四川人常這樣做椒麻雞，不老不柴、椒香椒麻，一大盆上桌就搶光

椒麻雞是川渝地區、雲貴地區、新疆地區等地的一道名菜，每個地方做法不同，味道不同。個人感覺還是咱們川渝地區的椒麻雞最好喫，又辣又麻、紅亮誘人、肉質細膩、不老不柴、香味濃郁、鮮美無比，是一道經典的下飯利器。在川渝地區，椒麻雞又經常被叫做手撕雞，因爲咱們川渝地區往往把煮熟的雞肉從雞骨上一一撕下來，雞骨與雞肉分離，再通過涼拌的方式烹飪，做出色香味俱全的手撕雞（椒麻雞）。椒麻雞的做法非常有講究，做起來比較複雜。可是一旦學會，椒麻雞也能成爲你的拿手招牌菜，讓人對你的廚藝豎起大拇指。那麼椒麻雞怎麼在家自己做呢？

【川味椒麻雞】

【主要食材】：嫩仔雞一隻。註解：做椒麻雞隻能用10個月左右的嫩雞才能成功，因爲仔雞肉質細嫩，容易入味，不容易做得又老又柴。

【調味材料】：洋蔥1大個、二荊條3個、小米辣4個、1小塊老薑、瓣蒜幾瓣、藤椒油一小勺、生抽適量、一小勺醋、一小勺白糖、白胡椒粉一小勺、適量紅油辣椒、一小勺花椒麪、適量料酒、大蔥1顆、小蔥幾顆、適量芝麻香油、八角2個、沙姜2個、桂皮幾片、香葉幾片、草果1個、乾花椒適量、甘草適量、適量食鹽、少量食用油。

【製作過程】：

1、嫩雞先在外面宰殺好，拿回家把雞頭、雞翹翹、肚腹內臟清理乾淨，再用清水清洗幾遍，把能洗掉的血水和髒東西清洗乾淨，晾乾水分，然後用幾根牙籤往嫩雞身上亂扎，扎出一些細孔。2、先把洋蔥、二荊條、小米辣、大蔥、小蔥、老薑分別清洗乾淨，瀝乾水分。把洋蔥切成絲；二荊條和小米辣都切成小圈；老薑切細；大蔥切成長段；小蔥切細。3、取一個大盆，放入一些老薑末、生抽適量、一小勺白糖、一小勺白胡椒粉、適量料酒、一小抓乾花椒拌勻，再把嫩雞放入盆裏打滾，讓醬汁均勻的塗抹到嫩雞身上以及肚腹裏面，蓋起來醃製100分鐘，中途再去塗抹2次（天氣太大的時候，要放冰箱哈）。醃製好了之後，用清水把嫩雞清洗乾淨。4、起鍋，放入適量的清水，嫩雞冷水入鍋，放入幾片老薑、大蔥段幾段、幾小勺料酒，煮沸之後煮3—5分鐘熄火，把嫩雞撈出濾下水。5、再次起鍋烘乾，放入少量食用油煎熱，轉小火放入八角、桂皮、沙姜、草果、甘草等調味香料，煎出香味，出鍋用布包包起來。6、滷鍋起鍋，放入適量清水煮沸，放入嫩雞、調味香料包、幾片老薑、幾段大蔥點火煮沸，轉小火煮約1小時。問道有濃郁的香味散發出來，就可以把嫩雞出鍋了，快速降溫放涼，降溫時不易翻動嫩雞。7、嫩雞滷好放涼之後，用手把雞肉撕下來，剩下的雞骨、雞翅、雞爪、雞脖等剁成小塊。再把雞肉和洋蔥、大蔥片一起拌勻。8、最好，放入一小勺花椒麪、適量紅油辣椒、一些蒜末、二荊條圈和小米辣圈、一小勺醋、適量芝麻香油、蔥花適量、一小勺雞湯拌勻，裝盤上桌。

一盤色澤金黃、味道鮮美的椒麻雞就做好了。咱們這個椒麻雞最後用的時候熟油辣椒和花椒麪花椒油，覺得不夠味的朋友，可以用燒油，放幹辣椒、乾花椒煎出香味的方式來製作哈。個人喜歡放一些二荊條、小米辣，這樣會更加鮮、椒香。那麼要把椒麻雞做的好喫，還需要注意哪些烹飪技巧呢？

【烹飪小貼士】

①：爲什麼在家做的椒麻雞沒得飯店裏面的好喫。因爲在家做椒麻雞的時候，許多人都把扎孔、醃製這一步給遺漏了。這是非常重要的一個小技巧，不僅讓嫩雞入了底味，增加了雞肉的口感，這樣就不用擔心焯水的時候，雞肉收縮而入味不夠徹底的問題了。同時還將嫩雞的腥味給徹底解決了。②：長時間的醃製，有可能嫩雞會因爲醃製的問題，脫水變得不好喫。這個時候，就必須要用上一些白糖了。白糖可以讓嫩雞留住更多的水分，保留住鮮嫩的肉質。這一個小技巧也是許多人容易遺漏的地方。③：醃製之後，因爲會將雞肉裏面的腥味清理出來，最好先洗一洗，再進行焯水。洗一洗可以把讓細孔裏面的汁流出，焯水的時候，更容易把腥味排出。④：滷製嫩雞的時候，小火慢慢燉煮，不能太沸騰。由於雞肉太過嫩，容易被沸水滾動的時候煮爛，所以不能太過沸騰。⑤：滷製好了之後，立即用冷水清洗降溫，這樣嫩雞才嫩被撕成撕，不容易斷。大部分的雞肉要撕碎，雞架骨、雞爪、雞翅等剁小塊才能拌勻哈。⑥：香料可以先用少許用炒一下。因爲香料提前用油炒過，能更好地釋放出香料的味道。