文/營養師周啓祥

《二十四史 晉書》曾記載：當時天下荒亂，百姓餓死，晉惠帝司馬衷問：“何不食肉糜？”

類似的笑話不只是古代有，現在也經常發生。沒經歷過苦難捱餓日子的孩子，聽長輩講起過去喫不飽飯的情景，他們是理解不了的，有的就問出這樣的話。

不用扯太遠，四十年以前，無論城鄉的普通老百姓家庭，一個月能喫上幾次肉呢?

在從古至今漫長的年代裏，沒有電、沒有冰箱、沒有冷櫃，老百姓想出來很多儲存食物的方法，比如燻幹、曬乾、醃製等，於是在各地誕生了很多醃製的風味食品。

記得小時候，住在山區的山村裏，家裏七口人，父母養活着我們五個孩子。除了上班，每年爸爸媽媽都辛辛苦苦的養一頭大肥豬，到了冬天，差不多在元旦前後的時候，村子裏很多人家開始殺年豬。

那段時間是孩子們最開心最快樂的日子，因爲可以喫上豬肉了。殺年豬，也預示着離過年不遠了。

雖然殺了豬，媽媽是不捨得喫太多的，除了過年喫一些和偶爾給全家人打打牙祭之外，過了年就把剩餘的豬肉用鹽醃起來，也有時候燜在豬油罈子裏，留作夏天喫。

東北地區不做臘肉、燻肉，酸菜、鹹菜喫得多。秋天醃上一缸酸菜，酸菜主要是冬天喫；醃上很多種鹹菜，黃瓜、蘿蔔、辣椒、芥菜、芹菜……很多種，可以喫上一整年。

鹹菜：鹹菜是幾乎不分地域，在很多地方都有的一種傳統食品。種類豐富多樣，也讓很多人從小養成了喫鹹菜的習慣，個別人甚至到了沒有鹹菜就喫不下飯的程度。

可見，人們對從小養成的跟喫有關的習慣有多麼依賴，習慣一旦養成有多麼難改。

明知道不好，明知道有害，就是要喫。

酸菜：酸菜最初只是北方人喜歡的食物，現在由於交通便利，人員流動增加，很多地方的人也都喜歡上了酸菜，酸菜魚可以說是喫遍了全國。

酸菜不是靠簡單的醃製，而是利用發酵的方法制作出來的，還好一些，起碼含鹽量沒有那麼高。

燻肉：比較正宗的燻肉是加入一些如花椒、茴香等調味料，經過特殊工藝加工製作的食品。主要利用慢火熏製而成。最初流行於四川、貴州、湖南、廣東一帶，慢慢在很多地方流行起來。

傳統的民間燻肉，沒有那麼複雜，只是把肉吊起來，用柴火點燃的煙燻烤，使水分降低，達到風乾狀態，可以長時間保存。因爲具有特殊的口感和味道，得到人們的喜愛。

臘肉：臘肉是在醃肉的基礎上，再經過烘烤製作而成的食品。

亞硝酸鹽和苯並芘：

醃製食品在醃製過程中產生了亞硝酸鹽的成分，亞硝酸鹽是一種致癌物質，長期食用或者經常食用會增加患癌的風險。

熏製食品因爲火烤和熏製的過程，還會產生致癌物苯並芘，都對健康造成極大威脅。

鹽分嚴重超標：用鹽醃製的食品，食鹽的含量要達到很高的濃度，才能夠起到抑制微生物生長的作用，達到長期保存食物的目的。

食鹽量超標，原本已經是我國居民存在的一個比較嚴重的問題，常喫醃製食品只能加大食鹽的攝入量，進一步加大高血壓等慢性疾病的發病率。

長期食用不新鮮的食物，會帶來極大的健康風險：

除了一些基本的營養素外，新鮮食物含有一些其他對人體有利的生物活性物質，儲存的時間越長，流失的越多，這些經過醃製的食品，都已經全部損耗光了。

我們一直提倡，常喫新鮮的當季的食物，目的就是爲了獲得這些生物活性物質和更多的營養素。

爲了解決喫這類風味食品，可以採取以下兩種方法：

1.定時定量，有限制的食用：喜歡喫、習慣喫，又改不掉，那就採取有限度的食用。

比如一週喫一次，最多一週喫兩次，這樣既解決了能夠喫到自己喜歡的食物，又不至於喫的太多，把健康風險降到最低。

2.食用這類食物的同時，多喫一些含有抗氧化抗自由基作用營養成分的食物：

比如綠葉蔬菜、西紅柿、胡蘿蔔、綠茶等，這些食物中含有維生素C、番茄紅素、胡蘿蔔素、茶多酚等抗氧化作用的成分，可以解除一部分醃製食品帶來的健康危害。

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