日本有着溫暖溼潤的氣候條件，非常適合發酵食物。

和食的基本調味料有醬油、醋、味噌、味啉、酒、鹽和糖，前五種都爲發酵類調味料。在還處於漁獵採集階段的繩文時代，日本列島就已經出現了製鹽業，並用鹽調味。

到了彌生時代，醬從中國傳入日本，成爲後來的日本醬油與味噌的原料。醋在古墳時代從中國傳入。糖據說是奈良時代鑑真東渡時傳入日本。至於味啉和酒的來源則有多種說法，並無定論。

醬油、醋、味噌、味啉、酒這五種發酵類調味料，均由曲發酵而成。曲是將米、麥、豆類等糧食作物蒸制後，接種上種曲，在適宜的環境下培養，讓孢子在糧食上大量繁殖得到的產物。

麴菌會分泌澱粉酶和蛋白酶等物質，可以加快糧食中的澱粉、蛋白質分解轉換成葡萄糖、氨基酸的速度，這也是發酵類調味料的製作原理。

和食通常不會過度調味，其着眼點在於如何讓食材的本味得到最大提升，所以容易給人口味清淡的印象。

大部分和食料理使用的調味料不過簡單的幾種，但卻構成了和食纖細而豐富的味覺體驗。

01 醬油

關於日本的醬油最早是在何時被製作出來的，並沒有明確的史料記載。醬在彌生時代傳入日本，當時的製作原料有草、魚、穀物和肉。

欽明天皇在位時期（540—571），佛教傳入日本，肉食被禁止食用，於是用穀物製作的醬作爲蔬菜的調味品變得流行起來，在平安時代已經被廣泛接受。

根據醬油的釀造方式，可以分爲本釀造醬油、混合釀造醬油和混合醬油三種。

更爲常見的醬油分類方式則是將其分爲濃口醬油（濃口醤油）、淡口醬油（薄口醤油）、溜醬油（たまり醤油）、再發酵醬油（再仕込み醬油）和白醬油（しろ醤油）。

02 醋

日本醋分爲用米釀造和用日本酒的酒糟釀造兩種，前者爲主流。

日本人講求根據時節選擇食材，釀醋也要使用秋季剛剛收穫的新米，因此通常在冬季釀造。

日本醋與其他醋種的不同之處在於它通常只有 4%~5％ 的酸度，因此除了基本的酸味之外，更富有原料本身的風味和香氣。

現在市面上常見的除了釀造醋，還有一些混合調味品，如壽司醋、三杯醋、橙醋等。

日本醋味道溫和清爽，適合做壽司、漬物等傳統日式料理，也可在製作魚貝類料理的時候用於去腥，或是在製作肉類料理時使肉質變軟，還能消除油膩感。

03 味噌

味噌湯被稱爲日本的「國湯」，味噌在日本的受歡迎程度不言而喻。

味噌以大豆爲主要原料，加入鹽和米曲或麥曲固態發酵而成，不僅味道鮮美濃厚，還含有豐富的蛋白質和膳食纖維，作爲和食的代表性調味料爲世人所知。

根據原料和添加曲的種類不同，味噌可分爲米味噌、麥味噌與豆味噌等種類。

米味噌以米曲發酵而成，可見於日本各地，整體口感清淡，根據口味又可分爲甘味噌、甘口味噌和辛口味噌，其中知名的種類有北海道味噌、東京的江戶甘味噌、京都的西京味噌等，是最爲百搭的類別。

麥味噌是在大豆中加入麥曲製成，主產地爲九州地區，味道偏甜，適合煮物或搭配麪食。

豆味噌原料僅有大豆和鹽，多見於名古屋一帶，口感濃厚，最適合烹調肉類。

此外，依據不同製法形成的顏色深淺度，也可將味噌分爲高溫長時間熟成的赤味噌、短期熟成的白味噌和介於兩者之間的淡色味噌（以信州味噌爲代表），其中白味噌最適合入湯。

04 味啉

味啉是將蒸好的糯米和米曲混合，加入燒酒或釀造用酒精，經數月的發酵使糯米糖化後，壓榨過濾而成的一種甜酒，可直接飲用或用於烹飪。

目前市面上的味啉通常有兩類：本味啉和味啉風調味料。

味啉含糖量較高，因此除了具有酒精的去腥作用外，還可代替砂糖爲料理增加甜度。

優質的本味啉糖分均由糯米糖化產生，會因發酵和熟成產生豐富的香味物質，可以增加料理的風味。

05 酒

中國人在烹飪時通常使用黃酒，而日本人使用的是清酒。清酒以米、米曲和水爲主要原料，酒體清冽澄澈，酒精度通常爲 15%~16%。

清酒發展至今，已形成了專用於烹飪的種類，其顏色呈淺金或無色，比起直接飲用的清酒味道更爲濃烈。

相比味啉，料理用清酒的去腥作用更強，常用於烹煮海鮮和肉類。

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