量高，痛風病人記得忌口哦。

參考資料：

陳忠明 《豆腐文化面面觀》

張文樸 《豆腐解讀》

通慶樓主 《中國食文化四大貢獻之一——大豆及豆腐》

洪光柱 《漫話豆腐歷史》