文/营养师周启祥

《二十四史 晋书》曾记载：当时天下荒乱，百姓饿死，晋惠帝司马衷问：“何不食肉糜？”

类似的笑话不只是古代有，现在也经常发生。没经历过苦难挨饿日子的孩子，听长辈讲起过去吃不饱饭的情景，他们是理解不了的，有的就问出这样的话。

不用扯太远，四十年以前，无论城乡的普通老百姓家庭，一个月能吃上几次肉呢?

在从古至今漫长的年代里，没有电、没有冰箱、没有冷柜，老百姓想出来很多储存食物的方法，比如熏干、晒干、腌制等，于是在各地诞生了很多腌制的风味食品。

记得小时候，住在山区的山村里，家里七口人，父母养活着我们五个孩子。除了上班，每年爸爸妈妈都辛辛苦苦的养一头大肥猪，到了冬天，差不多在元旦前后的时候，村子里很多人家开始杀年猪。

那段时间是孩子们最开心最快乐的日子，因为可以吃上猪肉了。杀年猪，也预示着离过年不远了。

虽然杀了猪，妈妈是不舍得吃太多的，除了过年吃一些和偶尔给全家人打打牙祭之外，过了年就把剩余的猪肉用盐腌起来，也有时候焖在猪油坛子里，留作夏天吃。

东北地区不做腊肉、熏肉，酸菜、咸菜吃得多。秋天腌上一缸酸菜，酸菜主要是冬天吃；腌上很多种咸菜，黄瓜、萝卜、辣椒、芥菜、芹菜……很多种，可以吃上一整年。

咸菜：咸菜是几乎不分地域，在很多地方都有的一种传统食品。种类丰富多样，也让很多人从小养成了吃咸菜的习惯，个别人甚至到了没有咸菜就吃不下饭的程度。

可见，人们对从小养成的跟吃有关的习惯有多么依赖，习惯一旦养成有多么难改。

明知道不好，明知道有害，就是要吃。

酸菜：酸菜最初只是北方人喜欢的食物，现在由于交通便利，人员流动增加，很多地方的人也都喜欢上了酸菜，酸菜鱼可以说是吃遍了全国。

酸菜不是靠简单的腌制，而是利用发酵的方法制作出来的，还好一些，起码含盐量没有那么高。

熏肉：比较正宗的熏肉是加入一些如花椒、茴香等调味料，经过特殊工艺加工制作的食品。主要利用慢火熏制而成。最初流行于四川、贵州、湖南、广东一带，慢慢在很多地方流行起来。

传统的民间熏肉，没有那么复杂，只是把肉吊起来，用柴火点燃的烟熏烤，使水分降低，达到风干状态，可以长时间保存。因为具有特殊的口感和味道，得到人们的喜爱。

腊肉：腊肉是在腌肉的基础上，再经过烘烤制作而成的食品。

亚硝酸盐和苯并芘：

腌制食品在腌制过程中产生了亚硝酸盐的成分，亚硝酸盐是一种致癌物质，长期食用或者经常食用会增加患癌的风险。

熏制食品因为火烤和熏制的过程，还会产生致癌物苯并芘，都对健康造成极大威胁。

盐分严重超标：用盐腌制的食品，食盐的含量要达到很高的浓度，才能够起到抑制微生物生长的作用，达到长期保存食物的目的。

食盐量超标，原本已经是我国居民存在的一个比较严重的问题，常吃腌制食品只能加大食盐的摄入量，进一步加大高血压等慢性疾病的发病率。

长期食用不新鲜的食物，会带来极大的健康风险：

除了一些基本的营养素外，新鲜食物含有一些其他对人体有利的生物活性物质，储存的时间越长，流失的越多，这些经过腌制的食品，都已经全部损耗光了。

我们一直提倡，常吃新鲜的当季的食物，目的就是为了获得这些生物活性物质和更多的营养素。

为了解决吃这类风味食品，可以采取以下两种方法：

1.定时定量，有限制的食用：喜欢吃、习惯吃，又改不掉，那就采取有限度的食用。

比如一周吃一次，最多一周吃两次，这样既解决了能够吃到自己喜欢的食物，又不至于吃的太多，把健康风险降到最低。

2.食用这类食物的同时，多吃一些含有抗氧化抗自由基作用营养成分的食物：

比如绿叶蔬菜、西红柿、胡萝卜、绿茶等，这些食物中含有维生素C、番茄红素、胡萝卜素、茶多酚等抗氧化作用的成分，可以解除一部分腌制食品带来的健康危害。

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