大家都熟知，咖啡豆並不是水果，而是「水果的種子」，跟我們日常見的芒果核有點類似。那麼問題來了，只聽說過芒果會酸、西瓜很甜，沒聽過過芒果核、西瓜籽會酸會甜啊？那麼所謂的原始風味從哪裏來的？咖啡排氣閥答案是烘焙。很多烘豆師誤認爲烘得越淺越酸，越能保留咖啡品種的獨特風味與「地域風土」特徵，殊不知咖啡生豆本身就並不酸，酸味是通過烘焙而形成的。

烘焙的過程中，豆子的溫度會逐漸升高，使得咖啡豆中的成分開始各種化學變化，並且一點一滴形成咖啡豆的顏色、苦味、酸味、香味等特質。

淺烘豆還處於酵素作用與梅納反應初期，咖啡豆的有機酸尚未被完全裂解，因此酸味會較爲搶眼、苦味淺到沒感覺，十分適合喜歡酸味咖啡的朋友，就好像咖啡排氣閥我喜歡。這種酸味風味大多以花果酸香味、肉桂、穀物和烤麪包爲主。

中烘焙過程中，焦糖化與梅納產生更多反應，雖然仍有酸香味，但已明顯弱於淺焙了。此時的酸苦較爲中和，因此清甜風味就更加凸顯，十分順口，改以焦糖、巧克力等爲主韻。這個烘焙程度通常被視爲能讓精品咖啡釋放出最佳特點的烘焙程度。

中深烘乃至深烘，這時烘焙的過程已大多完成，剩下末端乾裂作用的產物，因此以樹脂、酒氣、焦香爲主，明亮的酸味幾乎消失，苦味加重，風味更加甘醇，十分適合搭配牛奶做成拿鐵來飲用。

咖啡的酸度跟咖啡豆品種、烘焙程度有着很大的關係，咖啡排氣閥分析是因爲咖啡豆在生長與處理的過程中，會充分吸收果肉的果酸，以致於咖啡豆會帶有酸度。以品種而言，優質的阿拉比卡種咖啡豆較具酸性，因此肯尼亞、危地馬拉、哥斯達黎加等地所產的咖啡豆多少都帶有酸性。雖然很多人都不太能接受酸度高的咖啡，但喜歡的人卻反倒很中意這股迷人的酸味！這類的咖啡的酸度帶有活潑、明亮、充滿變化的層次感。剛入口時會感受到明顯的酸度刺激，之後則轉化成檸檬、柑橘般的清香味，最後呈現滑順明亮的甜香。

而烘焙程度的深淺也同樣影響著咖啡的“苦味”與“酸度”表現，烘焙越深酸性就越低，苦味也因此會隨之上升，若你是喜歡酸度高且多層次性的口感，可選擇淺焙的非洲、中美洲豆，像是肯尼亞、埃塞俄比亞、哥斯達黎加等；喜好濃郁沉香、後韻回甘的人，則可挑選亞洲深焙豆，例如曼特寧、西爪哇和巴西（南美洲）等等。