白身、赤身、江戶前、光物……寫給壽司愛好者的葡萄酒搭配指南
壽司配酒，香檳就完事了？日本最佳侍酒師告訴愛好者們：可以，但沒必要。白身、赤身、貝類、江戶前、光物……真正想玩透壽司的配搭，可是有不少學問。
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壽司可說是在全世界最“出圈”的日本美食之一了。
一小團醋飯（酢めし），配上千變萬化的食材（ネタ），成就了這種精工細作的小巧料理。
可以說在一定程度上，壽司造就了人們對日本料理的普遍印象。
上桌順序（ながれ）
“壽司是一種應當一口吃下去的料理。”2015年亞洲及大洋洲最佳侍酒師得主、2019年Decanter亞洲葡萄酒大賽（DAWA）副主席評審石田博介紹道。
“每個壽司分量很少，總不能每喫一種口味，就點一款不同的酒。所以，我們選的葡萄酒應當至少能夠與兩到三款壽司搭配。”
石田說道，如果在一家正宗的日本壽司店就餐，由壽司師傅現場一件一件地捏給客人喫，那麼開始進餐之前，有必要告知壽司師傅和侍酒師你希望進行餐酒搭配。
這是因爲，不同風味壽司的上桌順序（ながれ）是餐酒搭配體驗的關鍵所在。
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“比方說，要找到一款酒能同時與墨魚、比目魚、金槍魚壽司同時匹配的葡萄酒，可不是一件容易的事情。”
石田說道，一位優秀的侍酒師會事先和壽司師傅商量好，將食材按照貝類、白身魚、赤身魚等等進行分類，然後分組上桌。
“要注意的是，如果你點的是包含多種口味的壽司套餐，而且這些風味相差甚遠，你可能找不到一款和所有壽司都完美相配的葡萄酒。如果沒有侍酒師的幫助，點餐的時候就需要自己考慮口味的分類了。”
清新爽利路線
鮮美的貝類和肉質細嫩的白身魚壽司，往往風味清新，而且通常不會經過特別的調味和處理。
“其實不需要蘸醬油，直接沾點鹽，再加點芥末，就最美味了。”石田說道。
“這類壽司最適合搭配酸度明顯、礦物味十足的乾白，比如夏布利、阿巴莉諾（Albariño）和聖托里尼島的阿斯提柯（Assyrtiko）。”
黑比諾和白米飯
石田認爲，赤身魚往往風味更加飽滿，肉質更緊湊厚重。所以，它們適合搭配酒體較輕盈的紅葡萄酒，尤其是黑比諾。
“在我看來，黑比諾和白米飯本身就很搭。米飯的甜味，和黑比諾的酸味相性不錯。如果是用紅醋（酒粕醋）拌過的壽司米飯，和紅葡萄酒的適配度會更高。”
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“江戶前”壽司
“江戶前（えどまえ）”在日語裏的含義是“經過輕微加工的”。而用在壽司上，它指的是食材經過略微炙烤、調味的一類壽司，往往滋味更濃，有時候還帶些煙燻味。
“海鰻（あなご），河鰻（ウナギ）還有火炙金槍魚（まぐろ炙り）壽司都屬於江戶前壽司。”石田解釋道。
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“加上紅醋的幫襯，這類壽司完全可以搭配經典風格的紅葡萄酒，比如波爾多、里奧哈和布魯諾（Brunello）。”
光物壽司和雪莉酒
“光り物”是另一個壽司種類，顧名思義，所用的食材是青背、白肚皮閃閃發光的魚類。
石田介紹道，沙丁魚（イワシ）、竹莢魚（アジ）、大竹莢魚（シマアジ）、小鰭魚（コハダ）都是經典的“光物”。
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“如果想試試另類的搭配，不妨選擇雪莉酒。經過氧化陳年，帶有濃郁焦糖、堅果、菸草等香氣的雪莉，能夠更好襯托這些風味更濃的‘光物’魚類。”
而風味乾爽、淡鹹、略帶苦味的菲諾雪莉，則能夠和食材被醋醃過的壽司相配。
現在，不少日本侍酒師正在研究雪莉和壽司的適配度——“比如東京西麻布的一家叫做‘西村’的壽司店，就能把他們做的所有壽司都和雪莉作搭配。”
謹慎選擇新世界
“在壽司的餐酒搭配中，米飯能起到一個緩衝作用。所以，嚴格來說無論壽司是什麼風味，並沒有絕對不行的搭配。”石田說道。
話雖如此，壽司大體而言還是一種風味細膩又柔和的食物。所以，力量強勁、酒精度極高、萃取風味極濃的新世界葡萄酒，很可能會把它們打壓得抬不起頭。
“日本的進口商總是很難說服自己的客戶把納帕谷赤霞珠拿去搭配日餐。”石田說道，“但是新世界也不能一概而論，那些風格更加細膩收斂的酒，還是能夠和壽司完美配合的。”
日本葡萄酒配日餐？
“值得提醒大家的是，（和世界其他一些產區不同）日本葡萄酒並非是圍繞搭配日本飲食發展起來的。”石田提醒道。
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來自山梨縣的甲州葡萄酒，近年來在葡萄酒世界頗具話題性。“甲州最搭配的壽司種類是貝類——後者味鮮，帶有一絲苦味，和甲州相性不錯。同理，帶一點苦味的蔬菜壽司也能與甲州相搭配。”
除去壽司，海帶和木魚熬煮而成的出汁（だし）也和甲州葡萄酒很合。而很多日本料理（特別是味增湯）都會用上出汁。
“此外，用醋調味的醃海鮮（すのもの，一種前菜）也是甲州絕佳的下酒菜。”
來自山梨的小清新：說說日本釀酒葡萄“甲州”
調味料是關鍵
“最後我想提醒大家的是，如果你想充分享受壽司與酒的搭配，就一定要用品質高一些的醬油和芥末。低質量的調味料一定會拖後腿。”
“那種被丟在店家的角落裏、乾巴巴的芥末膏不會給壽司帶來什麼好影響。如果下決心買貴的金槍魚，那就別用便宜的醬油和只有辣味的芥末膏。”
石田說道，在日本的壽司店裏，爲了讓客人更好地品嚐墨魚的原味，許多壽司師傅都只給客人一點點鹽調味。
“如果一定要蘸醬油，那麼最好避免特別幹酸的白葡萄酒。但是勃艮第紅葡萄酒，或者舊世界風格的新西蘭黑比諾，都能和日式醬油相得益彰。”
