2020年国家开始允许摆摊创业，对大多数创业的热血青年来说是一件好事情，不用再担心地摊的合法性，只要勤奋，人人皆可用双手创业，早在80年代开始就有了地摊，市场经济就是从摆地摊开始的。这无疑是一件好事情。地摊最大的优势就是没有费用，一些朋友很有经济头脑，自己在家里提前加工，一些现捞卤菜和凉拌菜，然后下午就摆在地摊上销售，易家川菜每天傍晚都会出门转路消食，一路上到处都是地摊，闲聊中了解到生意都很不错，地摊摆得越多，逛街的人越多，半数做饮食的朋友摆摊不到2个小时就售罄，特别现捞卤菜和凉拌菜特别好卖，不但利润高，而且畅销，最高半天卖了800元，材料成本，净赚500元，手艺人靠本事挣钱，赚钱是天经地义的事情。由于气候炎热，他们现在最烧脑的一个问题就是食材去腥和高温导致的异味问题，易家川菜帮他们就这两个问题做了分析，并且指导他们进行了调整，就这两个问题，今天也来给摆地摊卖饮食的朋友分享一下，算是助力。

高温导致的变质与腥味原因

味道做得好生意就会积累得越好，当气候上升成品产生异味和变质，反而会给原本成熟的生意造成负面影响，低温有此问题，高温这种问题更严重。易家川菜按照现捞卤菜来分析，在高温环境下，异味来至两个方面，第一、高温细菌繁殖，新鲜食材都含有血，在高温环境下血会成倍繁殖细菌，当你采购回来新鲜的食材，不到20分钟就会变臭，而且是腐臭，这是高温造成的。第二、食材血水，一切腥的根源就是血，血带腥，腥就是血。所以当这两种情况结合在一起，如果不及时有效处理，就永远都去除不了腥味和臭味。

批量采购处理办法

高温下，再新鲜的食材，当你买回来不能偷懒，马上就要用常温水清洗、漂洗，目的就是让血自己慢慢稀释到水里，然后反复清洗几次再沥干水。这样就算保险了，另外还没有完。漂洗只是去掉了正在繁殖的细菌，使用的是常温生水，如果不进行下一步操作就会在1到2个小时后再次变质。下一步的操作就是汆水，目的就是高温杀菌，用冷水开大火，把食材放进去焯一次，杀掉食材内部的细菌，撇去浮沫，捞出沥干，晾冷之后，马上用保鲜袋冷冻，以后需要卤多少，就可以直接从冰柜里面拿出来解冻之后再卤，这样存储时间长，而且已经成为了半成品，更方便操作。

灵活变通以此类推

现捞卤菜需要的食材品种多，量大，所以每次都要批量采购，很多冻货都是整件，夏天气温这么高，如果不处理，变质发臭了就是损失，小本经营谁能承受呢。既然做现捞卤菜，那么我们可以灵活，也就是说批量采购回来之后，我们全部都可以先按照上面的方法预处理，处理好了再冷冻存放，每天要卤多少，早上10点就拿出来自然解冻，中午就可以开始卤制，而且处理过的食材绝对不会再有腥味问题。